[SMCC] pho

Công ngh? ph? : Góc nhìn k? su

D?NG Dình Cung

K? su tu v?n

Tôi lu?ng l? tru?c quán an. Ch? quán m?i tôi vào : " N?u ph? không ngon thì em 
dã không bán ". Tôi h?i : " Th? nào là ph? ngon và th? nào là ph? không ngon ?
" Ch? quán tr? l?i : " N?u anh v?a lòng sau khi an thì g?i là ngon ".

N?u món ph? mu?n du?c UNESCO công nh?n là Di s?n ?m th?c Th? gi?i mà ch? bi?t 
nói là ngon thì v?n chua d?.

Tôi tra c?m t? " ph? ngon " trên m?ng Internet thì 0,29 giây sau du?c tr? l?i 
có kho?ng 85.800.000 tài li?u nêu lên c?m t? ?y. Dù ph?i lo?i ra nh?ng trang
qu?ng cáo và nh?ng trang ch? cách n?u thì ch?c cung còn t?i c? v?n bài suy tôn 
món ph?. D?c m?t v?n bài là m?t vi?c khó có th? th?c hi?n du?c, tôi dành
vi?t m?t b?n thông tri h?i b?n bè vài bài dáng d?c. Ch? chua d?y vài gi? mà h?p 
thu di?n t? d?y ?p nh?ng bài gi?i thi?u v?i l?i d?n " chua d?c thì chua
th? vi?t v? Ph? " (ch? P hoa do m?t ông b?n vi?t). D?c chua h?t mà dã ch? mu?n 
ch?y ngay ra quán g?n nhà nh?t d? th?a mãn cái nhu c?u thi?t y?u c?p bách
là an m?t bát ph?.

M?t công ngh? ph?i d?a vào m?t quy trình (process) : d?u vào (nguyên li?u, d?c 
tính và pháp quy, thi?t b? và tay ngh? nhân l?c), trình t? và d?u ra (th?c
khách).

Nu?c dùng, bánh ph?, th?t, rau là nh?ng thành ph?n c?t y?u mà bát ph? nào cung 
ph?i có. N?u thi?u m?t thành ph?n hay m?t thành ph?n không có d? lu?ng thì
không th? g?i là ph? ch? d?ng nói là ph? ngon. Khi xua có m?t món mà d?ng bào 
ta g?i là ph? không ngu?i lái. " Gia v? hoàn toàn là th? xa x?. Nu?c dùng
ch? là m?t chút xuong l?n, có khi còn là nu?c lu?c su hào và mu?n ng?t hon, 
ngu?i ta cho c? du?ng ; nhu nu?c chan h? ti?u. Th?t, may mà có thì toàn thái
d?c th?, canh ?t không có " (Bang Son). H?i bé, di h?c mà du?c thày khen thì bà 
c? tôi thu?ng m?t bát nu?c dùng mua ? hi?u ph? k? nhà d? anh em chúng tôi
" trái duyên tr?n com ngu?i vào bát ph? nóng, mà an m?t cách ngon lành " 
(Nguy?n Tuân). G?i nh?ng món này là ph? là m?t di?u dáng ti?c vì làm m?t ti?ng
tam c?a món ph?. Theo nguyên t?c " làm dúng ngay t? d?u và luôn luôn làm dúng " 
(right the first time, right every time) cu? ngành qu?n lý ch?t lu?ng thì
n?u không có di?u ki?n d? làm m?t ch?u ph? ngon thì thôi không làm hay làm món 
khác và tránh không g?i nó là ph?.

Có d? lu?ng nu?c dùng, bánh ph?, th?t, rau thì ch? du?c g?i là ph?. Còn mu?n 
du?c g?i là ph? ngon thì ph?i có thêm m?t s? d?c tính. Da s? d?c tính là nh?ng
d?c tính ng?m (implicit characteristics) nghia là khách hàng không c?n ph?i nêu 
ra, nhung b?t bu?c ph?i có. " Th?t m?m, nu?c cung dã ng?t, nhung th?t ra
thì chua có th? g?i là trác tuy?t. [...] Di?u c?n thi?t là bánh ph?i m?ng và 
d?o, th?t m?m, và nh?t là nu?c dùng ph?i ng?t, ng?t ki?u chân th?t, nghia
là ng?t vì nhi?u xuong, t?y v?a v?n không n?ng, mà l?i tra v?a m?m mu?i, không 
m?n quá mà không nh?t quá " (Vu B?ng). Cung có nh?ng d?c tính rõ (explicit
characteristics) mà khách hàng ph?i nêu ra khi d?t hàng. Theo Bang Son thì ph? 
có cà cu?ng là m?t d? giáo và tôi chua bao gi? th?y ai an ph? mà có thêm
cà cu?ng c?. N?u th?c khách mu?n an ph? v?i cà cu?ng thì ph?i nói rõ cho ch? 
quán. D?i v?i nh?ng ngu?i dó thì ph? ngon b?t bu?c ph?i " di?m thêm m?t chút
cà cu?ng, tho?ng nh? nhu m?t nghi ng? " (Th?ch Lam). Khách hàng ph?i nêu rõ 
di?u ki?n sách (specification) bát ph? mình d?t : " tái g?u, tai n?m, tái giò,
th?t chín, th?t nh?... ít bánh hay nhi?u bánh, nu?c trong hay nu?c béo, ít nu?c 
hay nhi?u nu?c, hành ch?n hay ch? rau thom, ?t tuoi, hành s?ng " (Bang
Son).

D? d?t nh?ng dòi h?i v? ch?t lu?ng dó thì d?u b?p ph?i n?u theo m?t trình t? 
ch? bi?n du?c ki?m ch? sau khi dã du?c th? nghi?m và hi?u ch?nh. N?u nu?c dùng
thì d? : ch? c?n có d? lu?ng nguyên li?u. " M?t chút th?o qu? (qu? tò ho), m?t 
m?ng qu? chi, hành c? nu?ng chín v?. G?ng c? m?ng to hon bàn tay, nu?ng
chín, d?p d?p, còn n?i ? mi?ng thùng nu?c trong v?t, không m?t g?n b?t, không 
d?c l?, b?i ngay t? khi b?t d?u sôi " (Bang Son). M?c dù " h?p d?n v?n là
nu?c dùng " (Bang Son), nhung n?u nu?c dùng thì d? : không c?n nhi?t k? vì nu?c 
sôi b?t bu?c ? nhi?t d? 100 C, mà cung không c?n d?ng h? cát hay th?i k?
vì nu?c dun liên t?c d?n khi bán h?t ph?. Ngu?c l?i, thái và n?u bánh ph? là 
m?t vi?c r?t khó. Bánh ph? hãy còn c?ng, m?m hay nhão tùy ? th?i gian nhúng
vào nu?c sôi. Th?i gian này r?t ng?n và ph?i chính xác. D? cho " bánh d?o mà 
không nát " (Th?ch Lam) thì l?c gi? bánh trong thùng nu?c theo m?t chu k?
và trong m?t s? chu k? dã du?c xác d?nh theo kinh nghi?m c?a d?u b?p. M?t ngu?i 
không có tay ngh? s? ph?i dùng m?t rô b?t hay ít nh?t m?t th?i k?, m?t
nhi?t k?, m?t pH k? và m?t thu?c pan-me thì m?i d?t du?c s? hoàn h?o.

M?t bát ph? ngon cung ph?i h?p v?i túi ti?n ngu?i an. Vu B?ng khen m?t hi?u ph? 
ngon vì " theo giá tr? c?a d?ng b?c bây gi? nam d?ng m?t bát ph?, mà ba
d?ng cung du?c m?t bát ph? ngon nhu thu?ng " (Vu B?ng). Ph? m?y tri?u d?ng m?t 
bát ch?c an không th?y ngon mà ch? th?y ti?c ti?n. Th?c khách có c?m tu?ng
b? b?t ch?t b?i ti?ng tam th?t bò nh?p. D?i v?i các chuyên gia v? ch?t lu?ng 
thì xe Rolls Royce không có ch?t lu?ng vì quá d?t.

Ph? ngon hay không hoàn toàn tùy ? tay ngh? c?a d?u b?p. " Ch? nh?t, có gia 
dình t? ch?c an tuoi ? nhà b?ng món ph?. Dù bà n?i tu?ng có là ngu?i c?m quân
b?p núc tài ba d?n dâu, bát ph? ? nhà cung không ngon b?ng an ? hi?u, ? hàng " 
(Bang Son). ? hi?u, ngu?i ta có chuyên gia su?t ngày su?t tháng dã n?u t?i
c? nghìn c? v?n bát ph? nên có tay ngh?. Bát nào cung gi?ng nhu bát n?y g?n nhu 
hoàn h?o. M?t ngu?i không ph?i là chuyên gia v? ph? làm th? nào mà sánh
bì du?c ? M?t ti?n si v? ph?, dù là ti?n si th? th?t t? ngo?i qu?c v?, có th? 
n?u du?c m?t li?u ph?. Nhung n?u mu?n n?u ph? ngon thì v?n ph?i h?c tay ngh?
c?a m?t thày ngh? lão thành. Thày ngh? có th? vi?t sách d? c?nh báo nh?ng sai 
l?m nên tránh nhung v?n ph?i ch? d?n c? th? cách thái th?t g?t rau pha nu?c
bên c?nh cái th?t cái n?i thì m?i chuy?n ngh? du?c. Vì không th? vi?t thành 
sách du?c tay ngh? c?n ph?i du?c thao luy?n và c?i thi?n liên t?c (??, kaizen)
k? c? khi dã thành thày.

Theo mô hình nam l?c (five forces model) c?a GS Michael Porter, D?i H?c 
Harvard, ph? nhu thuy?n ngu?c dòng, không ti?n thì lùi. Nhu m?i ho?t d?ng s?n 
xu?t
hay d?ch v?, m?t quán ph? thu?ng xuyên ph?i d?i phó v?i m?i nguy co.

" Nhi?u hi?u và nhi?u gánh ph? có ti?ng bây gi? n?m ng? ? trên danh v?ng. Ngu?i 
ta nghi?m th?y di?u này : ph?n nhi?u hàng ph? lúc còn gánh thì ngon, mà
d?n thành c?a hàng r?i thì kém. Có ph?i dó là vì ch?nh m?ng trong s? c? g?ng, 
hay là vì thành ki?n c?a ngu?i an " (Vu B?ng). D?t du?c ti?ng tam t?a nhu
cu?i lung h?. " M?t hàng ph? duong làm ngon mà sút kém di thì ch? trong m?t 
tu?n l?, n?a tháng, c? Hà N?i d?u bi?t rõ ; trái l?i, m?i có m?t hàng ph? nào
làm an du?c thì cung ch? dam b?a, muoi ngày là c? Hà N?i cùng d? xô ngay d?n d? 
mà "n?m th?", không c?n ph?i qu?ng cáo lên nh?t báo l?y m?t dòng " (Vu
B?ng).

Dòi h?i c?a khách hàng da d?ng và ch? quán ph?i dáp ?ng. " Ai mu?n an m? g?u, 
có, mu?n an n?c, có, mu?n an n?a m?, n?a n?c, cung có s?n sàng " (Th?ch Lam).
" Ông mu?n xoi ch? th?t nào cung có : vè, s?n n?m, m? g?u, m? l?t, v?a m? v?a 
n?c, v?a n?m v?a s?n, th? gì anh ta cung ch?n cho k? du?c v?a ý ông " (Vu
B?ng). Dòi h?i c?a khách hàng và c?a pháp quy cung thay d?i theo th?i gian và 
ch? quán cung ph?i dáp ?ng. Khi xua " hàng tram ngu?i chen chúc kh? s? vào
cái ngõ con b? ngang không quá m?t thu?c [...], trong m?t cái hi?u lá t?i tàn 
[...]. B?i vì ta ph?i bi?t r?ng, ngu?i di an ph? ? nói cho th?t dúng nghia
ch? an ph? ? không k? qu?n l?m d?n s? bài trí c?a ch? an [...] ch? ch? tâm d?n 
cái di?m chính là ph? mà thôi, ch? không quan tâm d?n ngo?i c?nh làm gì
" (Vu B?ng). Nhung bây gi? thì ph?i tuân theo tiêu chu?n ISO 22000 v? v? sinh 
luong th?c và khách hàng thích an gi?a m?t c?nh quan d?p.

Nhung " trong ngh? ph?, nó cung có nh?ng cái n?n n?p c?a nó. [...] Có th? có 
nhi?u th? th?t loài b?n chân, loài ? nu?c, loài bay trên tr?i, nó ngon hon
th?t bò, nhung dã ph? thì ph?i là bò. Có ph?i là vì mu?n ch?ng công th?c mà 
ngu?i ta dã làm ph? v?t, ph? xá xíu, ph? chu?t ? C? cái dà tìm tòi ?y, thì
r?i s? có nh?ng hàng ph? ?c, ph? ?ch, ph? dê, chó, kh?, ng?a, tôm, cá chép, b? 
câu, c?c kè... nghia là lo?n, ph? n?i lo?n. Có nh? ngày ?y thiên h? s? g?i
là di an m?t th? ph? M? mi?c gì dó. Trong nam dói 1945, ? dáy n?i nu?c ph? c?a 
th?i d?i, ? H?i Phòng và Hà N?i, dã có thùng ph? có c? nh?ng bàn tay tr?
con " (Nguy?n Tuân).

Không c?n ph?i nói d?n toàn c?u hóa, môi tru?ng c?nh tranh c?a kinh t? th? 
tru?ng hay gì gì n?a d?y ? các tru?ng qu?n tr? kinh doanh mà ch? c?n ra d?u ngõ
là nh?n th?y " bây gi? nhi?u tài nang tr? trong ngh? ph? m?i nhóm lên, và trái 
l?i, nh?ng danh v?ng cu trên kia không ch?c có còn gi? du?c huong "v? x?ng
k? danh" n?a " (Th?ch Lam). C? t?i món ph? cung b? c?nh tranh. " Mi?n Nam có h? 
ti?u. Mi?n núi có ph? chua. Hoa ki?u có mì v?n th?n " (Bang Son). ? ngo?i
qu?c, bu?i trua trong tu?n làm vi?c, ngu?i ta an bò bún ch? không có thì gi? an 
ph?. Nói chung thì ?m th?c Vi?t Nam b? c?nh tranh t? tung ? m?i l?c d?a.
? Paris th? ph?n các món an nhanh Nh?t B?n (com h?p, sushi, sashimi, maki) gia 
tang h?a t?c t? vài nam nay.

Làm th? nào d? món ph? s? không suy thoái, dáp ?ng du?c t?t c? các dòi h?i v?a 
da d?ng v?a bi?n d?i c?a khách hàng và pháp quy, gi? v?ng th? ph?n qu?c n?i
cung nhu qu?c t?, mà v?n là m?t món an n?i ti?ng là ngon ? Tôi xin thua : " 
Kaizen ! Kaizen ! Kaizen ! "

Ch? quán kéo tôi t? quy?n bình luu công ngh? xu?ng d?a th? : " N?u không ngon 
thì anh không tr? ti?n ". Hình nhu anh này cung làm tho. Tôi nhìn k? : m?t
mày h?c hác v?i b? râu lùm xùm. Trên vách qu?y tr? ti?n có treo chân dung c? H? 
Chí Minh, tác gi? t?p tho Nh?t ký trong tù, m?t hoi g?y, trán cao, lo tho
b? râu tr?ng. Tôi không nh? nhà van nào dã vi?t : " m?i bát ph? là c? m?t bài 
tho ".

D?NG DÌNH CUNG

Chú thích : Tháng tám 2011, tr?m 
www.bee.net.vn
 có suu t?m và gi?i thi?u b?n kinh di?n v? ph? :

- Nguy?n Tuân : 
Tùy bút Ph?
- Th?ch Lam : 
Ch?ng gì ngon hon m?t bát ph? ngon
- Vu B?ng : 
Ph? bò... món quà can b?n
- Bang Son : 
Nói thêm v? ph?


Nguy?n Hoàng B?o Vu
H? tr? tin h?c 1088
G?i: 1088, nh?n s? 0 g?p B?o Vu
Hân h?nh du?c ph?c v? quý khách

M?t ong ru?i 170,000 (n?a lít)
www.facebook.com/nguyenhoangbaovu

Other related posts: