[SMCC] Mieng Ngon Ha Noi 16
- From: "Nguyen Khanh Quoc" <khanhquoc78@xxxxxxxxx>
- To: "SMCC" <smcc@xxxxxxxxxxxxx>, "chu thu ha" <chuthuha76@xxxxxxxxx>, <thienan2000@xxxxxxxxx>, "Ha center" <minhhacenter@xxxxxxxxx>, "Thanh Tu" <chocolategirl1980@xxxxxxxxx>, "Thanh Phong" <phonghaiquan@xxxxxxxxx>
- Date: Wed, 31 Dec 2008 10:06:34 +0700
MIẾNG NGON HÀ NỘI
TIẾT CANH, CHÁO LÒNG
Tôi không biết ý cô Bảy ra sao, nhưng cái món
cháo
tiết của “các chú” bán rong ở ngoài đường, ăn với
“dồi chau quảy”, tôi không thể nào “thương” được.
Đã đành rằng đôi khi lạ miệng, cắt vài miếng “dồi
chau quảy” cho vào cháo thì cũng “dễ ăn” thực đấy
nhưng cháo là thứ cháo nào kia, chớ đến cái cháo
tiết cái thứ cháo bắt chước cháo lòng một cách
vụng về cứng nhắc đó, thì ăn vào không những
không
thể ngon lành mà lại còn mang tiếng lây cả đến
“dồi chau quảy” nữa.
Cái gì mà lại có thứ cháo loãng thờ, loãng thệch
nước đi đàng nước, cái đi đàng cái, lềnh bềnh mấy
miếng tiết, cháo và tiết rời rạc, đuểnh đoảng như
“ông chẳng bà chuộc” vậy!
Không, cháo lòng phải là một cái gì khác thế, lạ
lùng, huyền bí và lâm ly hơn nhiều lắm. Nhưng
khoan đã, sao ta lại có thể nói tới cháo lòng
trước khi nói tới tiết canh, lòng lợn? Lòng lợn,
tiết canh và cháo lòng là một tam đầu chế, thiếu
một thứ thì mất cả sự nhịp nhàng, tiết tấu, vì
thế, nói tới cháo lòng, phải nói đến lòng lợn,
tiết canh, mà nói có thứ tự, vì ba thứ đó không
tha thứ sự vô trật tự.
Nghĩa là muốn thưởng thức ba thứ đó, người ta cần
phải ăn có trật tự, tôn ti, ăn cho đúng phép, chớ
món đáng lý ăn trước mà lại ăn sau, món đáng lý
ăn
sau mà lại dùng trước thì “hỏng kiểu” hết, không
thành ra cung bực, mà lại còn làm mang tiếng cả
lòng lợn, tiết canh, cháo lòng.
Thực ra, cháo lòng, tiết canh, và lòng lợn ăn ở
chỗ nào - giữa chợ, ngoài đường, trong hiệu hay ở
nhà - thì cũng phải ăn cả ba thứ mới cảm thông
được hết cả cái hay, cái đẹp, cái ngon, cái lạ.
Ăn mãi cơm tẻ và thịt thà cũng chán, mà ăn cơm
Tàu
béo ngấy mãi cũng chán, một hôm trời trở gió kia,
anh thấy như nhơ nhớ một cái gì xa xôi lắm lắm,
kiểu cái nhớ vẩn vẩn vơ vơ lúc mới nổi ngọn gió
thu... Anh tự hỏi nhớ gì: nhớ ngày vàng đã qua
rồi, nhớ một cặp mắt người yêu cách biệt, hay nhớ
một mối tình não nuột đã liệm vào tấm vải xô của
thời gian?
Không phải cả. Ta rầu rầu trong bụng, suy nghĩ
vẩn
vơ mãi, sau mới biết rằng “đối tượng” của sự nhớ
nhung đó không có gì khác là tiết canh, cháo
lòng:
“À đã lâu lắm mình không thưởng thức...”
Nhưng nghĩ thế, đủ rồi. Có cần phải nói ra làm gì
đâu! Vợ chồng yêu thương nhau, mình chưa buồn vợ
đã biết mình buồn, mình chưa vui vợ đã biết mình
vui thế thì làm gì mà không đoán được nỗi buồn se
sắt nhỏ bé ở trong lòng người bạn trăm năm.
Thế là dưới ngọn đèn ấm cúng, cơm nước và thức ăn
bốc khói lên nghi ngút đã dọn ra bàn đâu vào đó
cả
rồi cũng mặc để đó cho các con ăn, còn chúng mình
thì mặc quần áo, đi một chút đi! Cả hai người đều
biết ở Hà Nội muốn thưởng thức cháo lòng thì có
những đâu “ăn được”; nhà cả Thủy ở trong cái cổng
xế rạp chiếu bóng Đại Nam phố Chợ Hôm; nhà Tiềm ở
đầu Hàng Lọng chỗ ngã ba trông sang chợ Cửa Nam;
nhà cả Chảy ở Tiên Sinh Nhà Hỏa, gần chỗ rẽ sang
phố Hàng Bát cũ.
Ngày xưa ngon có tiếng là nhà cả Thủy, nhưng về
sau, nghe thấy nói rằng vì bà cụ mẹ vợ cả Thủy
mất
đi, cả Thủy chơi bời cờ bạc, không chăm chút cửa
hàng như cũ nên mỗi ngày số khách vào ăn hàng mỗi
kém đi. Nhà Tiềm tiết canh đánh cũng lâm ly đáo
để, nhưng chỗ ngồi chật chội mà khách ăn lại quá
tạp nham, nên hạng trung lưu thường ít khi lui
tới.
Người ta thường thấy ra vào ở cửa hàng này các
anh
em xe kéo, các bà buôn trên chợ, các công nhân.
Còn các công chức, các thương gia, các kỹ nghệ
gia, các bà “tử tế” thường thường là hay đến ăn ở
nhà Tư Công, gần hiệu cơm tám giò chả cũ ở Hàng
Buồm hay nhà cả Chảy ở phố Tiên Sinh Nhà Hỏa. Hai
nhà này bán cũng đã lâu đời, cho nên không cần có
biển quảng cáo mà những người sành ăn ở Hà Nội
thảy đều biết cả.
Nhưng coi chừng đó, cái món tiết canh cháo lòng
bán ào ạt chỉ trong khoảng ba, bốn tiếng đồng hồ,
nếu quả là muốn “ăn lấy được”, nên mau chân lên
một chút. Có những buổi tối ngồi ăn trong một
gian
phòng đầy nghẹt những người, tôi đã từng thấy có
những bọn khách chậm bước đến ăn mà không có bàn
ngồi, hoặc có bàn mà đã hết cả lòng, hoặc còn
lòng
mà hết cháo, đành tần ngần kéo nhau ra. Trông
những người đó, thực là tội nghiệp.
Ở nhà ra đi với cái mộng làm thỏa mãn khẩu cái
quyết định phải dùng một bữa “đã đời”, vậy mà đến
nơi lại phải về không, nỗi thất vọng lựa là phải
nói ra ai nấy đều biết cả.
Ờ, chẳng lẽ đã bảo ở nhà là đi ăn rồi, bây giờ
lại
về thúc người nhà dọn cơm ra dùng hay sao? Thôi,
đành là phải đi tìm “cái” khác mà ăn vậy. Nhưng
cái khác là cái gì? Thịt rắn ư? Cơm Tàu ư? Chả cá
ư? Cơm gà ư? Tôi biết: đã lỡ như thế, ăn yến cũng
không thú nữa.
Tiết canh, cháo lòng ám ảnh ta, không thể làm cho
ta quên được. Sự “trượt ăn” đó càng làm cho ta
thèm muốn và càng tưởng tượng, ta lại càng thấy
tiết canh cháo lòng ngon quá. Ông Tây nhứt định
là
không biết ăn lòng lợn, tiết canh rồi, còn ông
Tàu
thì chỉ biết độc có một món là làm thành “lù mỵ”
cặp vào bánh mì ăn hay lấy một que tăm xiên từng
miếng nhắm vào tới ba xị đế. Không ngon, ăn như
thế không thể nào ngon được.
Cái tiết canh, cháo lòng của ta chính ra là một
món ăn rất bình dân, mọi lớp người trong xã hội
đều có thể ăn chơi thong thả, nhưng trái lại, lại
là một thức ăn thanh lịch vào bực nhất.
Không có ai lại nhồm nhoàm tống luôn ba miếng gan
hay cổ hũ vào miệng một lúc bao giờ. Dù bận rộn
hay háu ăn đến thế nào đi nữa, người ta cũng nhởn
nha gắp từng bộ phận của con heo. Ăn nhiều, kém
ngon đi. Nhưng muốn thưởng thức lòng cho ra trò,
phải đưa cay tí rượu. Khà, “nó” lạ lắm, ông Hai
ạ.
Có tí rượu, lòng tự nhiên nổi hẳn vị lên, cái bùi
dường như bùi hơn, cái béo dường như cũng béo hơn
lên một chút. Gắp một miếng lòng tràng, chấm đẫm
mắm tôm chanh, ớt mà ăn, rồi thong thả lấy hai
ngón tay cái và ngón tay trỏ nhón một cánh mùi
hay
lá rau thơm điểm vị, anh sẽ cảm thông hết cả cái
tốt đẹp của buổi thanh bình ăn uống nhởn nha,
đồng
thời, lại thấu hiểu cái đặc biệt của miếng ngon
đất nước.
Thực mà, không nước nào lại có một thức ăn lạ như
lòng lợn của ta. Cũng là trong con lợn cả, mà mỗi
bộ phận ăn ngon một cách: gan thì ngòn ngọt mà
lại
đăng đắng, ăn vào với rau mùi lại thấy thơm thơm;
tim nhai vào trong miệng mềm cứ lừ đi; cổ hũ giòn
tanh tách; lòng tràng sậm sựt; còn ruột non thì
quả là đáo để, mới cắn tưởng là dai nhưng kỳ thực
lại mềm, ăn vào cứ lo nó đắng thành thử đến lúc
thấy nó ngọt và bùi và thì cái bùi cái ngọt ấy
lại
càng giá trị.
Tất cả những thứ đó, cùng một vài miếng phổi và
mấy miếng dồi mỡ thái bằng một con dao thật bén
và
xếp đặt lớp lang như một bản tuồng diễm tuyệt, à,
trông quí lắm, thưa cô!
Điểm vào đó, còn ớt màu đỏ, thơm mùi và húng màu
ngọc thạch, thiên thanh, mắm tôm chanh màu hoa
cà... ba thứ đó tươi cười ngự ở bên màu trắng ngà
của lòng tràng, màu trắng xanh của ruột non, màu
trắng phơn phớt lòng tôm của cổ hũ, tạo thành một
cuộc “chơi màu sắc” hòa dịu làm cho tâm hồn người
ăn tự nhiên thơ thới.
Thú nhất là ăn từng thứ một đã ngon, ăn đệm thứ
này với thứ kia, như ăn một miếng cổ hũ với một
miếng gan hay lấy một miếng lòng tràng điểm với
một miếng ruột non lại cũng ngon cách khác. Quanh
đi quẩn lại có mấy thứ mà cái ngon biến ra trăm
ngàn sắc thái khác nhau; không, ta phải nhận rằng
như thế quả cũng là một cái lạ mà ít khi ta thấy
trong khoa ẩm thực.
Nhưng hỡi người sành ăn, hãy coi chừng! Đừng có
thấy lòng tràng, cổ hũ, ruột non, lá lách ngon
miệng mà cứ xơi tì tì mãi. Ăn chơi chút đỉnh
thôi,
chớ đừng để cho khẩu cái hoàn toàn thỏa mãn mà
rồi
đến lúc tiết canh đưa lên lại thấy hết thèm. Ta
phải vừa ăn vừa đợi, vừa ăn vừa giục tiết canh,
thì đến lúc được tiết canh ta mới thực cảm thấy
cái ngon mát, bùi béo của nó ra sao.
Vì đưa cay mấy hớp rượu, lại bắt đầu bằng những
miếng ăn khô, cổ ta có ý hơi rao ráo. Miếng tiết
canh thứ nhất nuốt vào, quả có y như là một trận
mưa xuân rưới vào lòng đất làm cho đất thêm tươi
đẹp và nhuần nhị.
Không, mưa không lấy gì làm to đâu, chỉ phiêu
phiêu, nhỏ nhỏ thôi, nhưng đủ làm cho đất mỡ ra,
đẹp ra, không hanh hao, úa héo. Cũng vậy, miếng
tiết canh thứ nhất ăn vào không võng nước như xúp
hay canh, nhưng đem đến cho ta một cảm giác mát
mẻ, nhuần nhị, làm mát gan, nở phổi.
Tài nhất nó không phải là nước mà vào đến cổ lại
lừ đi như nước, nhưng không vì thế mà hóa ra
“đoảng” trôi qua cổ họng thì thôi.
Chính vào đến cổ họng, tiết canh mới phát huy
được
hết thơm ngon của nó, cũng như một thiếu nữ chỉ
phát triển hoàn toàn sau khi đã sinh nở một lần
rồi. Cũng như người con gái dậy thì, tiết canh
đẹp
một cách rực rỡ, lộng lẫy, não nùng. Màu đỏ tươi
hơn hớn của tiết bật lên trong đám sụn băm, gan
thái chỉ thơm, mùi rắc bên trên, với lạc giã nhỏ
làm cho người ta nghĩ đến làn da thơm mát ngạt
ngào của một thiếu nữ đầy tràn nhựa sống.
Một người đẹp như thế, mà chạm mạnh vào, ta cảm
thấy như có tội... Không, ta chỉ muốn nhìn để
thưởng thức cái đẹp thôi...
Chính vậy, ăn một miếng tiết canh vào miệng, ta
thấy như nhai mạnh tức là mắc cái tội phí phạm
của
trời. Nhưng sự ham muốn bao giờ cũng mạnh. Những
miếng phổi và sụn, những miếng gan, những hạt lạc
rang thơm phức quyến rũ ta: tất cả những thứ đó
quyện vào với tiết và tạo ra một mâu thuẫn nên
thơ
vừa mềm lừ, vừa sậm sựt, tưởng như là chống đối
nhau nhưng trái lại, lại ăn ý với nhau như thể âm
với dương, trai với gái.
Trai sánh với gái, bao giờ cũng nên thơ, điều đó
ai cũng đã biết cả rồi. Nhưng có một đôi lứa hoàn
toàn hạnh phúc, hoàn toàn xứng ý, không phải là
việc dễ dàng. Muốn tạo nên một cuộc sống ái ân lý
tưởng, người đàn bà và người đàn ông cần phải
biết
những nhiệm vụ, những nhượng bộ, những hy sinh
đối
xử với nhau, tóm lại, phải biết sống cho có nghệ
thuật, thì, để hoàn thành một đĩa tiết canh lý
tưởng, ta cũng cần phải sửa soạn công phu, công
tác một cách nghệ thuật, theo một phương pháp cổ
truyền nhứt định.
Tiết canh kỵ nhất là đánh nát, dù là tiết canh
vịt
hay tiết canh heo.
Đánh tiết canh heo, người ta cho một chút muối
vào
trong chậu rồi cắt tiết vào đó. Tiết chảy ra thì
lấy đũa quấy đều lên, cho tiết khỏi đông. Trong
khi đó thì sụn, lòng, phổi, cổ họng v.v... đã
được
băm nhỏ để vào bát hoặc đĩa riêng. Đến khi đánh,
người ta xúc thịt đã băm cho vào tô, rồi múc tiết
hòa lẫn với nước xuýt rưới vào từ từ. Tiết và
nước
xuýt trộn với nhau cần phải theo tỷ lệ hai thìa
tiết một thìa nước. Trong khi rưới tiết, phải lấy
đũa khuấy đều rồi để nguyên một chỗ, không được
ai
chạm đến. Lúc nào dùng thì thái mỏng mấy miếng
gan
bày lên trên, rắc lạc rang và để mấy cánh thơm và
mùi cho đẹp mắt.
Tiết canh vịt, đánh tương đối khó hơn một chút.
Thường thường, người ta cắt tiết cổ, nhưng có
những người cầu kỳ lại chú trương cắt tiết ở mỏ
hay ở khuỷu chân thì được nhiều tiết hơn. Tiết
chảy ra được hứng vào một cái bát, trong đó đã đổ
già nửa thìa nước mắm để cho tiết khỏi đông.
Tiết canh vịt thường đánh với những miếng sụn ở
trong con vịt như cổ, chân, cánh và lòng. Những
thứ đó được băm nhỏ rồi dàn lên một cái đĩa lớn;
đoạn, người ta rưới tiết đã được hòa vào nước
xáo,
đánh lên cho đều. Cũng như tiết canh lợn, tiết
canh vịt đánh xong rồi phải để riêng biệt một chỗ
cho đông lại. Khi nào dùng thì thái mấy miếng gan
mỏng để lên, trên rắc lạc giã nhỏ và ăn với các
rau ngổ, răm và húng.
Tôi không tin rằng có người đánh tiết canh tài
đến
nỗi có thể xâu lạt vào tiết canh mà mang đi mang
lại như miếng thịt, nhưng quả có bà nội trợ Bắc
Việt đánh tiết canh đông y như thể là vừa mang ở
trong tủ ướp lạnh ra. Đánh được như thế, quả là
một thiên tài. Có người nói rằng muốn vậy, người
ta phải dùng “ngoại khoa” là đánh tiết canh xong
thì lấy một bẹ chuối đặt lên trên tiết canh cho
cái bẹ chuối hút hết nước thừa đi. Để một lát,
lấy
ra dùng, phần nhiều khi tiết canh rắn, ăn trơn
miệng.
Ngoài tiết canh lợn và tiết canh vịt, còn có tiết
canh chó và tiết canh gà, nhưng hai thứ sau này
ít
phổ thông. Là vì tiết canh chó không đánh khéo dễ
tanh, mà trông thấy người ta dễ sợ, còn tiết canh
gà, theo lời tục truyền lại, dễ truyền bịnh cho
người dùng, nhất là bịnh suyễn. Chẳng biết có
đúng
hay không?
Dẫu sao, tiết canh ngon mà có đến những hai thứ
thiết tưởng cũng đã đủ lắm rồi.
Người đẹp thường hiếm thấy... Nhưng người đẹp dẫu
nghiêng nước nghiêng thành đến bực nào đi nữa mà
đứng một mình thì cũng hoài mất cái đẹp đi. Bởi
vậy, ăn tiết canh rồi thôi, người ăn vẫn cảm thấy
thiếu thốn một cái gì: bực lắm. Thì đã bảo rằng
lòng lợn, tiết canh và cháo lòng là một “tam đầu
chếỉ bất khả chia lìa mà! Tiết canh dùng rồi, có
cháo mới lại càng nổi vị.
Thử tưởng tượng một buổi chiều tà, hiu hiu gió
thổi, hai vợ chồng ngồi kề vai ở trong một quán
lạnh, liếc nhìn nhau đợi hai bát cháo nóng mang
lên.
Cái bát đựng cháo bình dân một cách lạ thường,
nhưng hơi nóng của cháo đưa lên thì quả là một
hương thơm vương giả. Hành không nhiều, chỉ vừa
đủ
ngát thôi; cháo không thô và sặc mùi “mà dầu” như
kiểu “kêạp chúc” nhưng cũng không vì thế mà đuểnh
đoảng hay nhạt nhẽo.
Nó có một hương vị riêng, ông ạ, một hương vị
không thể so sánh với bất cứ hương vị của một thứ
cháo nào khác, một hương vị đất nước kín đáo, xa
xôi, hàm súc. Ngửi hương vị đó, rồi đưa mắt nhìn
vào bát cháo mà nhận chân lấy cái quánh của nó
với
màu tím lờ đờ do tiết tạo thành, ta sực nhớ đến
người con gái trong câu hát:
Một ngày hai bữa trèo non
Lấy gì mà đẹp, mà giòn, hỡi anh!
...
Một ngày hai bữa cơm đèn
Lấy gì má phấn răng đen hỡi chàng! Thuần túy Việt
Nam, người con gái trong câu hát nói như vậy
chính
là nói nhũn. Thực ra, người con gái ấy mạnh vô
cùng, bởi vì dám nói cái xấu ra, tuy là người con
gái đã tin chắc vào cái đẹp của mình rồi; mà tin
vào cái đẹp của mình, nhưng vẫn cứ nói ra như
thế,
âu cũng là một cách làm duyên để cho chồng thương
hơn.
Thực vậy, cháo lòng cũng như một người con gái mà
duyên dáng lẫn vào bên trong, chớ không bong ra
bên ngoài. Có thể rằng ăn ở với một người đàn bà
đẹp một cái đẹp huy hoàng, rực rỡ và ác liệt, ta
mê say đến quên cả đời đi, nhưng sự mê say đó làm
cho ta rờn rợn, có khi thấy như đau nhói ở ngực,
và kết cục chẳng bao lâu ta sẽ thấy tim ta mệt
mỏi.
Đối với một người vợ tấm mẳn, cũ kỹ, có duyên
thầm, không thế. Vợ chồng càng ăn ở với nhau thì
người chồng lại càng tìm thấy ở người vợ những
tính tình tốt đẹp, mới lạ, làm cho tình yêu của
chồng mỗi ngày mỗi thắm đượm hơn.
Đối với một người vợ như thế không thể nào bỏ
được, càng về xế chiều lại càng thương mến nhau
hơn; có khi người vợ ho mà chồng thấy như chính
mình đau nơi ngực người chồng buồn mà vợ thấy như
cả bầu trời ủ rũ, tang thương.
Thương biết bao nhiêu, ngon biết chừng nào!
Thường thường, cháo gà, cháo vịt, cháo cá, húp
vào
qua cổ thì thôi, không để lại cho ta cảm giác một
dư hương gì đáng kể; riêng có cháo lòng, húp xong
rồi, ta vẫn còn thấy ở khẩu cái còn dư lại một
cái
gì: đó là cái tiết bóp lẫn vào cháo, ngọt lừ lừ,
trơn muồn muột.
Cháo đậm đà, đôi khi lại lẫn một miếng tiết, vừa
nuốt, vừa nhai khẽ như đùa với hạnh phúc... thỉnh
thoảng lại điểm thêm một miếng dồi mỡ và một ngọn
rau thơm... tôi dám cá một trăm ăn một đồng có
thứ
cháo nào lại ly kỳ và tiết tấu như vậy hay không?
Ở Huế, ở Sài Gòn, người ta cũng ăn cháo heo,
nhưng
thường là vẫn “hầm bà là” cả dồi, tiết, lòng
tràng, nõn khấu và cổ hũ vào luôn trong cháo. Ăn
như vậy không lấy gì làm thú. Cháo lòng, phải ăn
riêng, cháo ra cháo, lòng ra lòng, húp một miếng
cháo lại ăn một miếng lòng, sau khi đã chấm nước
mắm có chanh tiêu và ớt cho cẩn thận.
Ăn như vậy, vị của cháo mới bật lên, chớ húp cháo
mà lại lổn nhổn hết thứ này thứ nọ, người ta, chỉ
chủ tâm nghĩ cách làm cho khỏi nghẹn thì làm sao
mà thưởng thức được hết cả cái thơm ngon của nó?
Ăn một bát cháo lòng thực ngọt và biết điều hòa
các gia vị cho vừa vặn, kể cả cà cuống pha vào
mắm
tôm hay nước mắm cho thực vừa, người biết ăn ngon
thường khi thấy còn sướng hơn là ăn vây, ăn yến.
Nếu thêm vào đó, để tráng miệng, ta lại dùng mấy
cái kẹo sìu Thiều Châu rồi nhởn nha đi về nhà,
bảo
trẻ đun một ấm nước cho ta tự tay pha lấy một ấm
trà mạn sen do vợ ướp, đời tươi hết chỗ nói,
không
còn “ngôn” vào đâu được, có phải không, ông Cả?
Những lúc đó, mới biết cái điếu thuốc lào quý
thật: ăn tiết canh, cháo lòng và uống trà mạn sen
xong rồi mà hút thuốc lá trời đi nữa, cũng là phí
cả một bữa ăn ngon.
Vì thế, tôi tán thành những người ăn tiết canh
cháo lòng xong mà hút một hai điếu thuốc lào. Và
cũng vì lẽ đó, mỗi khi đi ăn tiết canh cháo lòng
ở
đâu xa, tôi vẫn man mác nhớ tới những cửa hàng
tiết canh, cháo lòng Hà Nội mỗi khi tiễn khách,
lại đưa ra mời một miếng trầu cau tươi ăn cho
thơm
miệng và ấm bụng, để cho các bà dùng với thuốc lá
“sâu kèn” vừa đậm đà, ý vị mà lại vừa trang nhã.
Other related posts:
- » [SMCC] Mieng Ngon Ha Noi 16 - Nguyen Khanh Quoc