[SMCC] Mieng Ngon Ha Noi 3
- From: "Nguyen Khanh Quoc" <khanhquoc78@xxxxxxxxx>
- To: "SMCC" <smcc@xxxxxxxxxxxxx>, "chu thu ha" <chuthuha76@xxxxxxxxx>, <thienan2000@xxxxxxxxx>, "Ha center" <minhhacenter@xxxxxxxxx>, "Thanh Tu" <chocolategirl1980@xxxxxxxxx>, "Thanh Phong" <phonghaiquan@xxxxxxxxx>
- Date: Wed, 31 Dec 2008 10:02:28 +0700
MIẾNG NGON HÀ NỘI
PHỞ BÒ
MÓN QUÀ CĂN BẢN
Sao lại là quà căn bản?
Vâng, chính thế; người ta có thể nói rằng người
Việt Nam có thể không ăn bánh bao, bánh bẻ, có
thể
không ăn mằn thắn hay mì, có thể không ăn xôi
lúa,
nhưng chắc chắn là ai cũng đã từng ăn phở.
Rẻ lắm. Theo giá trị của đồng bạc bây giờ năm
đồng
một bát phở, mà ba đồng cũng được một bát phở
ngon
như thường.
Vì thế, từ cô bán hàng trong một cửa hiệu buôn
cho
đến một ông công chức, từ một bà mệnh phụ nhà có
cửa võng sơn son thiếp vàng, đến một người thợ
vắt
mũi không đủ nuôi miệng, ai cũng ăn bát phở. Ngon
miệng thì ăn hai, riêng tôi thì tôi đã từng thấy
có người điểm tâm buổi sáng tới ba bát liền, mỗi
bát tám đồng, vị chi hai mươi bốn, hai mươi nhăm
đồng bạc.
Thật thế, phở đối với một hạng người, không còn
là
một món ăn nữa, mà là một thứ nghiện như nghiện
thuốc lào, thuốc lá, trà tươi, thuốc phiện.
Ngay từ ở đằng xa, mùi phở cũng đã có một sức
huyền bí quyến rũ ta như mây khói chùa Hương đẩy
bước chân ta, thúc bách ta phải trèo lên đỉnh núi
để vào chùa trong rồi lại ra chùa ngoài. Ta tiến
lại gần một cửa hàng bán phở, thật là cả một bài
trí nên thơ. Qua lần cửa kính ta đã thấy gì? Một
bó hành hoa xanh như lá mạ, dăm quả ớt đỏ buộc
vào
một cái dây, vài miếng thịt bò tươi và mềm, chín
có, tái có, sụn có, mỡ gầu có, vè cũng có...
Người
bán hàng đứng thái bánh, thái thịt luôn tay,
thỉnh
thoảng lại mở nắp một cái thùng sắt ra để lấy
nước
dùng chan vào bát. Một làn khói tỏa ra khắp gian
hàng, bao phủ những người ngồi ăn ở chung quanh
trong một làn sương mỏng, mơ hồ như một bức tranh
Tàu vẽ những ông tiên ngồi đánh cờ ở trong rừng
mùa thu.
Trông mà thèm quá! Nhất là về mùa rét, có gió bấc
thổi hiu hiu, mà thấy người ta ăn phở như thế,
thì
chính mình đứng ở ngoài cũng thấy ấm áp ngon
lành.
Có ai lại đừng vào ăn cho được...
Ấy vậy mà người sành ăn phở, người ăn phở kỹ càng
không thể dễ tính, nhất tề bước vào một cửa hiệu
phở thứ nhất nào để mà ăn liều ăn lĩnh.
Bởi vì những người sành ăn đó, thường không tin
gì
cho lắm ở những hàng phở mở cửa hàng. Người ta
bảo
rằng phần nhiều những hàng phở mở hiệu như thế,
nước dùng không được ngọt, hoặc có ngọt là cái
ngọt của mì chính, chứ không phải là cái ngọt của
xương bò, ấy là chưa nói rằng lại còn cửa hiệu
phở
quá vụng về muốn có nước dùng ngọt lại cho đường
vào nữa. Ăn phải một bát phở như thế, không những
tiếc tiền, mà lại còn thấy phí phạm cả cái công
ăn, đến sinh ra lợm giọng, bực mình là khác.
Vì thế, người ăn phở muốn cho thật đúng cung
cách,
phải thăm dò, phải điều tra, phải thí nghiệm kỹ
càng rồi mới ăn mà một khi đã chịu giọng rồi, ta
có thể tin chắc rằng người đó sẽ là một người
khách trung thành, cũng như một người đàn ông
nghệ
sĩ trung thành với hơi hướng của một người yêu,
cũng như một người chồng mê vợ vì người vợ đã có
tài làm một hai món khéo, ăn vào hợp giọng.
* * *
Chính vì lẽ đó, chúng ta đã từng thấy có những
người vất vả vì ăn phở. Trước kia, còn thái bình,
ta đã từng thấy có buổi sáng, hàng trăm người
chen
chúc khổ sở vào cái ngõ con bề ngang không quá
một
thước ở phố Hàng Khay, bên cạnh nhà Bát Si Nha
hay
xuống tận đằng sau chợ Hôm, trong một cái quán lá
tồi tàn để thưởng thức cho kỳ được một hay hai
bát
phở mới yên tâm.
Thời đó, nổi tiếng có anh phở Sứt sáng lập ra món
phở giò (lấy thịt bò quận lại như cái dăm bông
rồi
thái mỏng từng khoanh nhỏ điểm vào với thịt). Phở
Nhà thương Phủ Doãn ăn được nhưng nước hơi nhạt;
phở Đông Mỹ ở phố Mới ăn êm, nhưng tẩy gừng hơi
quá tay; phở Cống Vọng, kéo xe, ngon, nhưng nước
dùng hơi hôi; phở Mũ Đỏ ở đằng sau miếu chợ Hôm
vô
thưởng vô phạt, ăn khá, nhưng chưa có gì quyến rũ.
Còn một anh phở nữa là anh phở Tàu Bay lúc đó
cũng
nổi tiếng lắm; sáng sáng, người ta đứng đầy cả ra
ở ngã ba đầu Hàm Long, xế cửa Sở Hưu bổng để mà
tranh nhau ăn, như thể lúc mới hồi cư, người ta
tranh nhau đứng lĩnh “bông” sữa, bông vải vậy.
Thịt mềm, nước cũng đã ngọt, nhưng thật ra thì
chưa có thể gọi là trác tuyệt.
Phải đợi đến lúc hồi cư về, ta mới thấy, phong
trào phở tiến nhanh và tiến mạnh như thế nào. Họa
hoằn về phía chợ Đuổi mới thấy một hai hàng phở
xe. Còn thì là phở gánh và phở hiệu.
Một gian nhà đổ căng một cái bạt, bắc vài cái
ghế;
một cổng đình chắn một tấm phên tre; một cái ngõ,
che mấy tấm tôn và kê một hai tấm ghế dài: thế là
đã thành ra một cửa hàng rồi, ngồi ăn được, mà
rất
có thể lại ngon lành là khác.
Bởi vì ta phải biết rằng, người đi ăn phở - nói
cho thật đúng nghĩa chữ ăn phở - không kỳ quản
lắm
đến sự bài trí của chỗ ăn, cũng như người ăn
thuốc
phiện, nghiện tiệm, không cứ là phải nằm hút ở
một
chỗ sang trọng có dọc đẹp, đèn pha lê và tiêm móc
làm bằng bạc.
Nếu ta đã từng thấy có những người giàu có,
nghiện
thuốc phiện, chui vào những cầu gác bẩn thỉu, hôi
hám để ăn thuốc mới thấy “đã thèm”. Thì ta lại
cũng thấy biết bao nhiêu người sang trọng lần mò
tới chỗ rất tồi tàn để ăn cho được một hai bát
phở.
Đó là do người ăn phở sành, hầu hết, chỉ chủ tâm
đến cái điểm chính là phở mà thôi, chứ không quan
tâm đến ngoại cảnh làm gì. Điều cần thiết là bánh
phải mỏng và dẻo, thịt mềm, và nhất là nước dùng
phải ngọt, ngọt kiểu chân thật, nghĩa là ngọt vì
nhiều xương, tẩy vừa vặn không nồng, mà lại tra
vừa mắm muối, không mặn quá mà không nhạt quá.
Đạt được mấy điểm đó tức là ăn phở được đấy.
Vào khoảng 1948-1949, phở Phú Xuân ở phố Rixô ăn
được; đồng thời có phở Đông Mỹ, phở Tứ. Phở Tứ,
phở Tàu Bay (bây giờ đã dọn thành cửa hiệu) và
một
ít hàng nữa mà ta không kể hết. Nhưng phở nào
hình
như cũng chỉ có một thời. Vì thế, nhiều hiệu và
nhiều gánh phở có tiếng bây giờ nằm ngủ ở trên
danh vọng. Người ta nghiệm thấy điều này: phần
nhiều hàng phở lúc còn gánh thì ngon, mà dọn
thành
cửa hàng rồi thì kém.
Có phải đó là vì chểnh mảng trong sự cố gắng, hay
là vì thành kiến của người ăn?
Duy ta có thể chắc được điểm này là một hàng phở
đương làm ngon mà sút kém đi thì chỉ trong một
tuần lễ, nửa tháng, cả Hà Nội đều biết rõ; trái
lại, mới có một hàng phở nào làm ăn được thì cũng
chỉ dăm bữa, mươi ngày là cả Hà Nội cùng đổ xô
ngay đến để mà “nếm thử”, không cần phải quảng
cáo
lên nhật báo lấy một dòng!
Âu đó cũng là một điểm đặc biệt trong thương
trường vậy.
Nhiều người cho rằng sở dĩ thế ấy là vì món phở
đứng cao hơn mọi sự lừa bịp của thời này: phở
ngon
là ngon, chứ không thể lừa dối người ta được.
Mà lừa dối làm sao?
Một người lầm, nhưng không thể một nghìn người
lầm
được. Người ta ăn phở có phải là tiêu hóa rồi mà
thôi đâu? Không.
Cũng như đọc một áng văn hay, gấp sách lại mà còn
dư âm phảng phất, còn suy nghĩ, còn trầm mặc,
người ta ăn phở xong cũng đắn đo ngẫm nghĩ, rồi
có
khi đem thảo luận với anh em, nhất là các công
chức và các tay thương gia rỗi thì giờ thì lại
luận bàn kỹ lắm.
Thì ra phở không những là một món ăn, một sự
thích
thú cho khứu giác, mà còn là cả một vấn đề; vấn
đề
ăn phở, vấn đề làm phở.
Muốn thấu triệt hai phương diện của vấn đề, chúng
ta cần phải bỏ mấy tiếng đồng hồ lên trước cửa
trường Hàng Than để quan sát một hàng phở nổi
danh
nhất bấy giờ: phở Tráng - mà có người yêu mến quá
mức đã gọi (chẳng biết đùa hay thực?) là “vua phở
1952"
Tráng là tên ông “vua phở” này. Nhưng người ta
không gọi anh bằng tên, cũng như người ta ít khi
gọi những hàng phở ngon bằng tên của người bán,
mà
gọi bằng tên phố người hàng phở đứng bán (như phở
Tráng thì gọi là phở Hàng Than, phở Sứt thì gọi
là
phở Hàng Khay), hoặc gọi bằng sướt hiệu (như phở
Lùn, phở Cụt, phở Mũ Đỏ) hoặc gọi bằng đặc điểm
nào đó của cái cửa hàng (phở xe đầu Hàng Cá),
hoặc
gọi bằng tên tự (như phở Đông Mỹ, phở Tân Tân,
Phú
Xuân) và có khi lại gọi bằng một phù hiệu (như
phở
Tàu Bay, Tàu Bò)...
Vậy thì ông vua ấy tên là Tráng, nhưng người ta
vẫn gọi là phở Hàng Than.
Hình thù, vóc dáng của anh ta trông thật nản.
Người gầy, môi hơi thưỡi, mắt thì lờ đờ như người
chết rồi. Bất cứ lúc nào, nhìn thấy anh, ông cũng
cảm giác đó là một người vừa mới thăng đồng,
đương
sống trong một cái thế giới u minh; thêm vào đó,
lại bịt ở trên đầu một cái mùi soa trắng, trông
mới lại càng... “thiểu số”.
Người đâu mà lại “lỳ xì” đến thế là cùng! Hàng
năm
bảy chục người, hàng tám chín chục người đứng
vòng
lấy gánh hàng của anh ta, chật cả một cái hè
đường
để mua ăn, để “đòi ăn” - phải, họ đòi ăn thật -
mà
anh ta cứ làm như thể không trông thấy gì, không
nghe thấy gì.
Anh ta cứ thản nhiên, thái thịt, dốc nước mắm,
rưới nước dùng - ai đợi lâu, mặc; ai phát bẳn
lên;
mặc; mà ai chửi, anh ta cũng mặc.
Đi ôtô đến ăn cũng thế, mặc áo vải đến ăn cũng
thế; các bà các cô đẹp đáo để, đến ăn cũng thế.
Anh ta không đặc biệt riêng với ai - kể cũng dân
chủ đấy! - nhưng có nhiều bà tức vì anh ta không
nịnh đầm.
Ghét quá. Thế thì thuê một cái nhà rộng, mượn
thêm
người làm có phải lợi không? Hay là điều đình với
xưởng củi người ta để cho một gian, bày mấy cái
bàn, cái ghế, có người trông nom, tính tiền cẩn
thận có phải không mất mát không?
Mặc cho ông cứ nói, anh phở Tráng không trả lời -
nhất là không bao giờ cười.
Trông mà lộn ruột, muốn tát cho một cái. Chết một
nỗi ghét người thì thế, nhưng đến cái phở của anh
ta muốn ghét, không tài nào ghét được.
Có ai chen chúc vất vả, hò hét đứt hơi được một
bát phở của anh, mà lại chưa ăn ngay, còn dừng
lại
một phút để ngắm nghía, phân tách bát phở đó ra
thế nào không?
Thật là kỳ lạ! Bánh phở không trắng và dẻo hơn,
thịt thì cũng chẳng nhiều, nhưng mà làm sao ngon
lạ, ngon lùng đến thế? Chưa ăn đã biết là ngon
rồi.
Cứ nhìn bát phở không thôi, cũng thú. Một nhúm
bánh phở; một ít hành hoa thái nhỏ, điểm mấy ngọn
rau thơm xanh biêng biếc; mấy nhát gừng màu vàng
thái mướt như tơ; mấy miếng ớt mỏng vừa đỏ màu
hoa
hiên vừa đỏ sẫm như hoa lựu... ba bốn thứ màu sắc
đó cho ta cái cảm giác được ngắm một bức họa lập
thể của một họa sĩ trong phái văn nghệ tiền tiến
dùng màu sắc hơi lố lỉnh, hơi bạo quá, nhưng mà
đẹp mắt.
Trên tất cả mấy thứ đó, người bán hàng bây giờ
mới
thái thịt bò từng miếng bày lên.
Đến đây thì Tráng vẫn không nói năng gì, nhưng tỏ
ra biết chiều ý khách hàng một cách đáng yêu.
Ông muốn xơi chỗ thịt nào cũng có: vè, sụn nạm,
mỡ
gầu, mỡ lật, vừa mỡ vừa nạc, vừa nạm vừa sụn, thứ
gì anh ta cũng chọn cho kỳ được vừa ý ông - miễn
là ông đến xơi phở đừng muộn quá.
Ăn phở chín thì như thế là xong, chỉ còn phải lấy
nước dùng và rắc một chút hạt tiêu, hay vắt mấy
giọt chanh (nếu không là tí dấm).
Nếu ông lại thích vừa tái vừa chín thì trước khi
rưới nước dùng, anh Tráng vốc một ít thịt tái đã
thái sẵn để ở trong một cái bát ôtô, bày lên trên
cùng rồi mới rưới nước dùng sau.
Thế là “bài thơ phở” viết xong rồi đấy, mời ông
cầm đũa. Húp một tí nước thôi, đừng nhiều nhé!
Ông
đã thấy tỉnh người rồi phải không?
Nước dùng nóng lắm đấy, nóng bỏng rẫy lên, nhưng
ăn phở có như thế mới ngon. Thịt thì mềm, bánh
thì
dẻo, thỉnh thoảng lại thấy cay cái cay của gừng,
cay cái cay của hạt tiêu, cay cái cay của ớt;
thỉnh thoảng lại thấy thơm nhè nhẹ cái thơm của
hành hoa, thơm hăng hắc cái thơm của rau thơm,
thơm dìu dịu cái thơm của thịt bò tươi và mềm...
rồi thì hòa hợp tất cả những vị đó lại, nước dùng
ngọt cứ lừ đi, ngọt một cách hiền lành, êm dịu,
ngọt một cách thành thực, thiên nhiên, không có
chất gì là hóa học... không, ông phải thú nhận
với
tôi đi: “Có phải ăn một bát phở như thế thì khoan
khoái quá, phải không?”
Quả vậy, ăn một bát phở như thế, phải nói rằng có
thể “lâm li” hơn là nghe thấy một câu nói hữu
tình
của người yêu, ăn một bát phở như thế, thú có thể
ví như sau một thời gian xa cách, được ngã vào
trong vòng tay một người vợ đẹp mà lại đa tình
vậy!
Y hẳn cũng có người cảm giác như tôi, cho nên
biết
bao nhiêu bận đứng chờ làm phở, tôi đã thấy những
người đàn bà, đàn ông, người già, trẻ con, bưng
lấy bát phở mà đôi mắt sáng ngời lên. Người ta
chờ
lâu thì bực thật đấy, nhưng cũng vẫn cứ chờ cho
được, tuồng như đã đến mà không được ăn thì chính
mình lại phải tội với mình, vì đã đánh lừa thần
khẩu - hay nói một cách khác, đến đấy mà không cố
ăn cho kỳ được thì rồi sẽ hối hận như một người
tình đã để lỡ cơ hội chiếm người yêu...
Nhưng mà dù thiết tha đến bực nào, ông cũng rất
có
thể một hôm nào đó bị ra về mà không được ăn - dù
một bát thôi. Ấy là vì chỉ độ chín giờ, chín rưỡi
thì thường là phở Hàng Than đã hết.
Cho nên những người thật nghiện phở thường vẫn rủ
nhau đi ăn thật sớm. Theo lời họ nói lại, muốn
thưởng thức hoàn toàn hương vị phở Hàng Than, cần
phải dậy đi ăn từ sáu giờ, vào lúc trời chưa sáng
hẳn. Lúc đó, trời mờ mờ chưa rõ mặt người, phố xá
họa hoằn mới có dăm ba người qua lại. Anh đi ăn
sẽ
thấy một cái thú khác lạ nữa là ăn ngon trong
tịch
mịch, ăn ngon trong không khí trong lành.
Khách chưa có ai, anh muốn ăn kiểu gì, muốn xơi
chỗ thịt nào, muốn dùng nước thịt bò tươi rưới
lên
bánh, muốn có mỡ lật, mỡ gầu, muốn nước trong hay
béo, tha hồ mà hạch! Anh được như ý và anh sẽ vừa
ăn vừa nhìn mấy thanh củi tạ ở trong lò kêu lách
tách và bắn ra ngoài trời sắc sữa những hoa lửa
vi
ti màu đỏ tươi.
* * *
Dù sao, ta cũng phải nhận rằng đến vấn đề ăn phở
thì người Việt Nam quả là khó tính lạ lùng.
Một người bạn đã từng nếm đủ hương vị của tất cả
những hàng phở danh tiếng ở Hà thành khoảng ba
mươi năm trở lại đây, một hôm, cho tôi biết rằng:
“Đến cái năm 1952 này, phở hình như đã tiến tới
chỗ tuyệt đỉnh của nó rồi, cũng như một bản nhạc
tuyệt kỹ... không chê vào đâu được, nghĩa là
không
thể thêm một món gì hay giảm một món gì”.
Theo anh ta thì phở mà cho magi vào thì rất hỏng
mà quấy “lạp chiếu chương” vào cũng lại dở vô
cùng. Phải là hoàn toàn gia vị Việt Nam mới được:
hồ tiêu Bắc, chanh, ớt, hành hoa, rau thơm hay là
một tí mùi, thế thôi, ngoại giả cấm hết, không có
thì là tục đấy!
Có người kể chuyện rằng trước đây mười lăm, hai
mươi năm, đã có một hàng phở ở phố Mới tìm lối
cải
cách phở, cũng như Năm Châu, Phùng Há dạo nào cải
cách cải lương Nam kỳ, tung ra sân khấu những bản
“De đơ dà múa”. Họ cho mà dầu và đậu phụ vào phở,
nhưng cố nhiên là thất bại.
Sau còn có người làm phở cho cà rốt thái nhỏ, hay
làm phở ăn đệm với đu đủ ngâm giấm hoặc là cần
Tây, nhưng thảy thảy đều hỏng bét vì cái bản nhạc
soạn bừa bãi như thế, nó không... êm giọng chút
nào.
Một chú khách ở chợ Hôm, chuyên về lối “phở nhừ”,
bánh thì thái to, thịt thì thái con cờ hầm chín,
nước cho húng lìu, một dạo cũng đã làm cho người
nói tới, song những người sành phở chỉ dùng một
vài lần thôi, vì không những đã không có vị phở,
thịt ăn lại bã, mà nước thì đục mà ngấy quá.
Một hàng phở ngon là một hàng phở ăn một bát, lại
muốn ăn hai và nếu còn sức ăn nữa thì phải ăn ba
không thấy chán.
Gặp phải ngày ta se mình, ngửi mùi thịt thấy sợ,
hàng phở ngon vẫn có thể làm cho ta ăn ngon miệng
với một bát phở chay, chỉ có bánh và nước thôi.
Làm như thế mà ngon, thế mới là ngon đấy.
Một bát phở vừa tái vừa chín ngon, chưa đủ để
định
giá trị của hàng phở được; muốn biết chân giá trị
của nó, theo lời người biết ăn phở, phải là thứ
phở chín không thôi, phở chín mà ngon thì mới
thật
là ngon đấy.
Thực ra, điều quan hệ trong một bát phở là cái
bánh, nhưng thứ nhứt, như trên kia đã nói, cần
phải có nước dùng thật ngọt. Bí quyết là ở chỗ
đó.
Và tất cả những hàng phở ngon đều giữ cái bí
quyết
ấy rất kín đáo, y như người Tàu giữ của, vì thế
cho nên trong làng ăn phở, vấn đề nước vẫn là một
vấn đề then chốt để cho người ta tranh luận.
Hầu hết người ta đều nhận thấy rằng muốn có một
nồi nước dùng ngon, cần phải pha mì chính. Nhưng
chưa chắc thế đã hoàn toàn là phải.
Thuyết cho đường nhất định là bị loại rồi. Có
người cho rằng phải có nhiều đầu cá mực bỏ vào;
có
người chủ trương cần phải có thứ nước mắm tốt lại
có người quả quyết với tôi rằng muốn có nước dùng
ngọt, không thể thoát được món cua đồng - cua
đồng
giã nhỏ ra, lọc lấy nước, cho vào hầm với nhiều
xương ống, nhưng phải chú ý tẩy cho thật khéo, mà
cũng đừng ninh kỹ quá sợ nồng.
Đến bây giờ, ai đã thật biết cái bí mật ấy chưa?
Riêng tôi, tôi cũng đã tìm tòi suy nghĩ rất cẩn
thận mỗi khi trịnh trọng nâng một bát phở lên ăn,
nhưng thú thực, tôi vẫn chưa biết rằng trong tất
cả những “giả
thuyết” về “phương pháp làm nước dùng phở” người
ta kể ra đó, giả thuyết nào là đúng.
Kết cục, tôi đã gạt bỏ tất cả những sự băn khoăn
đó sang một bên và không buồn nghĩ nữa, vì tôi
thấy rằng ăn một miếng phở, húp một tí nước dùng
ngon thỉnh thoảng điểm một lá thơm hăng ngát mà
không biết tại sao phở lại ngon như thế thì có
phần hứng thú hơn là mình biết rõ ràng quá cái bí
quyết ngon của phở.
Other related posts:
- » [SMCC] Mieng Ngon Ha Noi 3 - Nguyen Khanh Quoc