[SMCC] Nguoi Viet An Uong The nao

Người Việt Ăn Uống Thế Nào?
 
Người Việt Ăn Uống Thế Nào và Cách Nấu 
Nướng Khác Với Người Trung Hoa Ra Sao?
 
Thật ra, tôi rất ngại khi cầm viết ghi lại 
những câu hỏi đã trả lời cho những bạn 
bè người nước ngoài khi họ hỏi tôi:
 
Người Việt Nam ăn uống thế nào ? Hay là cách 
nấu ăn của người Việt có khác 
người Trung Quốc hay chăng? Vì đó chỉ là 
những phần nhận xét đã được nhanh chóng
đúc kết để đưa ra những câu giải 
đáp kịp thời chớ không phải do một sự 
sưu tầm có tính cách khoa học. Trong câu chuyện, 
một vài bạn trong báo Tuổi Trẻ
thấy nhận sét sơ bộ của tôi có phần nào lý 
thú, nghe vui tai nên nhờ tôi ghi ra thành văn bản. Nể 
lời các bạn, tôi xin gởi đến các bạn 
đọc vài mẩu chuyện
có thật về cách ăn và nấu ăn của 
người Việt chúng ta, và xin các tay nghề nấu 
ăn trong nước đừng cười tôi dốt hay 
nói chữ, dám múa búa trước cửa Lỗ Bang,
đánh trống trước cửa nhà Sấm.
 
Trong một buổi tiệc, một anh bạn Pháp hỏi 
tôi:
 
-Chẳng biết người Pháp và người Việt 
Nam ăn uống khác nhau như thế nàỏ
-Tôi rất ngại so sánh . . . tôi trả lời . . . vì so 
sánh là biết rõ rành mạch cả hai yếu tố 
để so sánh.
 
Thỉnh thoảng tôi có ăn uống theo người Pháp 
nhưng làm sao biết cách ăn của người Pháp 
bằng người Pháp chính cống như anh. Tôi thì có 
thể nói qua cách ăn
uống của người Việt chúng tôị Để 
cho anh dễ nhớ, tôi chỉ đưa ra ba cách nấu 
ăn của người Việt, rồi anh xem 
người Pháp có ăn như vậy chăng?
 
Người chúng tôi ăn toàn diện, ăn khoa học, 
ăn dân chủ.
 
1. Ăn toàn diện: Chúng tôi không chỉ ăn bằng 
miệng, nếm bằng lưỡi, mà bằng ngũ quan. 
Trước hết ăn bằng con mắt, và do đó có 
nhiều món đem dọn lên, nhiều
màu sắc chen nhau như món gỏi sứa chúng tôi chẳng 
hạn: có giá màu trắng, các loại rau thơm màu xanh, 
ớt màu đỏ, tép màu hồng, thịt luộc và 
sứa màu sữa
đục, đậu phộng rang màu vàng nâu v. v. . . Có khi 
lại tạo ra hình con rồng, con phụng, trong những 
món ăn nấu đãi đám hỏi, đám 
cướị Sau khi nhìn cái đẹp
của món ăn, chúng tôi thưởng thức bằng 
mũi, mùi thơm của các loại rau thơm như húng 
quế, ngò, hoặc các mùi đặc biệt của 
nước mắm, của cà cuống. Răng và
nứu đụng chạm với cái mềm của bún, cái 
dai của thịt luộc và sứa, cái giòn của 
đậu phộng rang để cho xúc cảm tham gia vào 
việc thưởng thức món ăn sau thị
giác và khứu giác. Rồi lỗ tai nghe tiếng lốc 
cốc của đậu phộng rang, hay tiếng rào rào 
của bánh phồng tôm, hay tiếng bánh tráng nướng 
nghe rôm rốp. Sau
cùng lưỡi mới nếm những vị khác nhau, hòa 
hợp trong món ăn: lạt, chua, mặn, ngọt, chát, the, 
cay v. v. Chúng tôi ăn uống bằng năm giác quan, về 
cái ăn
như thế gọi là ăn toàn diện.
 
2. Ăn khoa học: Hiện nay, nhiều nhà nghiên cứu, 
nhất là ở Nhật Bổn thường hay sắp các 
thức ăn theo " âm" và " dương" ..
 
Nói một cách tổng quát thì những món nào mặn 
thuộc về dương, còn chua và ngọt thuộc 
về âm. Người Việt thường trộn mặn 
với ngọt làm nước mắm, kho thịt, kho
cá, rang tép, ướp thịt nướng, luôn luôn có pha 
một chút đường; mà ăn ngọt quá như chè, 
ăn dưa hấu hay uống nước dừa xiêm thì 
cho một chút muối cho âm dương
tương xứng. Người Tây khi ăn bưởi 
thật chua lại cho thêm đường, đã âm lại 
thêm âm thì âm thịnh dương suy, không đúng theo khoa 
học ăn uống. Người Việt
phần đông không nghiên cứu về thức ăn, 
nhưng theo truyền thống của cha ông để 
lại thành ra ăn uống rất khoa học. 
Người Việt chẳng những để ý 
đến quân bình
âm dương giữa các thức ăn mà còn để ý 
đến quân bình âm dương giữa người ăn 
và thức ăn. Khi có người bị cảm, 
người nấu cháo hỏi: cảm lạnh ( bị 
mắc mưa,
đêm ra ngoài bị cảm sương) thì nấu cháo 
gừng vì cảm lạnh ( âm) vào người phải 
đem gừng ( dương) vào chế ngự. Nếu 
cảm nắng ( bị mặt trời làm cho sốt) thì
dương đã vào người phải nấu cháo hành ( 
âm) . Lại nghĩ đến âm dương giữa 
người ăn và môi trường; mùa hè thời tiết 
có dương nhiều nên khi ăn có canh chua
( âm) hoặc hải sâm ( âm) ; mùa đông thời tiết có 
âm nhiều nên ăn thịt nướng. Ta có câu:
 
mùa hè ăn cá sông, mùa đông ăn cá biển
 
Quân bình trong âm dương còn thể hiện qua điếu 
thuốc làọ Thuốc lá phơi và đóm lửa 
(dương) hít một hơi cho khói qua nước lã trong 
bình ( âm) để hơi khói
thuốc vào cơ thể, nguồn hút có cả dương 
và âm, không kể nước đã lọc bớt chất 
nicotine có hại cho buồng phổị Chẳng những 
cân đối về âm dương mà còn hàn
nhiệt nữa: thịt vịt hay thịt cá trê - hàn - thì 
chấm với nước mắm gừng - nhiệt -. Cách 
ăn của người Việt Nam khoa học vì phù 
hợp với nguyên tắc âm dương
tương xứng hành nhiệt điều hòạ Ngoài ra 
trong một món ăn thường đã có chất bột, 
chất thịt, chất rau làm cho sự tiêu hóa 
được dễ dàng.
 
3. Ăn dân chủ: Trên bàn dọn bao nhiêu thức ăn, 
nhưng chúng tôi có thể những món chúng tôi thích, hoặc 
phù hợp với vấn đề bảo vệ sức 
khỏe của chúng tôị Ăn
ít hay ăn nhiều thì tùy theo sức chứa bao tử 
của chúng tôi, chớ không phải ăn những món không 
ăn được, hay là ăn không nổị Như 
vậy cách của người Việt
Nam rất dân chủ.
 
Anh bạn người Pháp thích chí cười to: ăn toàn 
diện, chúng tôi chưa nghĩ đến là về thính 
giác, ăn mà nghe tiếng động là vô phép nên ăn 
bớt ngon. Ăn khoa
học, thì chúng tôi chỉ nghĩ đến calory mà không 
biết âm dương và hàn nhiệt. Còn ăn dân chủ, 
thì hoàn toàn thiếu sót vì đến nhà chúng tôi có một 
thực đơn
mà mỗi người một đĩa, ăn không hết 
sợ vô phép nên nhiều khi không ngon lắm hoặc quá no 
cũng phải cố gắng ăn cho hết. Tôi xin hoàn 
toàn hoan nghinh cách
ăn của người Việt Nam.
 
Về cách ăn uống Việt Nam lại có thêm:
 
4. Ăn cộng đồng: Thức ăn đầy bàn mà 
có một nồi cơm, một tô nước mắm 
để mọi người cùng xới cơm và chan 
nước mắm ở một nơị
 
5. Ăn lễ phép: Con lớn lên đã theo học ăn, 
học nói, học gói, học mợ Học ăn là 
trước nhứt, khi ăn phải coi nồi, ngồi 
coi hướng.
 
6. Ăn tế nhị: Ăn ớt cử cách cắn trái 
ớt, có khi phải ăn ớt xắt từng khoanh, 
ớt bằm, ớt làm tương. Nước chấm 
nhứt là ở miền Trung rất tinh tế ăn món chi
phải có nước chấm đặc biệt: bánh bèo, 
bánh lá, bánh khoái đều có nước chấm khác.
 
7. Ăn đa vị: Một miếng nem nướng đã 
có vị thịt, riềng, muối, tỏi, hành cuốn vào 
bánh tráng lạt lạt, có chút bún, rau thơm, ớt (cay) , 
chuối sống (chát)
, khế (chua) , tương ( ngọt, mặn cay) có pha 
hột điều hay đậu phộng xay ( béo) . Ăn 
có năm vị chánh: ngọt, mặn, chua, cay, béo, có cả 
ngũ sắc đen (tương)
, đỏ (ớt) , xanh (rau) , vàng (khế chín) , trắng 
(bánh tráng, bún) . Ăn một miếng mà thấy 5 màu, 
lưỡi nếm 5 vị và có khi hơn thế 
nữạ
 
Một lần khác, một anh bạn của tôi khai 
trương một tiệm ăn lớn tại Paris. Anh có 
mời đài phát thanh và báo chí đến để cho 
biết rằng tiệm của anh có cả thức
ăn Trung Quốc và Việt Nam. Các phóng viên muốn 
biết Việt Nam và Trung Quốc nấu ăn có khác nhau 
như thế nàỏ Hai đầu bếp Việt Nam và 
Trung Quốc được mời
ra để báo chí hỏi thì hai người đều 
khẳng định là cách nấu ăn rất khác, 
nhưng phải xuống bếp coi mới thấỵ
 
Nhà bếp nhỏ không chứa được mấy 
chục phóng viên, và ai cũng ngại hôi dầu hôi mỡ 
nên ông chủ tiệm nhờ tôi tìm câu trả lời cho các 
nhà báọ Tuy không phải
là một chuyên gia về nghệ thuật nấu bếp, 
nhưng tôi cũng phải tìm câu trả lời thế nào 
để cho các nhà báo bằng lòng. Tôi mới nói rằng, 
tôi không đi vào chi
tiết nhưng chỉ đưa ra ba điểm khác nhau 
trong cơ bản.
 
1. Cách dùng bột: Người Việt Nam thường dùng 
bột gạo trong khi người Trung Quốc thích dùng 
bột mì, cho nên Việt Nam có phở, hủ tiếu, bún 
thang, bún bò,
bún riêu; mà người Trung Quốc thì chuyên về mì 
nước, mì khô, mì sợi nhỏ, mì sợi lớn, mì 
vịt tiềm. Người Việt làm bánh đùm, bánh 
xếp, bánh cuốn, bánh hỏi;
người Trung Quốc thì bánh baọ Chả giò 
người Việt Nam cuốn bằng bánh tráng bột 
gạo; còn người Trung Quốc thì cuốn tép trong bánh 
bằng bột mì.
 
2. Nước chấm cơ bản của người 
Việt nam là nước mắm là bằng cá; còn 
nước chấm của người Trung Quốc là xì 
dầu làm bằng đậu nành.
 
3. Người Việt thì thường pha mặn ngọt; 
ngườ Trung Quốc thích chua ngọt.
 
Chỉ nói đại khái như vậy mà các phóng viên đã 
hài lòng; về viết bài tường thuật nêu lên 
những điểm khác nhau ấỵ Ông giám đốc 
tạp chí Đông Nam Á, sau lời
nhận xét đó, cho phóng viên đến phỏng vấn tôi 
thêm và hỏi tôi có biết yếu tố nào khác đáng 
kể khi nói về cách nấu ăn của người 
Việt khác người Trung Quốc
ở chỗ nàỏ Tôi trả lời cho phóng viên trong 40 
phút. Hôm nay tôi chỉ tóm tắt cho các bạn những 
điểm chính sau đâỵ
 
a. Về rau: người Việt tuy có ăn rau luộc, hay 
xào; nhưng thích ăn rau sống, rau thơm, mà 
người Trung Quốc không ưa ăn rau sống, 
cải sống, giá sống.
 
b. Về cá: Người Trung Quốc biết kho, chưng, 
chiên như người Việt Nam. Nhưng người 
Trung Quốc có cá mặn không làm mắm như người 
Việt. Có rất nhiều cách làm
mắm và ăn mắm: mắm thái, mắm nêm, mắm 
ruốc, mắm tôm v. v. . . Các nước Đông Nam Á 
cũng có làm mắm nhưng không có nước nào biết 
làm nhiều loại mắm như người
Việt.
 
c. Về thịt: Người Trung Quốc biết quay, kho, 
luộc xào, hầm như người Việt, mà không 
biết làm nem, bì và các loại chả như chả 
lụa, chả quế v. v. . .
 
d. Người Trung Quốc ít có phối hợp nhiều 
vị trong một món ăn như người Việt. Khi 
chúng ta ăn một món ăn như nem nướng thì có 
biết bao nhiêu vị: lạt lạt
của bánh tráng, bún, hơi mát mát ngọt ngọt như 
dưa leo, và đặc biệt của giá sống trộn 
với khế chua, chuối chát, ớt cay, đậu 
phộng cà bùi bùi, và có tương
mặn và ngọt. Người Việt trong nghệ 
thuật nấu ăn rất thích lối đa vị và 
tất cả các vị ấy bổ sung cho nhau, tạo ra 
một vị tổng hợp rất phong phú .
 
Cái ăn chiếm phần khá quan trọng trong đời 
sống của chúng tạ Khi dậy dỗ một trẻ 
em thì phải cho nó học ăn, học nói, học gói, 
học mở để biết ăn, nói với
người tạ Ra đường phải biết " 
ăn bận" hay " ăn mặc" cho phải cách phải 
thế. Đối với mọi người không nên " 
ăn thua" làm chi cho bận lòng. Làm việc gì phải
cẩn thận " ăn cây nào, rào cây nấy" . Trong việc 
tiêu tiền phải biết " liệu cơm, gắp 
mắm" và dẫu cho nghèo đi nữa " khéo ăn thì no, khéo 
co thì ấm" . Không
nên ham ăn quá độ vì " no mất ngon, giận mất 
khôn" . Ra làm ăn phải quyết tâm đừng " cà lơ 
xích xui" chạy theo " ăn có" người khác. Phải 
biết " ăn chịu"
với người làm việc nghiêm túc thì công việc 
khỏi bị " ăn trớt" . Không nên " ăn gian, ăn 
lận" hay bỏ lỡ cơ hội thì " ăn năn" 
cũng muộn. Trong cuộc sống
nên tìm việc làm hữu ích cho gia đình, cho xã hội, cho 
đất nước đừng để mang tiếng " 
ăn hại" " ăn bám" người khác. Khi đàn chơi 
phải biết lên dây đàn cho
" ăn" với giọng ca, hòa đàn cũng phải " 
ăn" với nhau, " ăn ý" , " ăn rơ" thì mới 
haỵ Các bạn thấy chăng? Cái " ăn" cũng khá 
quan trọng nên mới lọt vào
một số từ ngữ của tiếng nói Việt Nam.
 
Tuy chúng ta không như người Trung Quốc " dĩ 
thực vi tiên" nhưng phải có ăn mới làm nên 
việc vì có " thực mới vực được 
đạo"
 
:::Trần Văn Khê:::


       
---------------------------------
Building a website is a piece of cake. 
Yahoo! Small Business gives you all the tools to get online.

Other related posts: