[SMCC] Mieng Ngon Ha Noi 17
- From: "Nguyen Khanh Quoc" <khanhquoc78@xxxxxxxxx>
- To: "SMCC" <smcc@xxxxxxxxxxxxx>, "chu thu ha" <chuthuha76@xxxxxxxxx>, <thienan2000@xxxxxxxxx>, "Ha center" <minhhacenter@xxxxxxxxx>, "Thanh Tu" <chocolategirl1980@xxxxxxxxx>, "Thanh Phong" <phonghaiquan@xxxxxxxxx>
- Date: Wed, 31 Dec 2008 10:06:51 +0700
MIẾNG NGON HÀ NỘI
HẨU LỐN
Có phải ở trong Nam người ta gọi món đó là “sà
bần” không?
Không ai bảo cho tôi biết tại sao người ta lại
kêu
như thế. Tôi cứ gọi nó là “hẩu lốn”. Chiều tháng
Chạp, trời hơi lành lạnh, một mình thơ thẩn đi
trên các nền đường xa vắng, nhìn vào nhà người
thấy cơm canh bốc khói dưới đèn, tôi thường nhớ
đến món “hẩu lốn” ngày nào...
Tất cả buổi chiều đương vào chầm chậm ở trong hồn
hiu quạnh, mà chợt nhớ đến món hẩu lốn như thế,
thì lòng mình tự nhiên ấm áp hẳn lên, nhưng sau
đó
lại trầm trầm thêm một chút, rầu rầu thêm một
chút. Là vì mình lại tương tư miếng ngon Hà Nội
mất rồi!
Thực là kỳ lạ: cũng thuộc vào loại hẩu lốn, Tàu
có
“tả pín lù” Tây có “lâm vố”, mà ở đây thì có “sà
bần”; ba thứ này, cũng như hẩu lốn, đều do các
thứ
ăn đổ lộn lại với nhau nấu chín lên, nhưng tại
sao
ăn vào tôi vẫn thấy có một cái gì “khang khác”,
không làm cho mình mãn nguyện hoàn toàn?
Thưởng thức “tả pín lù”, công phu lắm. Muốn cho
thực đủ vị, phải có cá, tôm, mực, gà, lợn, bào
ngư, hầu sì, bong bóng... mỗi thứ gắp một miếng
nhúng vào trong nước dùng, rồi gia thêm cải bẹ
xanh, cải soong, hành hoa để cả cuộng, rưới nước
dùng vào bát mà ăn, chính lúc các món ăn đương
nóng. Ai muốn có nhiều đản bạch tinh cho mạnh,
thì
đập thêm một cái tròng đỏ trứng gà vào. Trứng
sống, rưới nước dùng sôi lên trên, chỉ một lát
thì
tái: mời ông cầm đũa xơi ngay cho, kẻo nguội...
Trời lạnh, ăn món nóng vào có phải ấm lòng lạ
lùng
không? Nước dùng gà bỏ thêm đầu tôm, đầu mực, lại
đập trứng, húp vào một miếng, nó cứ ngọt lừ đi
trong cuống họng... Nói cho thực thì mùa rét, mấy
anh em tri kỷ dắt nhau lên một cái lầu cao, gọi
tả
pín lù ăn kể cũng nên thơ.
Phổ ky đưa ra một cái “cù lao hổ”; trong cù lao
có
để than tầu hồng; nước dùng ở quanh cái cù lao
sôi
lên sùng sục làm cho người ăn đã ấm trong lại ấm
cả ngoài. Thỉnh thoảng, mấy bông hoa lửa bay lên
đem lại cho ta cái cảm tưởng mình là những vị
tiên
ngồi chung quanh lò bát quái luyện linh đơn, ăn
một miếng vào bụng thì trường sanh bất tử.
“Sà bần”, không ăn như vậy. Bí rợ, bún tầu, cá
nướng, khoai tây, nấm, tỏi tây, haricôve, đổ
chung
vào một cái nồi nấu lên ăn. Cũng như tả pín lù,
các món ăn này còn nguyên vẹn, mới toanh, chưa hề
đụng đũa: nhưng cũng có một thứ sà bần “hầm bà
là”
tất cả các thức ăn ngày hôm trước nhà có tiệc
tùng
còn lại đun nhừ lên, gia thêm rau cỏ rồi bắc ra
ăn
thật nóng.
Thấp xuống một bực, người bình dân còn ăn đồ “lâm
vố” cũng là một thứ sà bần, nhưng đây là “sà bần”
gộp các món ăn Tây nấu nhừ ra: ragu, rôti, ôđơvơ,
ăngtê, sucút cùng bơ, phó mát, cho tất cả vào một
cái nồi nấu chín.
Đừng có bảo những biến chế đó không ngon vì là
những món dư, rẻ tiền, được đun nấu theo một “hệ
thống vô trật tự”. Sà bần, lâm vố và tả pín lù,
mỗi thứ có một vị riêng, ăn vào lạ miệng, nhưng
thực tình mỗi khi thưởng thức một món đó rồi, tôi
chỉ thấy thương món “hẩu lốn” hơn lên. Món hẩu
lốn
giống tất cả những món đó, nhưng lại không giống
riêng một món nào.
Tả pín lù, ăn thô và béo quá, nước lại ngọt một
cách giả tạo; đồ lâm vố thì lai căng, lổn nhổn,
ăn
một miếng chơi, cũng được đi, nhưng đến miếng thứ
hai thì “chán mớ đời”; còn sà bần kể cũng hay,
nhưng không hiểu làm sao tôi cảm thấy nhạt
nhẽo...
và duy vật như kiểu cô gái Việt học trường đầm,
thân thể cứ căng ra mà lại mặc một cái quần cóc
se, rất chật, đi núng na núng nính như biểu diễn
rum ba ngoài phố.
Ăn một miếng, ngon liền; hai ba miếng, được đi;
nhưng đến miếng thứ tư mình thấy khẩu cái nó
nhàm,
“không vô” nổi nữa. Thế là tại làm sao? Tại “sà
bần” thừa chất gì chăng? Hay là tại thiếu một thứ
rau gì mà ở trong Nam này không có sẵn?
Chao ôi, hẩu lốn thì khác hẳn...
Một buổi chiều đông, hoa rét trở về với mưa xanh,
gió thu, anh bước vào nhà, tự nhiên thấy ngào
ngạt
một mùi thơm... Hỏi: “Ờ, nhà làm món gì mà ngát
thế?”. Đáp: “Hôm nay lạnh, làm món hẩu lốn ăn đấy
mà!”
Vợ đã biết tính chồng hơi khó, thích món gì mà
không đủ vị thì hay “lẫy”, cho nên từ buổi trưa
đã
phải mua đủ các thứ rau cần thiết như thìa là,
cải
cúc, cải xanh, rau cần... Bao nhiêu thứ đó rửa
sạch, để cho ráo nước. Xong đâu đấy, mới đi lấy
tất cả những món ăn còn lại của bữa cỗ hôm qua để
riêng ra một chỗ, đợi giờ chồng về thiếu mười
phút
thì bắc vấu lên bếp, bắt đầu làm món ăn thích ý
của chồng. Bát thịt lợn ninh với măng khô cho vào
trước, rồi đến bát miến, long tu, bào ngư, vây,
bóng, kế tiếp trút vào sau. Lại còn đĩa gì kia
nữa? Giò, chả cũng cho vào nốt, và cho vào luôn
cả
mấy miếng phì tản, thịt quay, mấy cuộng hành, và
chớ có quên đĩa thịt gà luộc và bát chim hầm với
hạt sen và cốm!
Lửa reo lách tách như cười. Từ cái vấu tỏa lên
một
ngọn khói lam huyền ảo. Người nội trợ gia mắm,
muối vừa vặn ngon thì chồng đã thay quần áo xong
rồi, mà người nhà cũng bày bàn kê ghế đâu vào đó.
Mời ông ngồi trước, xong rồi đấy! Có uống rượu
thì
lấy chai rượu sen ở ngăn dưới cùng tủ buýp phê,
chớ cái chai để ở trên mặt tủ là thứ xoàng, uống
phí công đi. Người vợ vừa nói vừa lấy rau ở trong
rổ cho vào vấu: rau cải cho vào trước, rồi đến
rau
cần, cuối cùng là thìa là, tất cả trộn lẫn, vừa
tái thì bắc ra, đập một quả trứng, đảo lên vài
nhát nữa rồi trút ra bát lớn.
Ngoài sân, mưa lăn tăn làm ướt giàn thiên lý. Mấy
con ngỗng trời bay tránh rét, buông ở trên bầu
trời xám màu chì mấy tiếng đìu hiu. Cơm vừa chín
tới, hẩu lốn lại nóng hổi, bốc khói lên nghi
ngút,
mà ngồi ăn ở trong một gian phòng ấm cúng với một
người vợ má hồng hồng vì mới ở dưới bếp lên, có
họa là sất phu lắm mới không cảm thấy cái thú
sống
ở đời!
Vợ thương chồng, gắp một miếng hẩu lốn vào trong
bát, mỗi thứ một tí, rồi chan nước dùng vào, mời
ăn. Ăn một miếng, tỉnh cả người! Ai cũng tưởng
các
món xào xáo lộn xộn với nhau như thế thì ăn vào
lủng củng và không thành nhịp điệu, nhưng lầm.
Các
món nấu “loạn xà ngầu” đó, không hiểu vì một lý
do
tuyệt diệu gì, quyến chặt lấy nhau như một giàn
nhạc tân kỳ, dương cầm, phong cầm, vĩ cầm, thoạt
đầu tưởng như là lộn xộn, nhưng lắng tai nghe một
chút thì hòa hợp, ăn ý nhau từng tý.
Làm nổi bật được tất cả vị của hẩu lốn lên là món
nước dùng: nó không ngọt cái ngọt của mì chính,
nhưng ngọt cái ngọt tinh túy của tất cả các miếng
ngon đúc lại.
Tuy vậy, đừng tưởng như thế mà ngán đâu. Rau cải
non, không chín mà cũng không sống, đánh tan đâu
mất hết các chất béo đi; rau cần nâng vị của tôm
và thịt lên cho vừa, không để cho thanh quá mà
cũng không thô quá; rau cải cúc ăn vào tưởng là
nồng nhưng chính ra lại hòa hợp với thịt kho tàu
và phì tản; thêm thìa là vào nữa thì vừa vặn ngon
mà thơm nhè nhẹ như người đàn bà đẹp ngày Tết gội
đầu với nước lá mùi, ngồi xõa tóc ở trước ngọn
gió
xuân dìu dịu.
Phải rồi, hẩu lốn ngon chính vì nó là sự tiết tấu
thoát thai từ ở chỗ hỗn mang ra vậy. Cái và nước
là hai mâu thuẫn, nhưng tài tình thay, lại hòa
hợp
với nhau như tiếng chim loan hòa với tiếng kêu
của
chim phượng, như trai hòa với gái, như tình nhân
trong một phút yêu thương diễm ảo hòa trộn linh
hồn vào với tình nhân.
Ta phải nhận rằng “sà bần” nấu cho thực công phu
mà thưởng thức thì cũng ngon đáo để. Thịt luộc,
dưa cải, dưa giá, thịt quay, chuối hột, cá trê
nướng... tất cả ninh dừ lên, đem dùng đương lúc
khói lên nghi ngút cũng đã “gia dung” lắm, nhưng
tôi vẫn thấy có một cái gì như vấp váp, như xung
khắc, nó làm cho khẩu cái của người ta không được
thỏa mãn hoàn toàn. Có phải tại vì thiếu thìa là,
cải cúc không? Có phải tại trong sà bần có cá
nướng làm cho điệu đàn ngang cung không? Hay là
tại ăn sà bần, người ta không ăn chung với nước
dùng như hẩu lốn mà là dùng riêng nước đó để chấm
rau, bắp chuối và dưa giá?
Không. Tôi ưa sà bần, nhưng tôi yêu hẩu lốn gấp
trăm lần. Có những người sành ăn thưởng thức sà
bần, thường chỉ lấy mấy khúc cá nướng và vài
khoanh chuối hột ra nhậu nhẹt, còn các thứ khác
để
cho đàn bà trẻ con dùng, và cho ăn uống như thế
là
khôn ngoan rất mực.
Hẩu lốn thì không thế: hẩu lốn không dùng được
rượu. Có muốn thì dùng một ly nhỏ trước khi ăn,
còn đã mang hẩu lốn ra bàn rồi phải ăn liền, ăn
riêng có một thứ hẩu lốn không thôi, hay là ăn
luôn với cơm nóng - cơm gạo tám thơm, thơm ngào
ngạt, thơm nhức mũi, thơm có thể tưởng chừng ăn
vào một miếng rồi thân thể ta có tan biến vào hư
vô cũng được.
Ấy vậy mà thưởng thức món hẩu lốn như thế, cũng
chưa thấm vào đâu. Muốn nhận thức thế nào là
“ngon
chết người đi được”, ta phải đợi đến ngày mồng
bốn, hay mồng năm Tết, hóa vàng xong rồi, bao
nhiêu cỗ bàn còn lại đem trút cả vào nồi, “hẩu
lốn” lên ăn. Có thể nói rằng ăn như thế tức là ăn
cả cái Tết đầy hương và ngát hoa vào bụng.
Ba ngày Tết, uống rượu, đi lễ và nịnh đầm: mệt
lắm. Đã thế, giờ giấc ăn uống, ngủ nghê lại thất
thường, cơ thể khỏi sao trục trặc? Vì thế ta
không
lấy làm lạ trong ba ngày Tết chỉ nghĩ đến cơm
cũng
đã thấy ngán quá rồi. Giả thử không phải ăn thì
thú lắm. Nhưng nào có được: vợ thương chồng, dỗ
phải ăn cho kỳ được một chút cơm để có “hơi ngũ
cốc”, mình đành là phải theo cho được vừa lòng,
xứng ý nhau; nhưng cứ mỗi lần nể nhau như thế thì
lại càng sợ ăn quá lắm.
Điểm đặc biệt của hẩu lốn là làm cho người ta tẩy
được tất cả cái gì béo ngậy, ngán ngẩn của ba
ngày
Tết mà vẫn cứ thưởng thức được tất cả cái ngon
lành của Tết.
Ngày thường, nấu hẩu lốn còn có thể thiếu thức
này
thức nọ, chớ đến ngày Tết thì đủ, không còn thiếu
món gì. Thịt kho tàu, miến vây, bóng, bào ngư,
long tu, nấm dưa hành, giò gà, thịt bò kho, kim
tiền kê... và bao nhiêu thứ rau thơm mát như da
người thiếu nữ đương tơ. Không cần phải thưởng
thức, những trông một bát hẩu lốn thế cũng đã
thấy
đê mê tâm hồn rồi.
Màu xanh tươi của hành, rau kết hôn với màu vàng
quỳ của thịt kho tàu, nấm hương, mộc nhĩ, chim
quay, màu hoa hiên của cà rốt sát cánh với màu
bạc
ố của vây, miến, long tu; màu xanh nhạt của nước
dùng hòa với màu trắng mờ của nấm tây, thịt thăn
luộc, chân giò hầm, tất cả lung linh trong một
làn
khói lam uyển chuyển: à, ngồi trước một bát hẩu
như thế, mình quả thấy mình là một ông tiên chống
gậy một sớm mùa thu đi vào một cánh rừng mù sương
và ngát hương.
Có người gọi hẩu lốn là “Long vân khách hội” -
rồng mây gặp gỡ nhau - nghĩ cho kỹ thì cũng không
có gì là quá! Ăn một bát hẩu lốn đầy đủ như thế -
nhất là nấu lối hỏa thực, nghĩa là để ngay cái lò
trước mặt, nấu sôi lên rồi gắp ra ăn liền...
sướng
không để đâu cho hết. Ăn như thế, mình có cảm
giác
may mắn suốt năm. Chẳng nói xa xôi làm gì, vợ
chồng con cái ngồi thưởng thức với nhau một bát
hẩu lốn thật ngon, thật nóng, ngay lúc ấy cả nhà
cũng đã thấy vui ra phá. Ông chồng ăn miếng ngon
vào miệng như thấy nở gan nở ruột, nhìn vợ mà
thấy
đẹp hơn. Ờ, ra từ hôm Tết đến nay vợ chồng túi
bụi, người thì lo đi lễ, người thì lo tiếp khách,
vợ chồng quên mất cả nhìn nhau. Đến hôm nay, hóa
vàng tiễn các cụ về rồi, ngồi nhởn nha thưởng
thức
món hẩu lốn do vợ làm, vừa lúng liếng nhìn vào
mắt
vợ - ờ nhỉ, sao hôm nay má hồng thế, mà con mắt
đen rưng rức thế? Thì ra vợ nấu được bát hẩu lốn
ngon, làm được cho chồng xứng ý, cũng thấy cõi
lòng hớn hở, vì được vui cái vui của chồng.
Món hẩu lốn, tổng hợp của các món ăn ngon ngày
Tết, còn là thành tố của tình yêu gia đình nữa.
Ngày Tết, ăn hẩu lốn tức là con cháu thừa hưởng
kết tinh các món ngon bày lễ do người chết còn để
lại cho người sống; giữa người sống với người
sống, món hẩu lốn xiết chặt tình thân yêu lại với
nhau vì bố cũng như con, chồng cũng như vợ,
thưởng
thức món đó đều chung một tâm sự như nhau là
không
thể có món ăn ngày Tết nào “lâm ly” hơn thế.
Bao nhiêu chất ngấy của thịt kho tàu, chân giò
ninh, chả gà, giò thủ... nấu chung trong hẩu lốn
đã biết đi đâu mất hết, mà nước dùng của nó lại
có
thể thanh như vậy? Đó là một bí quyết chưa ai
khám
phá ra. Chỉ biết rằng ăn một bữa hẩu lốn như vậy
thì lòng người ta hình như cũng dịu hiền đi,
chồng
thương vợ, vợ yêu chồng, đến khi có họp nhau lại
rút bất hay đánh tam cúc thì cười vui ra phá, chớ
không có sự càu nhàu, trách móc ‘ ôi.
Về tối, mưa xuân lún phún ở trên các chòm cây.
Gió
heo may rì rào giục người ta đóng cửa, đi nghỉ
sớm. Sắp thiu thiu ngủ rồi, chồng hãy còn nhớ đến
bát hẩu lốn buổi chiều bốc khói lên nghi ngút ở
bên cạnh nồi cơm gạo mễ trì thổi vừa vặn, hạt nào
hạt nấy cứ óng như là “con ong”. Cải xanh, cải
cúc
và rau cần non, vừa tái, nhai vào sậm sựt, ngọt
lừ, đến bây giờ dường như vẫn còn để lại một dư
vị
nơi khẩu cái cùng với cái ngát thơm của thìa
là...
Và tự nhiên lòng mình thấy phơi phới thương yêu -
yêu thương người vợ bé nhỏ, biết đón chiều ý
thích
của người chồng không muốn mâm cao cỗ đầy, chẳng
thiết nem công chả phượng...
Tiếng cười ở bên cạnh vọng sang cho biết rằng hội
tam cúc ở nhà bên vẫn chưa tàn. “Đây, kết nhất bộ
nhị đây”, “Tôi xe pháo mã”, “Có ai có pháo không,
không có, mã tôi ăn đây này!”
Nhìn ra ngoài thì cành đào cắm lọ in bóng lên
tường lung linh như một bức tranh thủy mạc Tàu.
Gió lay động bức màn the. Về khuya, người chồng
cảm thấy lạnh hơn, nằm sát lại với vợ thêm chút
nữa. Người vợ mỉm cười trong bóng tối và cảm thấy
lòng mình nở hoa. Chồng khẽ thủ thỉ vào tai vợ:
- Đến mồng bảy này, nhà làm lễ khai hạ, mình làm
hẩu lốn ăn nữa nhé!
- Vợ, như chợt nhớ ra điều gì, đập khẽ vào má
chồng:
- Thôi, quên mất rồi, mình ạ. Em cứ thấy thiếu
cái
gì mà không tài nào nghĩ ra. Thì ra hôm nay hẩu
lốn của nhà quên mất món đậu phù trúc rồi: tiếc
quá! Có món đậu phù trúc, còn ngon nữa!
- Ờ phải. Đậu phù trúc, cái màng mỏng ở trong
thân
cây tre, nấu với hẩu lốn thì tuyệt diệu.
- Hẩu lốn có đậu hòa lan, cải cúc, cần, thìa là
mà
chưa có đậu phù trúc thì vẫn chưa hoàn toàn. Đến
hôm ấy, mình nhớ nhắc em đấy nhé!
* * *
Đêm xuân rải bóng xanh lên chăn nệm của đôi lứa
thương nhau. Màu thời gian tim tím, hương mùa
xuân
thanh thanh.
Ở nhà bên, tiếng cười nói vẫn giòn tan, nhưng ở
bên này, viễn ảnh của một bữa “long vân khánh
hội”
có đậu phù trúc đã mặc nhiên tạo thành một thế
giới mơ màng kỳ lạ: chỉ có hai người nằm im lặng
không nói gì, mà là cả một thế giới hương hoa!
Other related posts:
- » [SMCC] Mieng Ngon Ha Noi 17 - Nguyen Khanh Quoc