[SMCC] Mieng Ngon Ha Noi 5
- From: "Nguyen Khanh Quoc" <khanhquoc78@xxxxxxxxx>
- To: "SMCC" <smcc@xxxxxxxxxxxxx>, "chu thu ha" <chuthuha76@xxxxxxxxx>, <thienan2000@xxxxxxxxx>, "Ha center" <minhhacenter@xxxxxxxxx>, "Thanh Tu" <chocolategirl1980@xxxxxxxxx>, "Thanh Phong" <phonghaiquan@xxxxxxxxx>
- Date: Wed, 31 Dec 2008 10:03:11 +0700
MIẾNG NGON HÀ NỘI
BÁNH CUỐN
Có ai ở Hải Phòng, Nam Định, Thanh Nghệ chẳng
hạn,
về Hà Nội, mà đã có lần được thưởng thức món bánh
cuốn Thanh Trì ăn với đậu rán sốt, tất còn lâu
lắm
mới có thể quên được món quà đặc biệt Hà Nội đó.
Khắp các nẻo đường, người ta vẫn được thấy những
người đàn bà mặc áo nâu dài, đội cái món quà đó
đi
bán từ lúc trời vừa hừng sáng.
Cơ nghiệp của họ không có gì: một cái thúng đội
đầu, trên có đậy một cái mẹt. Anh gọi, người bán
hàng hạ thúng ở trên đầu xuống. Anh nhìn vào sẽ
cũng chẳng thấy gì lạ hơn: một chai nước mắm, một
chai giấm, một chén ớt, dăm cái chén, cái đĩa và
mươi đôi đũa.
Thế thôi, nhưng thưởng thức vài lần món bánh cuốn
Thanh Trì rồi, anh sẽ thấy nhớ mãi món quà đó và
nhớ từ cái dáng người bán hàng đội bánh nhớ đi,
nhớ thứ nước chấm, nhớ cái cảm giác bánh trơn
trôi
nhẹ vào trong cổ... nhớ quá, nhớ khôn nguôi!
Hồi còn tạm lánh ở một làng vắng vẻ Khu Ba, có
những buổi sáng êm trời, tôi vẫn vọng phía Thanh
Trì nghĩ đến những hàng bánh cuốn đó và thấy thèm
như thèm một hương yêu.
Nỗi “sầu Hà Nội” làm cho lòng người ta rã rời, se
sắt. Lúc đó, mặc hết cả, người ta chỉ còn biết
cầm
lấy cái gậy mà đi ngay, đi đến bất cứ chợ quê nào
cũng được, miễn là có hàng bánh cuốn để ngồi sà
xuống một cái ghế nào đó, ăn một đĩa bánh xem có
thể vơi được phần nào sự thèm khát miếng ngon Hà
Nội không.
Không tài nào vơi được. Tôi đã đi nhiều chợ quê,
ăn thử hết các mặt bánh cuốn, nhưng hoặc là bánh
tráng dày quá, hoặc là bột xay nồng quá, hoặc là
hành mỡ gia thô quá nên bánh nào cũng vậy chỉ làm
cho tôi nhớ hơn thứ bánh cuốn Thanh Trì.
Bánh cuốn Thanh Trì đặc biệt nhất ở chỗ tráng
mỏng
hành mỡ thoa vào mướt mặt mà nếm vào thì thanh
nhẹ, mát rượi đi. Ở trong thúng, bánh được xếp
thành lớp kiểu như bực thang, trên những lá chuối
xanh trong màu ngọc thạch; sắc trắng của bánh nổi
bật lên nhưng nổi bật lên một cách hiền lành; và
người ta tưởng tượng đến những người con gái bé
nhỏ đứng ở dưới tầu tiêu đẹp một cách kín đáo và
lành mạnh.
Ngay từ lúc trông thấy bàn tay người bán bánh bóc
từng chiếc một, rồi cuộn lại một cách lơ là, bày
trên những chiếc đĩa khiêm nhường, ta đã thấy yêu
ngay những cái bánh óng ả, mềm mại đó rồi. Có khi
đương cầm đũa, ta muốn bỏ ngay ra để lấy ngón tay
nhón từng chiếc bánh đưa lên cho khẽ chạm lấy môi
ta như kiểu một cái hôn yêu trong buổi trao duyên
thứ nhất.
* * *
Bánh thơm dìu dịu, êm êm. Cầm một chiếc, dầm vào
trong chén nước chấm rồi đưa lên miệng, ta sẽ
thấy
cả một sự tiết tấu nhịp nhàng của bánh thơm dịu
hòa với nước chấm dịu hiền, không mặn quá, không
chua quá, mà cũng không cay quá.
Pha được một thứ nước chấm vừa ngon như thế, cũng
đáng kể là tài. Có biết bao nhiêu nhà, nước mắm
thì dùng nước mắm gia dụng, giấm thì chọn thứ
giấm
thực của Tây, mà pha một chén nước chấm như của
người bán bánh không tài nào được.
Vì thế, nhiều người ăn bánh chuyên chú nhất về
nước chấm rồi mới xem đến bánh có mỏng và óng
mướt
không. Đương ăn ngon, mà gần hết, thiếu mất đi
một
tí nước mắm, phải pha lấy ở nhà, có thể coi như
là
hỏng một bữa quà.
Nhà pha lấy, không tài nào được, dù là đã pha một
chút nước sôi và đường vào nước mắm rồi; nước mắm
đó thể nào cũng có một cái gì ngang, hoặc mặn
quá,
hoặc chua quá, cứng quá hay có khi nhạt quá.
Để làm nổi hẳn vị của nước chấm lên, người hàng
bánh thường gia thêm vào chai nước chấm một hai
con cà cuống băm nhỏ, nó đem đến cho ta một cái
thú đậm đà hơn là cái thú cà cuống nước bán từng
ve nhỏ ở các hiệu bán đồ nấu phố Hàng Đường.
Ai muốn ăn nước mắm không giấm, nhưng vắt chanh
xin tùy ý. Ơt, lấy cay lắm hay vừa, cứ việc theo
sở thích của từng người.
Ta chấm chiếc bánh trắng vào trong chén nước chấm
màu hổ phách, đưa lên miệng và chưa nhai đã tưởng
như bánh “chưa đến môi đã trôi đến cổ” mất rồi...
Cái ngon của nó dịu hiền, óng mướt, nhưng đối với
một số người thì có lẽ như thế hơi có ý “thanh
nhã” quá nên người ta thỉnh thoảng đã điểm vào
một
miếng thịt quay ba chỉ, bì giòn tan. Một thứ thì
mềm mà thanh, một thứ thì nục nạc mà lại giòn,
tạo
ra một “mâu thuẫn” cũng hơi là lạ.
Nhưng ăn bánh cuốn Thanh Trì, không gì trác tuyệt
hơn là điểm vào mấy miếng đậu thật nóng, rán thật
phồng trông óng a óng ánh như kim nhũ.
Chẳng hiểu bây giờ ở Thanh Nghệ, Nam Định, Hải
Phòng đã có ai làm được đậu phụ ngon chưa, chớ
vào
khoảng mười lăm năm trở lại đây thì cái thứ đậu
phụ rán thật phồng, ăn bùi mà không chua, quả là
một thức ăn đặc biệt Hà Nội, không nơi nào làm
được.
Tôi còn nhớ vào khoảng ba mươi năm trước đây có
một ông ở Nam Định, sành đi hát cô đầu và sành
ăn,
mỗi tháng thế nào cũng đảo lên Hà Nội một lần. Cố
nhiên, ông đi lên như thế không phải là vì công
việc, mà chính là để “đổi không khí” cô đầu,
nhưng
sau những đêm hành lạc, thể nào ông cũng phải về
thật sớm ở nhà để ăn quà.
Ấy là vì nhà tôi trông sang phố Hàng Hòm, mà ở
đầu
phố Hàng Hòm thời đó có một hàng cơm chuyên rán
đậu thật sớm để bán cho những người ăn bánh cuốn
Thanh Trì.
Củi trong lò nhóm to, mỡ đầy lòng chảo hò reo
lách
tách. Một người đàn bà ngồi trong bóng tối lấy
đũa
vớt những cái đậu rán đã già rồi đập đập vào bên
thành chảo mấy cái, đặt lên hai thanh tre bắc
ngang chảo để cho mỡ rỏ xuống cho kỳ hết. Nhưng
có
bao giờ đậu để được lâu đâu: mẻ này chưa xong thì
đã có người đến mua mẻ khác rồi. Quang cảnh vừa
ấm
nóng mà lại vừa yên vui đáo để.
Hàng đậu rán ấy bây giờ không còn nữa. Cùng với
cửa hàng đó, cái thứ đậu thái dài bằng ngón tay
cũng không còn. Bây giờ, ở các chợ cũng có người
bắc chảo rán đậu để bán, nhưng đậu thái một kiểu
khác, to bản hơn mà cũng có vẻ dày hơn xưa, tuy
vậy ăn với bánh cuốn vẫn hãy còn ngon lắm.
Nói như vậy thì muốn thưởng thức bánh cuốn Thanh
Trì với đậu rán sốt, người ta cứ là phải ở gần
chợ
hay sao?
Nhiều nhà, ăn uống cẩn thận, thường mua đậu đem
về
rán lấy. Bánh cuốn và nước chấm xếp đặt đâu đấy
cả
rồi thì trong nhà rán đậu vừa chín, bưng ra từng
mẻ nhỏ dăm ba chiếc một, để nhà ngoài ngồi ăn.
Ăn hết đến đâu thì lại bưng thêm lên đến đấy. Như
thế, đậu nóng hổi mà lại giòn. Ăn bánh cuốn cần
phải thế; trong cái giòn của vỏ đậu lại có cái
mềm
của lòng đậu thành thử lúc nhai, cái nóng hòa hợp
với cái mát, cái giòn hòa hợp với cái mềm, tạo
thành một cái gì vừa dẻo, tiết tấu như bản nhạc
nhè nhẹ, trầm trầm.
* * *
Ngoài bánh cuốn Thanh Trì ra, còn có nhiều bánh
cuốn khác, mỗi thứ có một vị khác nhau. Bánh cuốn
nhân mộc nhĩ, thường bán gánh, dày mình mà ăn vào
hơi thô, nhưng nhai sậm sựt cũng có một cái hay
riêng.
Thứ bánh cuốn trong có chiên một ít hành tai tái,
ăn hôi mà mất vẻ thanh. Đáng kể hơn là thứ bánh
cuốn nhân thịt hiện nay bán nhiều ở các nẻo
đường,
trong những gian nhà thấp bé, tối tăm: một người
con gái nhà nghèo ngồi bên cạnh một hai nồi nước
nóng, trên có căng một mảnh vải phin mỏng, múc
từng thìa bột xay sẵn, tãi ra trên vải, rồi tra
nhân vào bánh, cuộn lại rồi hấp lên.
Nhân thứ bánh này làm bằng thịt lợn băm nhỏ, gia
hành với một chút mộc nhĩ vào.
Bánh làm xong, người ta phết một chút mỡ rồi rắc
một ít ruốc tôm lên mặt bánh.
Bánh này ăn nóng, bùi, ngẫm nghĩ thì cũng có một
cái ngon riêng, nhưng chóng chán. Có lẽ cũng vì
thế mà người ta luôn luôn tìm cách đổi vị đi: ai
thích lạp xường thì có thứ nhân lạp xường, ai
thích thịt gà thì có nhân thịt gà - và có nhà
treo
biển ở cửa gọi thế là “bánh cuốn nhân cải cách”!
Buổi sáng mùa thu, đi qua một hàng bánh cuốn “cải
cách” đó, thấy khói tỏa nghi ngút từ nồi nước hấp
bánh lên như phủ những cái bánh đã hấp rồi trong
một lớp the mơ hồ, khách đi đường cũng thấy nở
lên
một cái thú dùng thử dăm ba chiếc.
Ăn vào đến đâu, ấm ngay lòng đến đấy. Thú hơn một
bực là mình được ngồi ngay đầu quán mà ăn, được
chiếc nào, ăn chiếc đó, thiếu nước chấm thì gọi
lấy thêm ngay.
Ở nhà, mỗi lúc đâu đã có cái thú tự nhiên như
vậy?
Mình lại thấy bắt thương cho những ông khệnh
khạng, ăn một miếng giữ gìn một miếng, chỉ sợ
ngồi
ở “đầu đường xó chợ” thì “nhĩ mục quan chiêm”.
Ôi chao! Cứ ăn cho thích cái thần khẩu đã! Những
lúc đó mình thấy ái ngại cho những vị tổng
trưởng,
bộ trưởng và giám đốc, không biết có bao giờ được
thưởng thức quà như thế này không?
Thường thường, bánh cuốn nhân thịt vẫn bán vào
buổi sáng, nhưng ban đêm những cửa hàng bánh cuốn
đó mở cửa để bán cho khách chơi đêm, những con
bạc
hay những ông vua “ăn thuốc” không phải là không
có nhiều.
Trong những cửa hàng này, được nói đến nhiều nhất
là hàng bánh “bà hai Tàu” ở chợ Hôm. Đó là một
gian hàng bé nhỏ và tiều tụy, ngoài bán đồ thiếc,
ngổn ngang những tấm tôn kêu loảng xoảng. Hàng
bánh cuốn dọn ở bên trong.
Một cái bàn con để người bán hàng bày những cái
bát nhân và cạnh đấy, một cái bàn khác và bốn cái
ghế tồi để cho khách ngồi: đó là tất cả cửa hàng.
Nếu ông là người thấy khung cảnh đẹp mà xơi quà
mới ngon miệng, xin đừng vào! Người khách vào ăn
ở
đây bình dân lắm, nhất là phải biết chờ đợi, chứ
vào mà muốn ăn ngay, không được.
* * *
Bà hai Tàu bán một ngày hai buổi bánh: buổi sớm
từ
sáu, bảy đến mười giờ, và buổi tối từ chín, mười
giờ đến một giờ khuya. Thường thường, cả hai buổi
đó đều đông đảo khách ăn, phần đông là những
người
cầm bát đĩa đến mua về nhà, ai đến trước mua
trước, ai đến sau mua sau, có khi phải sắp hàng,
thành thử có khi mười giờ mình đến trông thấy
người ta mua về kìn kìn, mà mình cứ phải ngồi đợi
thèm nhỏ nước miếng, bực không thể nào chịu được.
Đặc điểm của bánh cuốn ở đây là bột bánh nhỏ mà
mịn - áng chừng là gạo dùng để xay thành bột được
nhà hàng chọn toàn thứ gié cánh, tám thơm.
Ngoài ra, nhân bánh cũng như các hàng khác, hoặc
thịt lợn mông, hoặc thịt gà, còn nước chấm thì
cũng tạm vậy, không có gì đặc biệt.
* * *
Thích dùng bánh cuốn nhân, mà thật là muốn chiều
vị giác, người ta cần phải hơi cầu kỳ một chút:
xuống phố Lê Lợi, tìm đến một hiệu riêng - hiệu
Ninh Thịnh - chuyên bán mấy thứ quà Việt Nam:
bánh
cuốn, xôi vò, chè đường. Ăn ở đây, người ta có
cảm
tưởng ăn quà ở ngay chính nhà mình. Một phòng
khách kê cái sập, bộ sa lông; tường vẽ hoa xanh
đỏ; đây đó, một vài bức vẽ lồng trong khung kính.
Ở ngoài, không có cửa hàng. Ông bà biết thì vào
dùng thử mấy món quà, chớ không có bày bán hay
kêu
la ầm ĩ.
Bánh cuốn ở nhà này đặc biệt về điểm nhân thịt
nhưng không ăn nóng, mà ăn nguội. Hình dáng cũng
khác hẳn mọi nơi, không tròn, không to, cũng
không
phải hình chữ nhật, nhưng vừa xinh, dài khoảng
một
ngón tay cái, mặt bánh muôn muốt, nhân không
nhiều, nhưng thơm ngon mà thỉnh thoảng nhai lại
giòn.
Vì là thứ quà ăn nguội, nên nhà không có lò tráng
mà cũng chẳng có nồi nước sôi hấp bánh. Bánh làm
sẵn từ buổi sáng, có khách đến, cứ việc xếp đem
ra. Nước mắm thì pha giấm hay chanh, tùy ý, cà
cuống nước để ngoài, ai muốn gia ít hay nhiều đều
được.
Thứ bánh này ăn dẻo mà mát, nên hợp với buổi trưa
trong ngày, những ông nào nhàn rỗi, nghỉ trưa
xong
đi chơi dăm ba bước trong một trời gió phây phây
rồi tà tà đi vào thưởng thức dăm ba chiếc, rõ
thực
là thần tiên đấy.
Ăn từ từ, nhấm nháp thôi, đừng vội, và ông sẽ
thấy
bột bánh mướt đáo để, mà nhân bánh thì tinh vi,
tương tự phong vị nhân bánh bẻ. Thứ bánh này
không
có ruốc tôm bày ở trên, ăn không chóng ngấy,
nhưng
nếu ông thích đậm miệng hơn một chút thì vẫn có
thể điểm vào đó một hai chiếc chả lợn của một cửa
hàng gần đấy, đã nục lại không pha bột, rán cứ
vàng ửng lên như da đồng.
Không hiểu đối với các khách khác ra sao, cứ
riêng
tôi thấy thì thứ bánh nguội này dễ ăn hơn bánh
khác.
Những khi đi thưởng thức bánh này, tôi thường nhớ
lại một quãng thời gian đã qua rồi, khoảng ba
mươi
nhăm, ba mươi sáu năm nay. Cứ vào khoảng hai ba
giờ chiều, có một bà cụ đội một thúng bánh cuốn
nhân thịt đến bán cho những nhà ăn quen ở phố tôi
- một phố xưa cũ có bán những pho kinh đóng bằng
bìa cậy và những truyện Kiều Cung oán chữ nôm in
mộc bản, bày bán trên những giàn sách bằng tre.
Bà
cụ ấy già lắm, lưng lại còng, đội thúng bánh đi
bán, trông lại càng còng quá.
Vì thế người ta gọi cụ là “cụ Còng” và bánh cuốn
của cụ - độc nhất trong hồi đó - là bánh cuốn cụ
Còng - chớ chẳng gọi là bánh cuốn nhân thịt, nhân
tôm gì hết!
Bây giờ, mỗi khi ngồi thưởng thức thứ bánh cuốn
Ninh Thịnh, nhai nhè nhẹ rồi ngồi mà suy nghĩ,
tôi
lại tưởng thấy lại ở đầu lưỡi cái dư vị bánh cuốn
cụ Còng - ăn cứ êm lừ: nhân làm thanh cảnh, mà
lại
chấm với nước mắm ô long hảo hạng, chết thật!
Ngon
đến thế là cùng...
Tức một nỗi là cái ngon đó nó thoang thoảng như
da
thịt của một người đàn bà đẹp vừa gội đầu bằng
nước nấu lá mùi; người ta mang mang tự hỏi không
biết mùi thơm đó từ đâu ra, từ hương nước tắm hay
từ da thịt?
Hương đó thoảng qua, rồi mất đi, rồi hiện lại,
không ai còn biết lấy gì làm chuẩn đích để níu
cái
hương đó lại và phân tách xem sao. Cũng thế,
hương
vị thứ bánh cuốn cụ Còng cũng thoang thoảng như
vậy, không thể lấy riêng một món nào để làm tiêu
chuẩn cho sự ngon lành.
Có lẽ tất cả bánh, nước chấm và nhân cùng hòa hợp
lại mà tạo ra một cái ngon “toàn diện”, chớ không
phải riêng bột ngon hay là nhân ngon.
Mọi thứ đều tiết tấu như thế, người ăn bánh, nếu
gia nhiều ớt quá vào nước chấm, có thể làm hại
cho
sự quân bình của cái ngon. Vì thế, bà cụ Còng
không thích để cho khách hàng pha lấy nước chấm
và
hễ thấy ai gia nhiều ớt quá thì cụ ngăn tay lại.
Không phải là cái chuyện hà tiện quả ớt đâu,
nhưng
phàm ăn cay quá thì cái cay nó bắt người ta để
hết
tâm não vào nó thành quên mất cái ngon của bánh.
Mà tội vạ gì lại ăn cay quá? Nó chỉ hại mắt, chứ
ích lợi quái gì
Tôi còn nhớ lúc đó mỗi khi thầy tôi dùng bánh thì
tôi thỉnh thoảng lại được thí cho hai chiếc - và
có hai chiếc, không hơn! Trông bánh thèm quá,
muốn
ăn thêm một chiếc mà không tài nào có tiền! Biết
bao hôm, ăn xong hai chiếc bánh, vào nhà trong
nằm
võng kẽo cà kẽo kẹt, tôi đã ức ngầm về nỗi không
hôm nào được ăn bánh cho thỏa thích. Bánh này,
thả
ra, phải ăn cả một thúng mới đã đời!
Ba mươi mấy năm đã qua rồi, bà cụ Còng nay đã
chết, nhưng bánh cuốn của cụ, tôi lại thấy hiện
ra
ở trong bánh của nhà Ninh Thịnh, tuy rằng hình
dáng có khác nhau chút ít - một thứ gói tròn và
một thứ gói vuông.
Có lẽ cách làm của hai thứ bánh này cũng chẳng
khác nhau mấy tí; nhưng không hiểu tại bột, tại
thịt hay tại nấm hương, mộc nhĩ bây giờ không
được
bằng thời trước, hay chỉ tại người mình cùng với
ngày tháng có suy đi, mà tôi không thể nào thấy
cái thèm muốn ăn cả một thúng hàng trăm cái bánh
như ngày trước nữa!
Other related posts:
- » [SMCC] Mieng Ngon Ha Noi 5 - Nguyen Khanh Quoc