[SMCC] Mieng Ngon Ha Noi 9
- From: "Nguyen Khanh Quoc" <khanhquoc78@xxxxxxxxx>
- To: "SMCC" <smcc@xxxxxxxxxxxxx>, "chu thu ha" <chuthuha76@xxxxxxxxx>, <thienan2000@xxxxxxxxx>, "Ha center" <minhhacenter@xxxxxxxxx>, "Thanh Tu" <chocolategirl1980@xxxxxxxxx>, "Thanh Phong" <phonghaiquan@xxxxxxxxx>
- Date: Wed, 31 Dec 2008 10:04:21 +0700
MIẾNG NGON HÀ NỘI
CỐM VÒNG
Ở hậu phương, mỗi khi thấy ngọn gió vàng heo hắt
trở về, người ta tuy không ai nói với ai một câu
nào, nhưng đều cảm thấy cõi lòng mình se sắt.
Không phải nói thế là bảo rằng ở Hà thành, mỗi độ
thu về, người ta không thấy buồn đâu. Ngọn gió lạ
lùng! Ở đâu cũng thế, nó làm cho lòng người nao
nao nhưng ở hậu phương thì cái buồn ấy làm cho ta
tê tái quá, não cả lòng cả ruột. Nhớ không biết
bao nhiêu! Mà nhớ gì? Nhớ tất cả, mà không nhớ gì
rõ rệt!
Bây giờ ngồi nghĩ lại tôi nhớ rằng tôi không nhớ
Tết, không nhớ những ngày vui và những tình ái đã
qua bằng nhớ một ngày nào đã mờ rồi, tôi hãy còn
nhỏ, sáng nào về mùa thu cũng được mẹ mua sẵn cho
một mẻ cốm Vòng, để ăn lót dạ trước khi đi học.
Thế thôi, nhưng nhớ lại như thế thì buồn muốn
khóc. Tại sao? Chính tôi cũng không biết nữa.
Và thường những lúc đó, tôi thích ngâm khẽ mấy
vần
thơ trong đó tả những nỗi sầu nhớ Hà thành, nhất
là mấy câu thơ của Hoàng Tuấn mà tôi lấy làm hợp
tình hợp cảnh vô cùng:
“...Đầu trùm nón lá nhớ kinh thành,
Anh vẫn vui đi trên những nẻo
đường đất nước.
Lúc xanh xanh, núi trùng điệp, đèo mấp mô...
Qua muôn cảnh vẫn sen Tây Hồ.
Sông vẫn sông Lô, cốm cốm Vòng".
Ờ, mà lạ thật, chẳng riêng gì mình, sao cứ đến
đầu
thu thì người Hà Nội nào, ở phiêu bạt bất cứ đâu
đâu cũng nhớ ngay đến cốm Vòng? Chưa cần phải ăn
làm gì vội, cứ nghĩ đến cốm thôi, người ta cũng
đã
thấy ngất lên mùi thơm dịu hiền của lúa non xanh
màu lưu ly đặt trong những tàu lá sen tròn cũng
xanh muôn muốt màu ngọc thạch!
Không, cốm Vòng quả là một thứ quà đặc biệt nhất
trong mọi thứ quà Hà Nội - đặc biệt vì cứ mỗi khi
thấy gió vàng hiu hắt trở về thì lại nhớ đến cốm,
mà đặc biệt hơn nữa là khắp các “nẻo đường đất
nước” chỉ có Hà Nội có cốm thôi.
Cốm là một thứ quà của đồng ruộng quê hương mang
đến cho ta nhưng hầu hết các vùng quê lại không
có
cốm. Tôi còn nhớ lúc tản cư ở vùng Hà Nam, mỗi
khi
thấy mây thu phủ ngang trời, người ta gặp nhau ở
chợ vẫn thường chỉ nói một câu: “Bây giờ ở Hà Nội
là mùa cốm!”. Thế rồi nhìn nhau, không nói gì
nữa,
nhưng mà ai cũng thấy lòng ai chan chứa biết bao
nhiêu buồn...
Thực thế, cốm chỉ là một thứ lúa non, nhưng bao
vùng quê bạt ngàn san dã lúa mà không có cốm...
Chỉ Hà Nội có cốm ăn... Và mỗi khi tiết hoa vàng
lại trở về, người ta nhớ Hà Nội là phải nhớ đến
cốm - mà không phải chỉ nhớ cốm, nhưng nhớ bao
nhiêu chuyện ấm lòng chung quanh mẹt cốm, bao
nhiêu tình cảm xưa cũ hiu hiu buồn, nhưng thắm
thiết xiết bao.
Tôi còn nhớ, lúc bé, mỗi khi có cốm mới, những
nhà
có lễ giáo không bao giờ dám ăn ngay, mà phải mua
để cúng thần thánh và gia tiên đã.
Vì vậy, riêng việc ăn cốm đã được “thần thánh
hóa”
rồi: do đó, cốm mới thành một thứ quà trang trọng
dùng trong những dịp vui mừng như biếu xén, lễ
lạt, sêu Tết - nhất là sêu Tết. Do đó, chàng trai
gặp cô gái, nói đôi ba câu chuyện, biết là đã bắt
tình nhau, vội vã bảo “em”:
Để anh mua cốm, mua hồng sang sêu
Làm như sêu Tết mà đem hồng, đem cốm sang nhà gái
là... nhất vậy! Mà thật ra thì nhà trai đem Tết
nhà gái, còn gì quý hơn là cốm với hồng?
Từ tháng Tám trở đi, Hà Nội là mùa cưới... Gió
vàng động màn the, giục lòng người ân ái... Cũng
có đôi khi chàng trai đưa hồng và cốm sang sêu
thì
mới biết là “người ngọc” đã có nơi rồi:
Không ngờ em đã lấy chồng
Để cốm anh mốc, để hồng long tai;
Tưởng là long một long hai,
Không ngờ long cả trăm hai quả hồng!
Nhưng thường thường thì hồng, cốm đưa sang nhà
gái
như thế vẫn là báo trước những cuộc tình duyên
tươi đẹp, những đôi lứa tốt đôi cũng như hồng,
cốm
tốt đôi.
Có những hình ảnh đẹp quá, thoảng qua trước mắt
một giây, mà ta nhớ không bao giờ quên được.
Bây giờ, nghĩ lại cái đẹp não nùng của cốm Vòng
xanh màu lưu ly để ở bên cạnh những trái hồng
trứng(1)
thắm mọng như son tàu, tôi thích nhớ lại một buổi
chiều thu đã xa lắm lắm rồi, có một nhà nọ đưa
hồng và cốm sang sêu một người em gái tôi.
Trên một cái khay chân quỳ, khảm xà cừ, đặt ở
giữa
án thư, hai gói cốm bọc trong lá sen được xếp
song
song, còn hồng thì bày trong một cái giá, dưới
đệm
những lá chuối xanh nõn tước tơi, để ở trên mặt
sập.
Đến bây giờ tôi hãy còn nhớ trời lúc ấy hơi lành
lạnh; nhà tôi kiểu cổ, tối tăm, lại thắp đèn dầu
tây; nhưng trong một thoáng, tôi vẫn đủ sức minh
mẫn để nhận thấy rằng cốm Vòng để cạnh hồng
trứng,
một thứ xanh ngăn ngắt, một thứ đỏ tai tái, đã
nâng đỡ lẫn nhau và tô nên hai màu tương phản
nhưng lại thật “ăn” nhau. Rõ là một bức tranh
dùng
màu rất bạo của một họa sĩ lập thể, trông thực là
trẻ, mà cũng thật là sướng mắt!
Tôi đố ai tìm được một thứ sản phẩm gì của đất
nước thương yêu mà biểu dương được tinh thần của
những cuộc nhân duyên giữa trai gái như hồng và
cốm!
Màu sắc tương phản mà lại tôn lẫn nhau lên; đến
cái vị của hai thức đó, tưởng là xung khắc mà ai
ngờ lại cũng thắm đượm với nhau! Một thứ thì giản
dị mà thanh khiết, một thứ thì chói lọi mà vương
giả; nhưng đến lúc ăn vào thì vị ngọt lừ của hồng
nâng mùi thơm của cốm lên, kết thành một sự ân ái
nhịp nhàng như trai gái xứng đôi, như trai gái
vừa
đôi... mà những mảnh lá chuối tước tơi để đệm
hồng
chính là những búi tơ hồng quấn quýt.
Có ai một buổi sáng mùa thu, ngồi nhìn ra đường
phố, thấy những cô gái làng Vòng gánh cốm đi bán
mà không nghe thấy lòng rộn rã yêu đương?
Đó là những cô gái mộc mạc ưa nhìn “đầu trùm nón
lá” vắt vẻo đi từ tinh mơ lên phố để bán cốm cho
khách Hà Nội có tiếng là sành ăn.
Nhưng tại sao lại chỉ có con gái, đàn bà làng
Vòng
đi bán cốm? Mà tại sao trong tất cả đồng quê đất
Việt ngút ngàn những ruộng lúa thơm tho lại chỉ
riêng có làng Vòng sản ra được cốm?
Đó là một câu hỏi mà đến bây giờ người ta vẫn còn
thắc mắc, chưa nhất thiết trả lời phân minh bề
nào. Là tại vì đất làng Vòng được tưới bón với
một
phương pháp riêng nên ruộng của họ sản xuất ra
được thứ lúa riêng làm cốm? Hay là tại vì nghệ
thuật truyền thống rất tinh vi của người làng
Vòng
nên cốm của họ đặc biệt thơm ngon?
Dù sao, ta cũng nên biết rằng làng Vòng (ở cách
Hà
Nội độ sáu, bảy cây số) chia ra làm bốn thôn là
Vòng Tiền, Vòng Hậu, Vòng Sở, Vòng Trung: nhưng
chỉ có hai thôn Vòng Hậu và Vòng Sở là sản xuất
được cốm quý.
Cốm nguyên là cái hạt non của “thóc nếp hoa
vàng”.
Một ngày đầu tháng Tám, đi dạo những vùng trồng
lúa đó, ta sẽ thấy ngào ngạt mùi lúa chín xen với
mùi cỏ, mùi đất của quê hương làm cho ta nhẹ nhõm
và đôi khi... phơi phới.
Hỡi anh đi đường cái, hãy cúi xuống hái lấy một
bông lúa mà xem. Hạt thóc nếp hoa vàng trông cũng
giống hạt thóc nếp thường, nhưng nhỏ hơn một chút
mà cũng tròn trặn hơn. Anh nhấm thử một hạt, sẽ
thấy ở đầu lưỡi ngọt như sữa người.
Người làng Vòng đi ngắt lúa về và nội trong hai
mươi bốn tiếng đồng hồ phải bắt tay vào việc chế
hóa hạt thóc ra thành cốm.
Ngoài cốm Vòng ra, Bắc Việt còn hai thứ cốm khác
nữa, không quí bằng mà cũng kém ngon: đó là cốm
Lũ
(tức là cốm làng Kim Lũ, một làng cách Hà Nội 3
cây số trong vùng Thanh Trì (Hà Đông) và cốm Mễ
Trì (tức là cốm làng Mễ Trì, phủ Hoài Đức (Từ
Liêm) cũng ở Hà Đông).
Hai thứ cốm này khác cốm Vòng ở một điểm chính là
thóc nếp hoa vàng khi vừa chín thành bông ở làng
Vòng thì được ngắt đem về, còn ở Lũ và Mễ Trì thì
người ta gặt khi lúa đã bắt đầu chín hẳn.
Kể lại những công trình vất vả từ khi còn là bông
lúa đến khi thành hạt cốm, đó là công việc của
nhà
khảo cứu. Mà đó cũng còn là giá trị của những tập
quán truyền thống của người làng Vòng nữa.
Người ta kể chuyện rằng, về nghề làm cốm, người
làng Vòng có mấy phương pháp bí truyền giữ kín;
bố
mẹ chỉ truyền cho con trai, nhất thiết không
truyền cho con gái, vì sợ con gái đi lấy chồng
phương xa sẽ đem phương pháp làm cốm đi nơi khác
và do đó sẽ đem tai hại đến cho làng Vòng.
Lúc ngắt đem ở cánh đồng về, kỵ nhất là không
được
vò hay đập, mà phải tuốt để cho những hạt thóc
vàng rơi ra. Người ta cho rằng bí quyết của cốm
Vòng là ở lúc đem đảo ở trong những nồi rang.
Tất cả cái khéo tay, cộng với những kinh nghiệm
lâu đời xui cho người đàn bà làng Vòng đảo cốm
trong những nồi rang vừa dẻo; lửa lúc nào cũng
phải đều; nhất là củi đun phải là thứ củi gỗ cháy
âm, chứ không được dùng đến củi rơm hay củi đóm.
Công việc xay, giã cũng cần phải gượng nhẹ, chu
đáo như vậy, chày giã không được nặng quá, mà giã
thì phải đều tay, không được chậm vì cốm sẽ nguội
đi, thứ nhất là phải đảo từ dưới lên, từ trên
xuống cho đều, không lỏi.
Những hạt thóc nào hái vừa vặn thì dẻo; hơi già,
ăn cứng mình; mà non quá, hãy còn nhiều sữa thì
quánh lại với nhau từng mảng. Thứ cốm sau đó gọi
là cốm dót.
Thóc giã xong rồi, người ta sàng. Trấu bay ra
cùng
với những hạt cốm nhẹ nhàng nhất: cốm đó là cốm
đầu nia. Còn các thứ cốm khác thì là cốm thường,
nhưng tất cả ba thứ đó không phải sàng sảy xong
là
đã ăn được ngay đâu; còn phải qua một giai đoạn
nữa là hồ.
Người ta lấy mạ giã ra, hòa với nước, làm thành
một thứ phẩm xanh màu lá cây rồi hồ cốm cho thật
đều tay: cốm đương mộc mạc, nổi hẳn màu lên và
duyên dáng như cô gái dậy thì bỗng tự nhiên đẹp
trội lên trong một buổi sáng mùa xuân tươi tốt.
Bây giờ, chỉ còn việc trình bày nữa là xong: cốm
được tãi ra thật mỏng trên những mảnh lá chuối
hay
những cái lá sen (người ta gọi thế là lá cốm hay
mẻ cốm) rồi xếp vào thúng để gánh đi bán, tinh
khiết và thơm tho lạ lùng. Đặc biệt là hàng nào
cũng có một cái đòn gánh cong hai đầu; người bán
hàng bước thoăn thoắt hai cái thúng đu đưa, trông
thật trẻ và thật... đĩ!
Hỡi các bà nội trợ lưu tâm đến miếng ăn ngon cho
chồng cho con! Hãy gọi hàng cốm lại và mua ngay
lúc cốm hãy còn tươi, kẻo quá buổi thì kém dẻo và
kém ngọt, phí của trời đi đấy!
Đã có lúc ngồi nhìn người hàng cốm xẻ từng mẻ cốm
sang chiếc lá sen to để gói lại cho khách hàng,
tôi đã lẩn mẩn ngẫm nghĩ nhiều. Ờ mà thật vậy,
sao
cứ phải là lá sen mới gói được cốm? Mà sao cứ
phải
là rơm tươi của cây lúa mới đem buộc được gói
cốm?
Có một khi tôi đã thử tưởng tượng người ta dùng
giấy bóng kính tốt đẹp để gói cốm và dùng dây lụa
để buộc gói cốm, nhưng mới thoáng nghĩ như thế,
tôi đã thấy tất cả một sự lố lăng, tất cả một sự
thô kệch, nói tóm lại là tất cả một sự... khó
thương! Còn gì là cốm nữa! Làm vậy, cốm có còn là
cốm đâu!
Cốm, một món quà trang nhã của Thần Nông đem từ
những đồng quê bát ngát của tổ tiên ta lại cho
ta,
không thể hứng chịu được những cái gì phàm tục.
Vì thế, ăn miếng cốm cho ra miếng cốm, người ta
cũng cần phải tỏ ra một chút gì thanh lịch, cao
quý! Phải biết tiếc từng hạt rơi, hạt vãi, và
nhất
là phải ăn từng chút một, lấy ngón tay nhón lấy
từng chút một, chứ không được phũ phàng.
Ta vừa nhai nhỏ nhẹ, vừa ngẫm nghĩ đến tính chất
thơm của cốm thoang thoảng mùi lúa đòng đòng,
tính
chất ngọt của cốm phiêu phiêu như khí trời trong
sạch ta sẽ thấy rằng ăn một miếng cốm vào miệng
là
ta nuốt cả hương thơm của những cánh đồng quê của
ông cha ta vào lòng. Dịu dàng biết chừng nào! Mà
cảm khái nhường bao!
Tôi không thể nhịn được cười khi thấy những ông
gặp buổi giao thời mời người Âu - Mỹ dùng cốm mà
lại xẻ vào từng bát để cho họ lấy “cùi dìa” mà
xúc! Thật là ai oán cho hạt cốm!
Lại có nhiều người khác, có lẽ cho rằng bơ sữa ở
Hà Nội này chưa đủ để làm tăng ra cái đồng cân
của
người, lại bày ra trò ăn cốm với chả, giò hay
thịt
quay.
Tôi thiết tưởng như thế thì nhà lấy ít gạo tám
thổi lên ăn với những thứ thịt đó lại còn hơn,
tội
gì phải ăn cốm cho phí tiền!
Trong tất cả mọi thứ ăn đệm với cốm, có lẽ dung
thứ được nhất là cái thứ chuối tiêu “trứng quốc”
ăn thơm phưng phức. Nhưng ăn như vậy chỉ có thể
coi là ăn chơi ăn bời.
Muốn thưởng thức được hết hương vị của cốm phải
ăn
cốm không, và chỉ ăn cốm không thôi. Có thế, ta
mới hưởng được chân giá trị của cốm, và càng thấy
rõ chân giá trị của cốm ta lại càng tiếc cho đồng
bào ở các nơi xa, tiếng là cùng sinh chung đất
nước với ta, mà không được hưởng thứ quà thơm dẻo
của đồng lúa dâng cho mọi dân con.
Tôi ngẫm lại trước kia đường sá còn diệu vợi, một
người ở Nghệ ra thăm Hà Nội muốn đem ít cốm Vòng
về làm quà cho bà con, thực quả là vất vả.
Cốm tãi ra trên một cái mâm đồng phải được sấy
thật kỹ bằng hơi nước sôi để khỏi mốc rồi cho vào
trong một cái thùng sắt tây đậy kín. Người ta lại
còn kể chuyện vào thời Nguyễn, người làng Vòng mà
mang cốm tiến vào được đến Huế để dâng lên Ngài
ngự thì lại còn công trình khó nhọc hơn nhiều:
cốm
không được đóng vào thùng sắt tây, nhưng phải
gánh
bằng quang, hai bên hai thúng, và trong mỗi thúng
có một cái hỏa lò âm ‘ trên đặt hai cái nồi đất
đựng cốm.
Hơi nước bốc lên sẽ làm cho cốm được dẻo luôn dù
phải đi tới năm bảy ngày đường.
Bây giờ sự đi lại dễ dàng, người ở các tỉnh gần
Hà
Nội nhớ cốm vẫn thường về tận Hà Nội để ăn vào
những ngày đầu thu. Coi chừng mùa cốm tàn lúc nào
không biết đấy! Danh tướng và người đẹp tự nghìn
xưa vẫn thế, không để cho người đời được trông
thấy mình lâu...
* * *
Để tận hưởng món quà trang nhã, người ta ăn cốm
rồi còn chế biến ra nhiều món khác, không kém
phần
thích thú.
Cổ kính vào bậc nhất là cốm nén. Có lẽ vì cốm là
một thứ quà quí mà lại không để được lâu, nên
người ta mới nghĩ ra cách nén cốm, để cho cốm
không bị mốc mà ăn vẫn có thể ngon và dẻo.
Điều cần là trước khi cho cốm vào nước đường,
phải
vẩy một tí nước vào cốm cho mềm mình; lúc xào,
phải quấy đũa cho đều tay kẻo cháy. Riêng tôi, ăn
cốm nén, tôi sợ cái thứ ngọt sắc nó làm mất cả vị
của cốm đi; nhưng nếu một đôi khi có chỗ cháy ăn
xen vào, cũng có một cái thú lạ, vì nó thơm mà
lại
làm cho gờn gợn da ta lên, như tuồng sợ ăn phải
mẻ
cốm khê thì khổ.
Muốn cho đĩa cốm “đẹp mặt” hơn, có nhà rảy một tí
phẩm lục vào. Khi đó, cốm xanh thẫm hẳn lên,
nhưng
ta có cảm giác ăn vào đau bụng.
Tôi nghĩ rằng nén cốm mà bất đắc dĩ phải dùng đến
phẩm lục là chỉ khi nào người ta dùng cái thứ cốm
Vòng mộc, hay cốm Lũ màu xanh nhạt. Đó là hai thứ
cốm mà các cửa hiệu bán bánh cốm vẫn thường dùng
gói bán đi khắp mọi nơi để người ta làm quà cáp
cho nhau hay đem biếu xén trong những dịp cười
chung, khóc mướn.
Cốm nén gói thành bánh cũng được ủ rồi xào như đã
nói trên kia, nhưng ngoài thứ không nhân, còn một
thứ có nhân làm bằng đậu xanh giã thật nhuyễn với
đường, điểm mấy sợi dừa trắng muốt. Hai thứ bánh
này đều được gói trong lá chuối, vuông vắn, buộc
bằng dây xanh hoặc đỏ tùy theo trường hợp khóc
hay
cười.
Những vị nào thích ăn thứ cốm nén này mà cháy và
cứng mình hơn có thể tìm đến các cửa hiệu cốm nén
để mua từng lạng cái thứ cháy cốm ăn cứ quánh lấy
răng. Cháy nhân cũng được nhiều người thưởng
thức,
nhưng có lẽ thích nhất thì là các ông “ăn thuốc”
có tính ưa của ngọt.
Ít lâu sau này, có nhiều bà hàng giò, chả, lại
chế
ra một thứ chả cốm (chả lợn trong có cốm) ăn bùi,
mà lại béo ngầy ngậy, thử dùng một hai nắm ăn vã
cũng ngon - ăn thứ chả này phải thật nóng mới
thú,
nguội thì không còn ra trò gì...
Nhưng nội các thứ quà làm bằng cốm, thanh nhã và
dễ ăn nhất có lẽ là chè cốm, một thứ chè đường có
thả những hạt cốm Vòng. Sau một bữa cỗ béo quá,
ăn
một bát chè cốm trong muốt, ta thấy nhẹ nhõm ngay
vì hết ngấy; cuống họng cứ lừ đi; nhưng cái lừ
đây
không phải chỉ ngọt lừ, mà lại còn cái thơm lừ
của
cốm trương hạt, ăn đã trong giọng mà lại không
quánh lấy răng như bánh cốm.
Dù sao, bánh cốm, cũng như chè cốm, cũng chỉ có
thể coi như là “một chút hương thừa” của cốm Vòng
mà thôi. Có ăn hai thứ đó, ta lại càng thấy rằng
quả cốm Vòng tươi quí thật, mỗi một hạt cốm thật
là một hạt ngọc của Trời. Và người ta lại càng
thấy quý hơn nữa mỗi khi đến mùa cốm mà tản cư,
không được trông thấy cốm và ăn cốm...
---------------
(1) Hồng ở Bắc Việt có thể chia ra làm hai thứ: -
Một thứ ăn chín như hồng nồi, hồng the, hồng
trứng, hồng hột. - Một thứ ăn không cần chín như
hồng hạc, hồng lạng, hồng ngâm, hồng vuông.
Other related posts:
- » [SMCC] Mieng Ngon Ha Noi 9 - Nguyen Khanh Quoc