[OMB] Re: infestation of infection

  • From: Brent Dingus <brent@xxxxxxxxxxxxxxxxx>
  • To: OMB <overmountainbrewers@xxxxxxxxxxxxx>
  • Date: Wed, 18 May 2022 19:35:18 -0400

Hey Allen,

Yeast and Bacterial contamination are a brewer’s worst nightmare. Those
little critters have kept me up at night on more than one occasion. In my
opinion, that doesn’t seem to be what you’re dealing with.

Here are a few things to consider:

A milk stout that finishes around 1.020 sounds about right, depending on
the amount of lactose. I would be more concerned if the gravity finished
lower vs higher, which might indicate some unwanted critters. At 5.3% and
an F.G. of 1.020, the starting gravity should have been around 1.060. This
would yield around 67% attenuation, which is reasonable for a sweet stout.
Chocolate malt can vary greatly depending on the maltster. I’ve seen color
range from 250L to over 500L. Darker roasted malts can definitely provide
bitterness.

I’m curious to see how the pale ale behaves. I wouldn’t be too concerned
about 24-hour lag time, lots of factors can explain that; higher mash temp,
amount of dissolved oxygen in the wort, the temperature of wort at
pitching, etc. Even if there happens to be a little wild yeast present,
once the sacc is active it’s going to overpower and likely consume it.
Lallemand recommends a pitch rate of 50-100g/hL for BRY-97. Using one 11g
pack in 5.5g of wort is right at the low end of that range. Yeast health
and viability start to degrade immediately, slower on dry yeast over
liquid. If the wort is over 1.045 pitch 2 packs of dry yeast or liquid
yeast with an appropriately sized starter. More is definitely better than
less. There are several good online pitch rate calculators. I like Brewers
Friend
<https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/>
and Beersmith.

The things I use as indicators for contamination are:

Wild Yeast-

·         Funky aroma (commonly cheesy, barnyard, fecal, BO, burning rubber)

·         Continued fermentation causing over-carbonation when
kegged/potential bottle bombs when bottled

·         Low F.G

·         Thin body

·         Diacetyl (butter/slickness)

Bacterial-

·         Sour flavor (soured milk or vinegar-like)

·         Unpleasant Aroma (sourness, vomit, sweaty feet)

·         Ropey (snot-like consistency)

A deep clean is always a good thing. I would recommend a hot PBW soak
unless it’s glass then use a higher concentration at a lower temperature.
It’s really like three cleaners in one (percarbonate, surfactant, and high
alkaline). In my opinion Star San is the best and safest sanitizer on the
market, for beer-related use anyway. Stability at the recommended
concentration is extremely long, several months, if not years. If you want
to extend it even further, mix it with distilled water, instead of tap
water.

I 100% agree with Ben, Chlorine isn’t the right choice for beer makers.
It’s near impossible to use without producing off-flavors, and it can be
damaging to stainless steel.

Just my two cents. Hope it helps.

Keep us posted!

On Tue, May 17, 2022 at 11:29 AM Allen McKenna <allen.mckenna@xxxxxxxxx>
wrote:

While the rest of us may be in denial--I think I might have been inflicted
with (beer) infection--not the Covid type, which it would seem, I've
managed to avoid.

Evidence #1:  a batch of milk chocolate stout, fermentation stalled at
1.020, was predicted to go to 1.010.  Alright, so it's a 5.3% beer rather
than 6.0%.  I can live with that.  Bottled, waited (stouts really do
improve with aging), drank, and even shared for another opinion.  The
chocolate was missing, there was a pronounced bitterness for some
reason--only lightly hopped.  Disappointing.

Evidence #2: for the sake of expediency, and to get something in the house
drinkable, a real quick extract  batch of a basic pale ale.  Funny things
started happening pretty quickly--or rather slowly.  BRY-97 usually takes
off within hours--instead I saw the mortifying frog eyes of infection on
top of the wort; and only 24 hours later did that beautiful krausen begin
to form.  Right now, it looks OK--nice krausen, healthy bubbles in the
airlock, but time is going to tell.

Moral of the story:  Despite the same protocols as every previous,
successful brew day, this time I'm about convinced the Star-san just wasn't
up to the job.  Indeed, I keep a 5g bucket of properly diluted Star-san for
more than a single brew day--maybe a couple of months?--pouring out half
the bucket and replenishing in the proper ratios.   Looks can be deceiving
as we all know.  It foams, it fluffs, it looks OK.  But since it's an acid
based sanitizer, the only positive way to test it's efficacy is to
determine pH, of which I have no way.  No litmus paper on hand, never owned
a pH meter (which for casual, occasional use, is reported to be
challenging).  Superficial research reveals that Star-san has a useful life
of maybe one day!!!???  As most of us do, I really prefer that to a
Chlorine/water mix, whose effectiveness can't be denied (solved typhoid),
and the diminishing effectiveness can be understood (since chlorine really
wants to be a gas, it literally "flies away").

Once I get through having a Benhams Tea Party (dumping the product over
the side while dressed as a Native American) I'm going to carpet bomb every
involved container, vessel, apparatus with maybe a bleach/water solution or
some othe related industrial strength sanitizer--Iodophor??  And then ,
back to the old faithful Star-san, while keeping an eye on a reasonable
expiration date.  Maybe 30 days per batch?

The devil's in the details.  Let my loss (of time, mainly, but also the
ingredients) be of benefit to all.

As long as there's a food city, there will be decent beer to drink.

Allen



-- 
Brent Dingus
Sr. Lab Technician
Particle X Laboratories and Analytics
423-797-6396
brent@xxxxxxxxxxxxxxxxx
www.particleXlabs.com

Other related posts: