[SMCC] Mieng Ngon Ha Noi 15
- From: "Nguyen Khanh Quoc" <khanhquoc78@xxxxxxxxx>
- To: "SMCC" <smcc@xxxxxxxxxxxxx>, "chu thu ha" <chuthuha76@xxxxxxxxx>, <thienan2000@xxxxxxxxx>, "Ha center" <minhhacenter@xxxxxxxxx>, "Thanh Tu" <chocolategirl1980@xxxxxxxxx>, "Thanh Phong" <phonghaiquan@xxxxxxxxx>
- Date: Wed, 31 Dec 2008 10:06:16 +0700
MIẾNG NGON HÀ NỘI
THỊT CẦY
Đã định không nói, nhưng không nói không chịu
được. Ờ mà nếu ca tụng thịt cầy mà mang tiếng là
thiếu văn minh thì mình cũng đành chịu cái tiếng
thiếu văn minh vậy, chớ nói đến miếng ngon Hà Nội
mà không nói đến thịt cầy, người ta quả là thấy
thiếu thốn rất nhiều. Chỉ thiếu có một người, vũ
trụ bao la hiu quạnh... huống chi lại thiếu thịt
cầy thì còn vui sống làm sao?
Thực vậy, có ai một buổi chiều lất phất mưa xanh,
trời căm căm rét, mà ngả một con cầy ra đánh chén
với đôi ba bạn cố tri mới có thể cảm thấy rằng
không phải đời lúc nào cũng không đáng để cho
người ta sống.
Rõ rằng là mình đương buồn muốn chết, người ủ rũ
ra, mà “làm một bữa” vào, chỉ giây lát là “nó
sướng tỉnh cả người ra”, không chịu được. Tôi có
thể cam đoan với các anh: một người thất tình,
muốn đi tự tử, nếu người ấy biết thưởng thức món
thịt cầy, mà các anh lại mời y dùng chơi chút
đỉnh
rồi muốn đi chết đâu hãy chết, tôi có thể tin
rằng
mười bận thì chín bận ăn xong anh ta sẽ đổi ý
định
ngay.
Là vì đời có thịt cầy, thỉnh thoảng ăn chơi một
bữa ta thấy nó cũng bõ để cho ta sống, mặc dầu có
nhiều lúc cái kiếp con người còn khổ hơn cả cái
kiếp con chó vài ba bực.
Lo cho con học, vợ hỏi tiền làm giỗ; phắc tuya
đèn
chưa trả; nhân tình dọa bỏ đi; cuối tháng, lại
phải đến chủ nhà hỏi xem hắn có bằng lòng cho
thuê
nữa hay không... bao nhiêu nỗi lo âu khốn nạn làm
cho lòng người ta day dứt!
Những lúc đó, ăn vàng vào miệng cũng không ngon.
Ăn vàng vào miệng không ngon, nhưng ăn một miếng
chả chó, ta lại muốn ăn hai để chờ món tái đem
lên, ta vừa nhắm nhót vừa suy nghĩ trong khi đợi
món dựa mận, chết chết! Sao nó ngầy ngậy, béo
béo,
ngòn ngọt mà lại có thể thơm đến thế!
Ta tự bảo: “Ờ mà, sống ở đời bất quá nhiều lắm
cũng chỉ đến sáu, bảy chục năm là cùng. Mà trong
sáu, bảy chục năm đó, ngày vui quá ít, lo âu, sầu
não lại nhiều, thế thì tội gì lại chuốc phiền khổ
vào người cho mệt!
Ngả con cầy ra đánh chén! “Sống ở trên đời, ăn
miếng dồi chó, chết xuống âm phủ biết có hay
không?”.
Thôi thì được ngày nào hãy cứ biết chiều ông thần
khẩu ngày ấy đã, sau ra sao sẽ liệu. Ấy thế mà
chưa biết chừng ăn một bữa cầy vào, cái vận mình
nó lại chuyển hung thành cát, chuyển đen thành đỏ
thì lại càng hay, chớ có sao đâu?
Thật vậy, thịt cầy ở nước ta không phải là một
món
ăn như thịt dê, thịt lợn, nhưng nó lại còn là một
niềm tin tưởng trong dân gian nữa.
Vận đương xúi quẩy, ăn một bữa thịt chó vào,
người
ta rất có hy vọng giải đen. Đánh bạc thua liền ba
đêm, này! Ăn một bữa thịt chó, có người gỡ lại
hết
cả tiền thua, mà lại còn được thêm là khác. Thử
hỏi trong tất cả các món ăn trên thế giới có món
ăn nào khả dĩ lại di chuyển được vận hạn của con
người đến thế hay không?
Nhưng dẫu sao, chuyện di chuyển vận hạn cũng là
chuyện của tương lai huyền bí. Nói ngay chuyện
thiết thực ở trước mắt mà chơi.
Một chiều mưa phiêu phiêu ở chốn đồng ruộng căm
căm gió rét, không đi chơi đâu được, mà trải một
cái chiếu lên thềm gạch ngô, đưa cay vài chén
tửu,
trước mặt có một mâm thịt chó làm đủ các món:
chả,
tái, cary, dựa mận, chạo, nem... riêng cứ trông
thôi, ta cũng đã thấy lòng phiêu phiêu như mở hội
rồi.
Thịt luộc đỏ tươi, bì vàng màu da đồng, đặt bên
cạnh đĩa rau húng chó; vài dĩa riềng thái mỏng
tanh; chả nướng, béo ngậy, màu cánh gián; đĩa bún
trắng bong nằm cạnh những bát hầm dựa mận màu hoa
sim; những liễn xào nấu với chuối “chưa ra buồng”
thái con bài; những đĩa dồi tươi hơn hớn, miếng
thì trắng, miếng thì hồng, miếng thì tím lợt, đôi
chỗ lại điểm những nhát hành xanh màu ngọc
thạch... tất cả tiết ra một mùi thơm làn lạt như
mùi hoa đồng thảo lại ngồn ngộn như mùi thịt gái
tơ... xin hỏi có ai mà chịu được, không thưởng
thức một hai miếng làm duyên?
Người chưa ăn bao giờ ăn thử một miếng lại muốn
ăn
hai, còn người đã biết ăn rồi thì phải nói rằng
trông thấy thịt chó mà không được ăn thì buồn bã
ủ
ê, nếu không muốn nói là bủn rủn chân tay, bắt
chán đời muốn chết.
Thôi, hãy xếp mọi thứ ưu phiền lại, cầm đũa “làm”
mấy miếng đi, người anh em! Xin mời! Rượu này là
thứ rượu sen cất ở Tây Hồ nhưng không xóc, uống
vào một tợp mà như uống cả một làn sen ngào ngạt
của Hồ Tây ngạt ngào vào bụng.
Nhắm một miếng dồi, lại đưa cay một tợp rượu, rồi
khẽ lấy hai ngón tay nhón một ngọn rau húng điểm
vào một vị hăng hăng, man mát cho tất cả cái bùi,
cái béo, cái cay, cái mát, cái hăng quyện lấy
nhau, anh sẽ nói với tôi cảm tưởng của anh ra thế
nào... Quả vậy, nếu sau này, người ta chết xuống
âm phủ mà không có dồi chó để ăn thì âu cũng là
một mối hận thiên thu mà ta cần phải đề phòng
ngay
tự giờ.
Oc chó có tiếng là ngon, nhưng có ý vị, càng ăn
càng thấy ngon thì chính là dồi chó. Sao mà lại
có
những người có óc vĩ đại lại đi nghĩ ra được cách
làm một cái thứ dồi ngon lạ ngon lùng đến thế,
một
tổ hợp tiết tấu đến như thế, hở Trời?
Gắp một miếng chấm muối chanh, rồi đưa cay một
hơi
rượu, ta thấy tất cả tiết, sụn, lá thơm và đậu
xanh ở trong miếng dồi nâng đỡ nhau, đoàn kết
nhau
thành một khối bất khả chia lìa, không những thấy
ngon lành cho khẩu cái mà thôi, nhưng lại còn làm
cho ta mát gan nở ruột vì cái đẹp tinh thần do sự
nhất trí tạo thành.
Ai cũng đã ăn dồi lợn, và ai cũng ăn dồi của
người
Tây mà ta thường gọi một cách nôm na là “sốt
sích”.
Bằng thế nào được dồi chó, phải không ông? Dồi
chó
làm khéo thì cái ruột phải ken kỹ cho mỏng như tờ
giấy, đến lúc ăn vào nó cứ giòn tan, không mềm lừ
những tiết như dồi lợn, mà cũng không bã như rơmi
kiểu dồi tây; nhưng nó nhuyễn lừ đi, nhai kỹ lại
hơi sừn sựt, bùi béo nhưng không ngấy, ngan ngát
nhưng không nồng mùi tỏi.
Nhưng muốn thưởng thức một món cầy thật cho nổi
vị, ai cũng sẽ phải công nhận với tôi không có
món
gì “điển hình” hơn món chả.
Có một hôm trời lạnh bàng bạc màu chì, đứng tựa
vào một hàng rào dâm bụt xanh, hoa đỏ, ta gọi một
hàng thịt chó gánh đi qua mua một đĩa chả vào
trong nhà nhắm rượu, cái ngon cũng đã “lẫm liệt”
lắm rồi.
Vậy mà nói cho thực, cái ngon đó chưa thấm với
cái
ngon của một món chả do một người hiền nội trợ
khéo chiều chồng đã làm ra, nó tinh khiết mà lại
đủ vị hơn nhiều, ăn vào đến môi, trôi liền đến
cổ,
ôi, thơm phải nói là... điếc mũi!
Là bởi vì các tiệm thịt chó, cũng như những hàng
thịt chó gánh rong, không thể nào làm các món
thực
công phu, thực đúng kiểu, theo như ý chúng ta
mong
đợi.
Muốn làm một món chả chó thật đúng với ý thích,
người ta phải mất công phu nhiều hơn thế. Có thể
bảo rằng ta phải tốn công phu y như thể nuôi chim
yến đẻ.
Trước hết, không phải là cứ có tiền ra chợ mua
bất
cứ con chó nào về thịt rồi làm thành món mà ăn
được cả đâu. Riêng một việc lựa con chó “dùng”
được cũng là cả một sự tìm tòi, học tập công phu
rồi. “Chó già, gà non”, câu nói cửa miệng của
người ta là thế: ăn thịt gà tìm gà non mà làm
thịt, chó phải là chó già mới thú.
Nhưng thực ra, theo những người giàu kinh nghiệm,
thịt chó già thường nhạt nhẽo, mà ăn hơi bã. Muốn
cho thực ngon, phải là cái thứ chó không già mà
cũng không non - cái thứ chó “chanh cốm” trung
bình từ hai năm tới hai năm rưỡi, cái thứ chó mà
nếu các bà cho phép, ta có thể ví với các thiếu
nữ
dậy thì “xanh lên ngọn tóc, nhựa căng vú đào”.
Song le, đừng tưởng chọn như thế mà đã đủ. Tuổi
tác của con chó mới là một điểm mà ta cần lưu ý.
Còn phải lưu ý nữa là bộ lông con chó, chớ không
phải cứ là chó thì “hầm bà là” cả một lứa đâu.
Theo các chuyên viên ăn thịt chó, sắc lông ảnh
hưởng tới mùi vị của thịt rất nhiều. Cái giống
chó
“bẹc giê”, “pêkinoa”, cái giống chó “bát sê” cũng
như giống “phốc”, nói tóm lại tất cả các giống
chó
tây phương, cấm có ăn thịt được.
Thịt cứ dai như chão rách, mà hôi quá, ăn không
ra
cái “thớ” gì. Chó ăn, phải chính cống là giống
chó
ta, không được lai căng một tí một li ông cụ.
Người Tàu thường cho rằng những người hen suyễn
hoặc suy thận mà ăn thịt mèo đen, không có một
cái
lông trắng nào, thì bổ ngang uống rượu ngâm bách
nhật hươu bao tử. Giống chó thì không thế. Cái
anh
chó mực không được trọng dụng như mèo đen.
Những người sành ăn thịt chó cho rằng nhất bạch,
nhị vàng, tam khoang, tứ đốm, ngoại trừ ra đều
“không trúng cách” cả - tuy vẫn biết rằng cứ ăn
thịt chó, mà lại thịt chó ta, thì đã ngon chết đi
rồi...
Ấy đấy, trong bốn thứ chó bạch, vàng, khoang, đốm
đó mà ta vớ được một anh giết thịt, nhất thiết ta
không thể làm cẩu thả. Trái lại, phải cẩn thận
từng li từng tí, mà có khi càng cẩn thận bao
nhiêu
thì lúc ngả ra đánh chén lại càng thấy thú vị bấy
nhiêu.
Bởi thế, tôi đã từng thấy có những người thui chó
tử công phu y như thể một nghệ sĩ đem hết tâm cơ
ra để tạo nên một đứa con tinh thần lưu lại cho
hậu thế.
Con chó giết rồi, rửa ráy sạch cứ như ly như lau,
treo lên cho khô hết nước rồi mới thui. Thui bằng
rơm. Thui cả con. Thui xong, đem ra mổ, cắt đầu,
cắt chân để riêng ra, duy chỉ lấy bộ lòng, làm
thực kỹ, gia giảm đậu xanh, hành tỏi thực thơm
cho
vào đấy, rồi lấy những cành lá ổi bọc thực kín
con
chó lại, bọc cho dày, ngoài lại phủ một lần lá
chuối, dàn hậu mới lấy bùn quánh đắp ra phía
ngoài
cùng.
Đoạn bắc kiềng lên, đặt chó vào, chung quanh chất
củi cho những đầu củi chụm vào với nhau ở phía
trên, kiểu những cái “tăng” hướng đạo, rồi đốt,
đốt cho cháy hết củi. Củi tàn, còn than cũng đừng
bắc ra vội; cứ để âm ‘ thế, cho đến khi than tàn
hẳn.
Nói thì dễ, nhưng làm trọn công việc đó cũng mất
mấy tiếng đồng hồ. Những nghe mà sốt ruột. Nhưng
thử tưởng tượng lúc gỡ bùn, giở lá chuối và lá ổi
ra mà thấy con chó béo ngậy, cái da cái thịt óng
a
óng ánh, cách gì mà lại không bắt thèm nhểu nước
miếng ra, đòi ăn kỳ cho chết thì thôi.
Nhưng mà ăn ngay thì còn ra cái quái gì. Phí cả
thịt đi: muốn nên miếng chả, còn là lắm chuyện.
Riềng già giã cho thật kỹ, đấu với mẻ, gia thêm
vào đủ mắm tôm, để đấy cho ba thứ cấu kết với
nhau
thành một khối chặt chẽ, rồi mới bóp vào với
những
miếng thịt thái không to không nhỏ, cứ độ vào một
đốt ngón tay cái là vừa.
Đừng lấy ra ngay. Hãy ướp tất cả chừng vài tiếng
đồng hồ rồi hãy lấy ra xếp vào một cái cặp chả,
đặt lên trên than hồng mà nướng.
Này, nướng chả chó, kỵ nhất cái thứ than tây đấy
nhé. Nướng bằng củi cũng không được. Phải nướng
bằng than tàu, quạt liền tay cho đỏ, mỡ có rỏ
xuống than đừng tiếc. Mỡ đó vào lửa, bốc lên
thành
khói, khói đó quyện lấy chả, tạo ra một mùi vị
đặc
biệt không tiền khoáng hậu, thơm phưng phức nhưng
không thô, thanh thoát cao sang mà vẫn gần nhân
loại. Một người đau bịnh nặng, nằm ở bên cửa sổ
nhìn ra giàn hoa thiên lý, chợt ngửi thấy mùi
thịt
bò xào hành tây, có thể ngấy mà lợm giọng; một
người có chứng nhức đầu tự nhiên thấy bay đến
trước mũi mùi chả lợn nướng có thể thấy khó chịu
vì mùi tuy thơm nhưng có ý hơi nóng; nhưng ngửi
đến mùi chả cầy ngát trong gió hiu hiu, ta có thể
chắc chắn là người khó tính đến mấy đi nữa cũng
phải thấy như cởi gan, cởi ruột.
Gắp một miếng thịt đó, đừng ăn vội, hỡi người háu
ăn ơi! Cứ từ từ, chầm chậm để làm khổ ông thần
khẩu đã! Anh đưa miếng chả lên trước mắt mà xem:
miếng thịt cứ săn lại như thịt một người lực sĩ,
mà bóng nhễ bóng nhại một cách mới lành mạnh làm
sao! Nó thơm quá đi mất thôi, anh ạ. Thơm quá
chừng là thơm, thơm không phải chỉ làm khổ riêng
khứu giác của những người ở trong nhà mà thôi
đâu,
còn làm khổ tất cả láng giềng, hàng xóm.
Ở cạnh những người ăn ngon như thế, mình lâu lâu
mà không được “thưởng thức”, cũng có khi phải
phát
bực lên mà “ai oán” cho cái kiếp người không được
mấy khi xứng ý...
Chả chó cũng như thịt luộc, ăn cho thật hợp giọng
không nên chấm nước mắm, mà chấm với muối chanh.
Ai thích cay, ăn vài miếng lại cầm cái cuống xanh
của một trái ớt đỏ, cắn một chút, một chút thôi,
rồi vừa ăn vừa suy nghĩ thì mình dù lãnh đạm với
cuộc đời đến bực nào cũng phải thương hại cho
những ai không biết thưởng thức mùi thịt chó!
Tài thế, sao mà cứ cái thịt ấy làm món gì ăn cũng
cứ ngon ơ? Có thể anh không thích tái chó, đuểnh
đoảng với món nem chạo, thấy món cari chó cũng
ngon nhưng không thú vì nó không được thuần túy
Việt Nam; nhưng đến cái món dựa mận thì nhất định
cả trăm người ăn thịt chó đều phải công nhận đó
là
một món ăn... bất hủ!
Chẳng biết ông tổ nào nhà mình, trong một phút
xuất thần, lại nghĩ ra một món kỳ tuyệt đến như
thế được?
Tôi dám nói quyết với các anh rằng có nhiều lúc
ngồi thưởng thức món đó, tôi đã từng ví với bản
nhạc “Le Danube Bleu” của Johan Strauss(1), nó
dìu
dặt, khoan thai, cuồn cuộn một cách êm dịu, có
đôi
khi lại như nhảy nhót lên trong ánh sáng.
Ấy đấy, cái món dựa mận vào trong miệng nó cũng
từa tựa như thế đấy. Thoạt mới dùng, ta thấy nó
dìu dịu, hiền hiền, nhưng điểm mấy lá húng cho
vào
rồi đưa đi mấy lá bún trắng tinh, chấm với cái
thứ
nước quánh đặc một mầu đào mận, ta thấy nhạc điệu
khác hẳn đi, khác nhưng từ từ, chậm chậm, theo
thứ
tự từng gam một, chớ không lỡ điệu, không đột
ngột.
Khẩu cái ta như nhảy múa tưng bừng, có lắm lúc
tưởng chừng như có cái gì sắp “hỏng kiểu”, làm
cho
ta hơi sợ; nhưng tài tình là chính lúc ta sợ như
thế thì sự ngang trở uyển chuyển vượt qua một
cách
thần điệu và tạo nên một nét nhạc mới thần tình
đến lạ lùng.
Song đừng tưởng rằng muốn hưởng một “nhạc điệu”
như thế vào trong lòng mình là một công việc dễ
dàng đâu.
Thực vậy, món dựa mận muốn ăn cho ra ăn, cần phải
làm công phu rất mực, có khi còn công phu hơn cả
món chả là khác nữa. Thịt chó thơm mà ngọt, thui
vàng ngầy ngậy lên rồi, đem ra nấu dựa mận mà
không quánh, đưa bát đựng dựa mận lên ngang mặt,
nheo một con mắt lại mà không thấy nổi lên những
rằn ri của bảy sắc cầu vồng, thế là chưa biết nấu.
Muốn có một bát dựa mận thật là gia dụng, ta cần
phải chú ý đặc biệt tới ba thứ nòng cốt là mắm
tôm, riềng và mẻ.
Mắm tôm phải là thứ mắm tôm “tiến”, lọc cho sạch;
riềng giã thực kỹ, cần nhiều, kém thì không dậy
mùi; mẻ cũng phải lọc đi lọc lại. Ba thứ đó trộn
với nhau thực đều, gia thêm hành muối vừa độ, ướp
với thịt chó sống, sau khi đã bóp kỹ rồi. Tất cả
để đó, chừng một tiếng đồng hồ, chớ có đụng vào,
rồi hãy lấy ra ninh.
Chó già ninh kỹ, chó non đun vừa tới. Nhưng dù là
chó già hay chó non cũng vậy, điều phải nhớ là
không bao giờ nên gia nước - dù là nước xuýt -
riêng cái tiết chó đánh vào cũng đủ làm cho nổi
vị
lên rồi.
Nói đến tiết chó, ta cũng nên biết một chút về
cách mổ chó thế nào cho lông tơ của chó không
rụng
vào trong bát tiết.
Thường thường, người ta cắt tiết chó như cắt tiết
lợn. Song, những người cầu kỳ muốn tận hưởng một
bữa thịt chó thực “ra trò” không chịu làm như
thế,
nhưng lại vẽ thêm ra một “mốt” xét ra cũng vô hại
trong nghệ thuật “đả cẩu” ở nước ta; họ tìm đúng
cái mạch máu lớn ở nơi giữa cổ con cầy mà cắt;
máu
ra, họ cho một ống tre con vào mạch máu đó và
truyền tiết vào trong một cái liễn lau rửa kỹ
càng.
Sự thực, tiết đó không đặc biệt gì hơn thứ tiết
cắt thường, nhưng được một điều là không có lông
tơ chó lẫn vào. Vả chăng, ai lại còn không biết
rằng đối với các ông ẩm thực rỗi rãi thì giờ quá,
làm một món ăn càng cầu kỳ, tỉ mỉ bao nhiêu thì
họ
vẫn thường tưởng tượng càng ngon miệng bấy nhiêu.
Trí tưởng tượng của người ta ẻo ọe y như người
đàn
bà trẻ đẹp: chiều thì thích, mà quên đi một chút
thì “mặt lưng mày vực” ngay...
Chính cũng vì lẽ đó, có nhiều ông ở nhà quê làm
dựa mận ngon chết đi được rồi, mà vẫn không chịu
ăn ngay, lại còn cầu kỳ muốn cho nó phải “đông”
mới thú. Mà ở nhà quê, thường thường không có tủ
ướp lạnh thì mới biết làm sao đây? Đừng lo. Người
sành ăn uống cầu kỳ cũng như người ghiền a phiến
vậy.
Dựa mận mà xong đâu đó cả rồi, không đụng tới mà
cho vào trong một cái hũ, bịt kín lại, lấy dây
thép quấn chặt rồi trát bùn ở ngoài, lẳng xuống
đáy ao một ngày một đêm mới vớt lên. Chao ôi, có
cầu kỳ một chút kể cũng bõ cái công vất vả! Ăn
miếng dựa mận đông đó, nó tỉnh người ra như con
sáo sậu, ông Ba ạ. Lạ miệng, bùi, ngầy ngậy, thơm
thơm...
Quái lạ đến thế là cùng! Thịt chó chất nóng,
“sốt”
thì lạnh, hai cái mâu thuẫn đó, ngồi mà nghĩ
tưởng
chừng như không thể nào dung hòa được với nhau;
ấy
thế mà ngờ đâu nó lại y như thể là đại số học
vậy;
hai cái “trừ” cộng với nhau thành ra “cộng”, lựa
là cứ phải một âm và một dương!
Có người đã nói thức ăn ngon mà chỗ ăn không
ngon,
không ngon; chỗ ăn ngon mà không khí không ngon,
không ngon; không khí ngon mà không có bè bạn ăn
ngon cũng không ngon. Câu đó đúng. Nhưng tôi muốn
thêm vào “Tất cả đều ngon, nhưng ăn ngon mà không
đúng thời tiết cũng không ngon nốt”.
Lắm lúc ngồi nhắp một chén rượu tăm cất ở Tây Hồ,
thưởng thức một mình một đĩa tái chấm muối tiêu,
chanh, ớt, tôi vẫn thường nghĩ hình như trời sinh
ra thịt chó là để ăn riêng ở Bắc Việt, chứ không
phải ở bất cứ đâu đâu. Từ tháng Tám trở ra, trời
Bắc Việt nặng những mây mù, đìu hiu một ngọn gió
hanh hao, lành lạnh, gợi nhiều niềm tưởng nhớ xa
xưa.
Lòng mình không buồn não ruột, nhưng sầu nhè nhẹ
và mình ưa cái sầu đó, bởi vì nó không hại người
mà lại nên thơ. Đó, chính ở trong tâm trạng đó mà
thưởng thức một bữa thịt chó thì không còn gì hợp
lý, hợp tình, hợp cảnh hơn.
Lòng đương lạnh tự nhiên thấy ấm; đời đương bàng
bạc bỗng tươi lên một nét đậm mầu. Một thức ăn mà
có lúc thay đổi được cả nhân sinh quan của người
ta, âu cũng là một cái lạ ít khi thấy vậy.
Vì thế, nhiều khi ngồi trong nhà trông ra giàn
thiên lý để cho lòng lắng xuống, tôi vẫn thấy cần
phải tha thứ cho những nhà tu hành chỉ vì quá yêu
cái đẹp, cái ngon, cất lẻn ra đi xơi thịt chó mà
bị mang cái tiếng xấu là “hổ mang, hổ lửa”.
Chao ôi, một Lỗ Trí Thâm, một Hồ Quỳ, làm sao mà
chịu được sự câu thúc của một thủ tục chật hẹp
không cho người ta sống tự do - tự do tư tưởng,
tự
do thưởng thức, tự do ẩm thực?
Nếu tôi có tài, tôi quyết sẽ phải viết một loại
bài đăng báo cổ xuý những nhà hữu trách trong các
giáo phái nên để cho các vị tu hành “đả cẩu” tự
do, và hơn thế, lại dùng thịt chó vào trong lễ
tam
sinh nữa, bởi vì theo các truyện kể trong dân
gian
thì dường như các ông thổ địa, các ông Thần Trà,
Uắt Lũy, kể cả vua Diêm Vương nữa, cũng ưa món
ấy.
Thần mà còn thích thịt chó, huống chi là người!
Trong các truyện cũ của Tàu, người ta thường thấy
có những con hồ ly tinh gần thành chánh quả mà
chỉ
vì trong một lúc thèm thịt đàn ông, con trai đã
làm điều càn bậy để đến nỗi phí cả mấy ngàn năm
tu
luyện.
Ngồi mà suy nghĩ, tôi tưởng thịt đàn ông con
trai,
đối với các con tinh cái, ngon bất quá cũng chỉ
bằng đến thịt chó đối với chúng ta là cùng. Chẳng
thế mà thịt chó đã thành ra món ăn được ca tụng
trên cửa miệng mọi người, và hơn thế, lại còn đi
sâu cả vào trong văn chương bình dân nữa.
Đàn ông biết đánh tổ tôm,
Biết ăn thịt chó, xem nôm Thúy Kiều.
Thịt chó, thịt cầy, thịt “sư tử đất”, bao nhiêu
danh từ được đặt ra, nhưng “làng đánh đụng” vẫn
cho thế là chưa đủ, nên luôn luôn những danh từ
mới vẫn được người ta “sáng chế”, không ngoài mục
đích đề cao món ăn “số dách” kia: thịt chó còn có
tên là mộc tồn - ra cái ý rằng mộc tồn là cây
còn,
cây còn là con cầy; nhưng linh động và ý nghĩa
chính là cái danh từ “hương nhục” - thịt thơm.
Này, có dịp nào gặp người biết thưởng thức thịt
cầy, anh thử nói về thịt chó mà xem. Một trăm lần
như một, anh sẽ thấy người ấy bắt đầu như thế
này:
“Không có thứ thịt gì lại có thể thơm như nó...”
Nhưng dù thơm, dù ngon, dù ngọt, dù bùi, bao
nhiêu
“đức tính” đó nào đã thấm vào đâu với cái đức
tính
bao quát của thịt chó trong công cuộc thống nhất
dân tâm, san bằng sự phân biệt giữa các giai cấp
trong xã hội?
Thực vậy, tôi đố ai lại tìm ra được một miếng
ngon
nào khả dĩ liên kết được dân ý đến như vậy, một
miếng ngon mà từ vua chí quan, từ quan chí dân,
từ
ông tư bản đến người làm công, thảy đều ưa thích,
thảy đều dùng được, thảy đều thèm muốn, thảy đều
công nhận... “ba chê”.
Ôi, cứ nghe người ta nói thì đổ thóc giống ra mà
ăn! Ăn thịt chó là thiếu văn minh, ăn thịt chó là
bẩn thỉu, ăn thịt chó là bất nhân bạc ác... và
còn
gì nữa, và còn gì gì nữa!
Người ta viện lý con chó là bạn của loài người,
ăn
thịt chó là mọi rợ, thế thì tại sao con ngựa,
“một
chinh phục cao cả nhất của loài người” mà người
Âu
Mỹ cũng đem ra “đánh chén”? Bảo là con chó ăn
bẩn,
thế thì con gà, con lợn, con cá ăn uống sạch sẽ ư?
Không. Con chó là con vật để cho người ta ăn
thịt;
ăn thịt chó không khác gì ăn thịt thỏ, ăn thịt
nai, ăn thịt bò. Huống chi thịt chó lại còn ngon
và bổ; vì thế tôi cho rằng mặc dầu người ta đàm
tiếu thế nào đi nữa, thịt chó vẫn cứ là một món
ngon bất diệt của dân ta và tôi tin rằng: “Nước
ta
còn, thịt chó còn” mà văn hóa ẩm thực của ta mai
sau hay, dở là ở điểm có biết duy trì thịt chó
hay
không vậy.
---------
(1) Sông Đanuýp xanh của nhạc sĩ Ao Giôhan Xtrôt.
Other related posts:
- » [SMCC] Mieng Ngon Ha Noi 15 - Nguyen Khanh Quoc