[SMCC] Mieng Ngon Ha Noi 6

                                MIẾNG NGON HÀ NỘI
                                BÁNH ĐÚC


                              Có những thứ quà Việt Nam mà mình sinh ra làm 
                              người Hà Nội, thoạt đầu, không thấy thú gì cho 
                              lắm, nhưng vì có những nguyên nhân tế nhị, sau 
này 
                              ăn vào cũng thấy hay hay. 
                              Lúc còn nhỏ tuổi, tôi dửng dưng với bánh đúc vô 
                              cùng. Chết một nỗi nhà tôi lại là một nhà cũ kỹ, 
                              một tháng ít nhất cũng một lần quấy bánh đúc để 
ăn 
                              và đem biếu họ hàng, thành thử không ăn cũng 
không 
                              được, và có ăn như thế rồi mới biết là bánh đúc 
có 
                              phong vị riêng của nó. 
                              Cụ tôi mất đi, rồi đến bà tôi, bây giờ đến mẹ tôi 
                              vẫn cứ giữ nguyên nếp đó - có điều quấy bánh hơi 
                              thưa hơn lúc trước: không phải là một tháng một 
                              lần, mà vài tháng một bận, và bận nào cũng nhiều, 
                              vì mẹ tôi quấy như thế là để chia cho họ hàng và 
                              con cháu mỗi nhà vài đĩa.
                              Lâu lâu, đã ngấy với những món ăn béo quá, nặng 
                              quá mà có hôm được thưởng thức một món quà thanh 
                              đạm như bánh đúc, người ta thấy mình như cũng nhẹ 
                              hơn. 
                              Thực ra, nồi quấy bánh cũng có láng mỡ một chút, 
                              và chỉ một chút thôi, đủ để cho bánh ngậy và trơn 
                              mặt. Điều cần là bột phải xay cho thật nhuyễn, 
                              nước vôi gia vừa tay, bánh quấy thật kỹ, để nguội 
                              ăn không nồng và bẻ cái bánh thì giòn mà nhai 
vừa, 
                              không cứng. 
                              Nhiều nhà làm bánh sợ bánh nát thường cho một 
chút 
                              hàn the: đó là một điều nếu tránh được thì hay, 
vì 
                              hàn the ăn đầy. Bánh đúc quấy khéo ăn trơn cứ lừ 
                              đi, vừa nhai vừa ngẫm nghĩ thì thấy thơm ngan 
                              ngát, thỉnh thoảng sậm sựt một miếng dừa bùi, có 
                              nơi điểm lạc hay con nhộng, cũng khá gọi là lạ 
                              miệng.
                              Ai muốn đậm đà hơn thì chấm với vừng (một chén 
                              vừng vừa rang xong bốc mùi thơm phưng phức), hay 
                              muốn có một chút gì cay thì nước mắm giấm ớt đem 
                              ra chấm cũng ngon đáo để, nhưng ăn ít thì thú, 
                              dùng nhiều bứ, mà chóng chán.
                              * * *
                              Có lẽ vì thế mà thứ bánh đúc này thỉnh thoảng mới 
                              làm chăng? Thường thường lúc quấy bánh, người ta 
                              giảm chất dừa và lạc đi, để cho se mặt, thái ra 
                              từng miếng rồi ăn, theo cái kiểu bánh đúc nộm hay 
                              bánh đúc nham. Ai bảo rằng bánh đúc nộm hay bánh 
                              đúc nham là thứ quà nhà quê? Có một hôm nào đó, 
đi 
                              qua một cửa hiệu buồn vắng khách ở phố Hàng Bè, 
Mã 
                              Mây, mà tình cờ ta được thấy một hai người đàn bà 
                              trẻ tuổi gọi hàng bánh đúc nộm vào ăn thì ta mới 
                              quan niệm được có những người Hà Nội thích ăn 
bánh 
                              đúc nộm như thế nào. 
                              Ăn đến đâu, mát rời rợi đi đến đấy - nhưng đó 
                              không phải thứ mát ác nghiệt của thịt bò khô ăn 
                              với đu đủ thái nhỏ trộn với lạp chín chương, mà 
là 
                              một thứ mát dịu dàng, thơm tho, bát ngát như hít 
                              cả hương thơm của một vườn rau xanh ở thôn quê 
vào 
                              lòng. 
                              Bánh đúc đã dẻo mề dẻo mệt đi, lại húp cái nước 
                              nộm ngầy ngậy mà mềm dịu, thoang thoảng mùi thơm 
                              của giá chần, của vừng rang, của chanh cốm - 
                              không, cái mát đó thực quả là một cái mát Đông 
                              phương, thâm trầm và hiền lành, chứ không rực rỡ 
                              hay kêu gào ầm ĩ. Tuy vậy, cái mát đó sẽ không 
                              được hoàn toàn nếu lúc ăn, ta lại để thiếu mất 
thứ 
                              rau ghém, gồm mấy thứ chính: rau chuối thái mỏng, 
                              ngổ Canh, thơm, kinh giới và tía tô. Những người 
                              nào xót ruột cứ trông thấy một đĩa rau ghém đủ vị 
                              như thế cũng phải bắt thèm và muốn ăn bánh đúc 
nộm 
                              ngay.
                              Cây chuối con thái ra thật mỏng, được ít nào thì 
                              cho vào một chậu nước lã có đánh một tí phèn, đặt 
                              vào đĩa, trông như những cái đăng ten trắng muốt; 
                              ngổ Canh và kinh giới thì xanh màu ngọc thạch; 
rau 
                              thơm sẫm hơn, còn tía tô màu tím ánh hồng: tất cả 
                              những thứ rau đó không cần phải ngửi cũng đã thấy 
                              thơm thơm ngan ngát lên rồi, mà mát, mà mát quá!
                              Dầm mỗi thứ rau đó vào một ít nước nộm rồi điểm 
                              mấy sợi bánh đúc trắng ngà, và một miếng, anh sẽ 
                              thấy là ta và vào miệng tất cả hương vị của những 
                              thửa vườn rau xanh ngắt nơi thôn ổ đìu hiu.
                              Nhưng không phải bánh đúc chỉ ăn theo lối nộm. Ở 
                              nhà có các cụ bà có tuổi, người ta còn ăn bánh 
đúc 
                              nham. 
                              Nham có ý ngấy hơn nộm một chút. Đáng lẽ là giá 
                              chần thì đây là hoa chuối bao tử thái nhỏ, rồi 
tùy 
                              theo sở thích của từng nhà, đem trộn thật đều tay 
                              với vừng trắng rang thơm, lạc giã nhỏ, thính, bì 
                              thái chỉ hay tôm gạo. Có nơi lại làm nham với cua 
                              đồng thứ nhỏ, xé đôi, rang lên cho vừa vàng; 
người 
                              ta bảo ăn thế giòn, nhưng người nào không quen 
thì 
                              có thể cho như thế hơi tanh một chút. 
                              Tất cả những thứ đó xâm xấp nước, gia thêm một tí 
                              mắm tôm chưng, lúc ăn chấm nước mắm ớt vắt chanh, 
                              mát cứ như quạt vào lòng! Nham nhà chùa thì có ý 
                              thanh đạm hơn: không có bì, không có tôm gạo, vị 
                              hơi ngọt vì cho thêm đường.
                              Bánh đúc mềm nhưng giòn, ăn với nham chay, dẻo cứ 
                              quẹo đi, tạo một phong vị đặc biệt; người ăn cảm 
                              giác lòng mình lâng lâng, nhẹ nhõm, như đương ở 
                              một chỗ phồn hoa ầm ĩ vào một chốn đình chùa 
thanh 
                              vắng có bể nước mưa, liếp tre và ao ở đằng sau, 
êm 
                              lặng đến nỗi thấy cả tiếng cá đớp bọt nước ở dưới 
                              đám bèo ong bèo tấm.
                              * * *
                              Nhưng có một thứ bánh đúc được người ta mến nhất 
                              không những ăn ngon miệng lại rẻ tiền nữa, là 
bánh 
                              đúc chấm tương.
                              Thứ bánh này quấy ở nồi xong được múc vào trong 
                              những cái đĩa đàn to bằng bàn tay đứa trẻ, đến 
khi 
                              nguội và ráo, người ta bóc ra rồi tãi trên mẹt 
lót 
                              lá chuối để đem bán một đồng vài bốn chiếc cho 
                              khách hàng. 
                              Bánh trông mịn mặt, chung quanh mỏng, giữa phồng 
                              trông như da thịt mát rợi của người đàn bà đẹp 
vừa 
                              mới tắm. Cắn một miếng thật ngọt, rồi vừa nhai 
vừa 
                              ngẫm nghĩ, ta thấy rằng ta đã tạo hạnh phúc lạ 
                              lùng cho khẩu cái của ta! Nó ngầy ngậy mà không 
                              béo, giòn vừa vừa thôi, mà lại thoang thoảng một 
                              mùi nồng rất nhè nhẹ của nước vôi. Song le, tất 
cả 
                              những công trình trác tuyệt đó có nghĩa gì đâu, 
                              nếu hạnh phúc đó không được chấm vào một chén 
                              tương nhỏ hạt, vàng sánh, dìu dịu, ngọt lừ. 
                              Tương của những hàng bánh đúc, cũng như nước chấm 
                              của những hàng bánh cuốn, được pha mầu nhiệm lắm 
- 
                              ờ, lạ thật, làm sao ở nhà muốn khổ công làm tương 
                              đến thế nào cũng không thể ngon được như tương 
của 
                              những bà hàng bánh đúc?
                              Ai thích ăn cay, có thể dầm vào tương ấy một ít 
ớt 
                              cho nổi vị, mà nếu đôi khi muốn đậm đà hơn, có 
một 
                              hai miếng đậu rán để nguội xé ra từng miếng nhỏ 
                              điểm vào cũng không hại gì.
                              Đậu mềm, tương dịu ngọt, bánh đúc mỡ màng, cầm 
tay 
                              mà ăn vào một buổi trưa hè thanh nhã, xa xa có 
                              tiếng ve kêu rền rền - không, tôi đoan chắc với 
                              ông rằng: ta có thể ăn như thế mãi mà không biết 
                              chán.
                              Nhưng bánh đúc ngô - mà ta vẫn gọi là “rùa vàng” 
- 
                              làm bằng ngô xay thành bột, và cũng có nước vôi, 
                              thì ăn có lạ miệng thật đấy, nhưng bứ và chóng 
                              chán.
                              Thứ bánh đúc này cũng đổ khuôn trong những cái 
đĩa 
                              đàn, ăn nguội, chấm với đường hay muối vừng. 
                              Bánh màu hoàng yến, có ý rắn hơn thứ bánh đúc 
chấm 
                              tương, ăn không lấy gì làm êm giọng, nhưng thỉnh 
                              thoảng nhấm nháp cũng bùi và lạ miệng.
                              * * *
                              Nát hơn thứ bánh đúc chấm tương một chút, bánh 
đúc 
                              hành mỡ ăn béo hơn và có thể ăn hai cách là nóng 
                              hẳn hay nguội hẳn. 
                              Ăn nóng thì ăn ngay vào lúc bánh vừa ở nồi múc ra 
                              đĩa, khói lên nghi ngút; ta rưới một ít hành 
chưng 
                              mỡ nước, rồi xắn từng miếng chấm nước mắm pha 
giấm 
                              ớt, ăn với đậu rán. Ăn bánh đúc hành mỡ hàng thì 
                              phần nhiều ăn nguội, vì từ chỗ làm bánh lên đến 
                              trên phố, thường là bánh đã nguội rồi.
                              Nhiều người thích nguội như thế vì nó mát, vừa ăn 
                              vừa nhởn nha suy nghĩ thì trong cái mềm, cái mát 
                              hơi nồng của nước vôi có cái thơm, bùi của hành 
mỡ 
                              chưng lên vừa vặn, không sống mà cũng không khét, 
                              điều hòa, tiếu tấu như một bài thơ bát cú gói 
ghém 
                              đủ hết cả ý mà không thừa lời. 
                              Thứ bánh này ăn với đậu rán để nguội, chấm một 
thứ 
                              nước mắm rơn rớt chua dầm ớt, mà ăn vào những 
buổi 
                              trưa đầu mùa thu, thì thật “hợp tình hợp cảnh” lạ 
                              lùng.
                              Đậu mềm, dầm vào nước mắm giấm pha vừa vặn, ăn ý 
                              với bánh đúc quá chừng. Và người ta thấy rằng đã 
                              ăn cái thứ bánh đúc hành mỡ này mà thiếu mất vị 
                              đậu, thật quả là thiếu lắm.
                              Người ta ăn bánh cuốn với đậu; nếu thiếu đậu thì 
                              có thể ăn với thịt quay, ăn với chả lợn không 
sao; 
                              nhưng đến cái thứ bánh đúc hành mỡ này, quả là 
tôi 
                              chưa thấy ai ăn điểm với thứ khác, ngoài đậu rán. 
                              Đậu rán và bánh đúc hành mỡ là bóng với hình, là 
                              non với nước, là trai với gái, thật hợp giọng, 
                              thiếu đi một thứ thì tự nhiên cuộc đời thiếu vẻ 
                              đẹp ngay.

Other related posts: