[SMCC] Mieng Ngon Ha Noi 4

                                MIẾNG NGON HÀ NỘI
                                PHỞ GÀ


                              Ở Hà Nội, có hai ngày trong tuần mà những người 
                              “chuyên môn ăn phở” bực mình: thứ Sáu và thứ Hai. 
                              Hai ngày đó là hai ngày không thịt bò. Anh nào 
                              nghiện thịt bò, nhớ phở bò hai hôm ấy như gái nhớ 
                              trai, như trai nhớ gái.
                              Đặc biệt nhất là phở Tráng, hai ngày đó, nhất 
định 
                              “treo đòn gánh” không chịu bán miếng phở nào, 
                              trong khi các bạn đồng nghiệp của anh thay đổi 
                              phương thức xoay ra bán phở gà cả bọn. Phở gà? 
                              Tráng phản đối ra mặt. Cái lý gì mà một nắm bánh 
                              phở dẻo quẹo như thế lại cho hòa hợp với một thứ 
                              thịt ăn cứng đờ đờ, mà lại nhạt, mà lại đoảng vị, 
                              không thể nào “sánh đôi” được với cái nước dùng 
để 
                              làm thành một “đại thể” nhịp nhàng?
                              Có một số người thạo phở cũng nghĩ như Tráng vậy. 
                              Họ không chịu ăn phở gà. Nhưng đa số đã mắc 
nghiện 
                              phở rồi, buổi sáng, không có bát phở nóng để ăn 
                              không chịu được, nên cũng cứ phải ăn và rồi cũng 
                              quen đi.
                              Thật ra công việc so sánh phở bò và phở gà không 
                              thể thành được vấn đề, nhưng một buổi sáng mùa 
thu 
                              rỗi rãi, trời hơi lành lạnh, mà ngồi ăn một bát 
                              phở gà, có đủ rau mùi, hành sống, vừa ăn vừa nghĩ 
                              thì phở gà cũng có một phong vị riêng của nó, 
khác 
                              hẳn phở bò. Điều người ta nhận thấy trước nhất là 
                              phở gà thanh hơn phở bò: thịt dùng vừa đủ chứ 
                              không nhiều quá: ở giữa đám bánh phở nổi lên mấy 
                              miếng thịt gà thái nhỏ xen mấy sợi da gà vàng màu 
                              nhạt, điểm mấy cuộng hành sống xanh lưu ly, mấy 
                              cái rau thơm xanh nhàn nhạt, vài miếng ớt đỏ: tất 
                              cả những thứ đó tắm trong một thứ nước dùng thật 
                              trong đã làm cho bát phở gà có phong vị của một 
                              nàng con gái thanh tân - nếu ta so sánh bát phở 
bò 
                              với một chàng trai mà hào khí bốc lên ngùn ngụt.
                              Thường thường, ngoài thịt gà thái mỏng ra, một 
bát 
                              phở gà vẫn có những miếng gan, mề, lòng, tiết, 
                              thái nhỏ để đệm vào cho thêm vui mắt và vui 
miệng. 

                              Những thứ đệm này, thường ra, vẫn luộc như thịt 
mà 
                              thôi; nhưng có một hai hàng phở, muốn cải cách, 
đã 
                              đem thái hạt lựu tất cả những thứ đó, gia thêm 
mộc 
                              nhĩ và hành tây, đem xào lên vừa chín để điểm vào 
                              mỗi bát phở từng thìa nhỏ một. 
                              Ăn như thế thì thơm, nhưng có người không ưa vì 
                              ngấy; ngoài ra, khi chan nước vào không còn vẻ gì 
                              thanh nhã - một điểm mà những người thích phở gà 
                              mong đợi.
                              Chính cũng vì thế mà phong trào “phở gà xào nhân” 
                              như nhân bánh cuốn không được tiến triển mấy, và 
                              bây giờ tất cả Hà Nội chỉ còn có hai hàng làm 
theo 
                              phương pháp ấy mà thôi.
                              Hầu hết đều chú ý về cái phần “thanh” của phở: 
                              nước ngọt mà không ngọt mì chính, nhưng ngọt bằng 
                              xương; thịt không xác, nhưng béo mềm, mà không 
                              ngấy.
                              Vì thế, những hàng phở gà ngon vẫn thường dùng gà 
                              mái, ăn thơm mà mềm. Về điểm này, có một hàng phở 
                              gánh, đỗ ở dưới một gốc si phố Huyền Trân Công 
                              Chúa đặc biệt lưu ý tới, mà cũng đặc biệt nữa là 
                              người hàng phở này quanh năm chỉ bán phở gà, nhất 
                              quyết làm khác hẳn phở Tráng, không bán phở bò, 
                              “dù có thể làm được phở bò ngon”.

Other related posts: