[SMCC] Mieng Ngon Ha Noi 13
- From: "Nguyen Khanh Quoc" <khanhquoc78@xxxxxxxxx>
- To: "SMCC" <smcc@xxxxxxxxxxxxx>, "chu thu ha" <chuthuha76@xxxxxxxxx>, <thienan2000@xxxxxxxxx>, "Ha center" <minhhacenter@xxxxxxxxx>, "Thanh Tu" <chocolategirl1980@xxxxxxxxx>, "Thanh Phong" <phonghaiquan@xxxxxxxxx>
- Date: Wed, 31 Dec 2008 10:05:38 +0700
MIẾNG NGON HÀ NỘI
QUÀ BÚN
Có người bảo tôi rằng: “Ngồi mà kể lại những
miếng
ngon Hà Nội thì biết đến bao giờ mới hết?”
Thật thế, món ngon Hà Nội kể ra còn nhiều, nhưng
ngồi mà nhẩm ra thì những món ngon đặc biệt Hà
Nội
cũng chẳng còn bao lăm nữa.
Ấy là vì Hà Nội 1953 đã thay đổi khác đi nhiều
rồi, cũng như hầu hết các nơi. Sau một trận chiến
tranh khốc hại, có nhiều món ngon đã mất hẳn như
bánh ngỗng (áo bằng bột tẻ, nhân bằng thịt thăn,
gia mộc nhĩ), bánh xèo; có nhiều món ngon nhưng
bây giờ hiếm, lựa là kể tới, như bánh bò, bánh
bèo, bánh xâm, bánh củ gừng; lại cũng có nhiều
món
ngon khác nữa, kể cũng thú lắm nhưng không...
tiện
nói ra như cái món “mộc tồn” chẳng hạn.
Để bù vào chỗ đó, bây giờ phố xá Hà Nội có những
món ngon mới, hầu hết là lai Tây hay lai Tàu, như
món thịt bò khô gồm đu đủ thái nhỏ, mùi và giấm,
“lạp chín chương”, ăn vào thấy đủ các vị cay,
chua, mặn, chát, món bánh “đùi gà” làm bằng bột
mì
và đậu xanh (rán mỡ), món mơ, mận, táo, khế ngâm
nước đường (áng chừng ăn vào mát giọng nói trơn
như khướu!); món cháo tiết dùng với “dồi chao
quảy”, một đồng một bát; món bánh cari nếm thử
một
miếng cay cứ như nhai ớt; món phở Lạng Sơn ăn
chua
lòm lòm...
Hay lắm. Mỗi ngày thêm một vị mới để mà đổi giọng
đi cho hợp với thời đại, cái đó cũng chẳng có hại
gì... có thứ thì bắt chước Tàu, có thứ thì bắt
chước Tây, có thứ lại quảng cáo ăn ngon như đồ
Mỹ,
đồ Anh, nhưng rút cục lại Hà Nội còn có một món
quà, không theo ai cả, đặc biệt Việt Nam, mà tôi
dám chắc không có người Việt Nam nào không ăn, mà
tôi lại dám chắc thêm rằng không có người Việt
Nam
nào không thích: đó là quà bún.
* * *
Bún, nhưng mà bún gì?
Quà bún có cả một trăm thứ, nhưng ai đã ở Hà Nội,
ai đã đi qua Hà Nội, làm sao mà quên được thứ quà
bún phổ thông nhất, bán với cái giá bình dân
nhất,
ăn một miếng mà nhớ đến một năm, là thứ quà bún
chả?
Không một nẻo đường đông đúc nào của Hà Nội không
có thứ quà này. Nhất là ở các chợ thì lại càng
nhiều lắm. Ai cũng ăn chơi. Không nhiều đâu với
đồng tiền bây giờ chỉ năm đồng bạc, ta đã có thể
có một mẹt bún thật ngon, vừa dễ ăn mà lại vừa
mát
ruột, ăn tiện đáo để, không có phiền toái, nhiêu
khê gì hết.
Người bán hàng xếp những lá búnóng muốt vào trong
một cái mẹt con trên trải một mảnh lá chuối xanh
non, rồi gắp rau vào đó. Mấy cái rau xà lách, vài
ngọn thơm, mấy cánh mùi: chỉ có thế thôi, nhưng
lạ
một điều là chưa đụng đến đũa, ta đã thấy thèm
rồi, thèm quá, tưởng chừng như phải đợi lâu hơn
một chút, không thể nào chịu được.
Ấy chính là vì trong khi ta ngồi nhìn người bán
hàng gắp rau xanh ong óng để xen vào những lá bún
trắng tinh thì mùi thơm của chả nướng đã cám dỗ
khứu giác của ta mất rồi! Cái mùi quái lạ thay,
nó
tỏa ra trong không khí sao mà bay đi xa đến thế!
Ngồi ở trong nhà giữa phố, ta có thể ngửi thấy
mùi
thơm những gắp chả của hàng bún đỗ ở cuối phố nó
bay đến nịnh nọt và khiêu khích những vị dịch
tuyến của ta.
Mùi thơm quái ác, mùi thơm huyền ảo, nó làm cho
ta
nhớ đến nhiều kỷ niệm thiếu thời, lúc ta hãy còn
ở
trong những căn nhà cổ tối tăm như hũ, trưa trưa
thì mẹ lại gọi hàng bún chả quen ở hàng Bông Nệm
hay ở đầu ngõ Tô Tịch lại để cho con mỗi đứa một
mẹt hai xu.
Thời kỳ đó xa xôi lắm rồi, nhưng vị ngon của bún
thì không sao quên được. Bao nhiêu năm đã trôi
qua? Đời người ta đã ăn bao nhiêu ngàn, vạn mẹt
bún chả rồi?
Ấy thế mà cho đến tận bây giờ, cứ hồ ngửi thấy
mùi
thơm của chả quạt ngoài đường hay trông thấy mẹt
bún óng mềm, giữa có một chén nước mắm trong đựng
mươi miếng chả thì ta vẫn cứ thấy còn thèm và đôi
khi không nhịn được, phải tạt vào nhà bạn hữu nào
gần đó bảo làm ngay một mẹt ăn chơi cho thỏa.
Bún thì nhỏ sợi mà trắng, rau rửa sạch trông cứ
mát lì đi, chấm nước mắm thật ngon, rắc một chút
hạt tiêu và điểm dăm ba nhát ớt, tất cả mấy thứ
đó
nổi hẳn vị lên nếu ta biết cách ăn điểm vào cho
thật đúng lúc những miếng chả nướng vừa vặn một
cách thần tình.
Có hai thứ chả: băm và nướng. Muốn ăn riêng một
thứ cũng được, nhưng ăn cả hai thứ chả trong một
chén nước mắm, ta dễ thấy được hoàn toàn vị thơm
ngon, nhất là thứ chả băm mềm “đi” với thứ chả
miếng sậm sựt tạo thành một sự nhịp nhàng cho
khẩu
cái, ngồ ngộ, mà dùng có nhiều hơn một tí cũng
không thấy nản.
Có người lấy làm lạ sao chả của hàng bún lại ngon
hơn của nhà làm. Vì thế, những bà có tính hay
nghi
đoán rằng có lẽ lúc ướp thịt, hàng bún chả có
thêm
“một thứ gì” (mà thứ gì đó hình như là mỡ...
cầy);
nhưng nhiều người không nghĩ như thế và cho rằng
tất cả nghệ thuật làm cho chả thơm ngon là lúc
đặt
gắp chả lên lò than vậy.
Theo lời các bà này thì chả nướng ở nhà phần
nhiều
hay nướng bằng than hồng quá thành ra mỡ ở trong
gắp chả rỏ mất cả xuống than, lắm khi lại bốc lên
và làm cháy mất cả thịt bên ngoài, mà thịt ở bên
trong có thể nhiều khi còn sống.
Những hàng bún chả rong không mấy khi làm thế:
cái
lò của họ nhỏ (thường là những hộp bánh qui bằng
sắt tây) và chỉ có một chút than thôi.
Đặt mấy gắp chả lên, họ phe phẩy cái quạt cho
than
cháy vừa hồng, thành ra mỡ trong chả không mất
nhiều và chả thì âm ‘, vừa vặn, không bị cháy,
bên
ngoài se mặt mà bên trong vừa chín. Thành ra thơm
như thế!
Chẳng biết bảo như vậy có đúng không?
Nhưng có một điều mà ai cũng nhận thấy rất rõ
ràng
là nước chấm của hàng bún chả được chế hóa một
cách rất tài tình, đặc biệt. Bún chả nổi vị chính
là nhờ đó: nước mắm không mặn, giấm pha rất vừa
tầm, thêm một tí hạt tiêu và ớt vào, chấm bún và
rau ăn cứ êm lừ đi thôi, không bao giờ xóc mà
cũng
không bao giờ cứng.
Chính cái thứ nước chấm đó làm cho người ta nhớ
bún chả vô cùng, đã ăn một bận không thể nào quên
được. Hơn thế, có người lại còn ghiền nữa. Tôi
vẫn
nhớ đến tận bây giờ một bà cụ ở Nghệ, trước đây,
vẫn ra cất hàng ở nhà tôi, mê bún chả lắm, hễ
chuyến nào ra Hà Nội là y như phải ăn bún chả kỳ
cho thỏa thích. Nghĩa là bất cứ nhà nào mời bà ta
xơi cơm gà cá gỏi, bà cũng khước từ, chỉ toàn một
ngày hai bữa bún chả - mà ăn cứ như thể là chan
nước chấm...
Bún chả có tiếng ở Hà Nội bây giờ không có mấy,
không phải vì làm kém, nhưng chính vì hàng nào
cũng sàn sàn như nhau. Nhưng hàng bún ở trên chợ
Đồng Xuân ít khi vắng khách; các bà hàng phố, sau
khi mua bán, thường vẫn ngồi ăn uống tự nhiên
trên
những tấm ghế dài, trước những cái lò nướng chả,
khói bốc mù mịt và thơm phưng phức. Ai có tính
ngượng nghịu, không dám ngồi thưởng thức miếng
ngon Hà Nội ở những chỗ đông người, có thể tìm
đến
một cửa hàng bún chả có tiếng ở phố Gia Ngư - một
hàng nho nhỏ xinh xinh, khá nổi tiếng và đông
khách lắm.
Đây có lẽ là cửa hàng bún chả thứ nhất ở Hà Nội,
vì từ trước đến nay, bún chả chỉ gánh bán rong ở
đường hay bán quán ở trong chợ mà thôi. Ngoài bún
chả, nhà hàng này chỉ toàn bán quà Việt Nam như
bánh tôm, chả ràn và thang, nên những người thèm
nhớ quà đất nước lấy làm thú vị, hay năng lui tới
- nhất là các bà, các cô xót ruột thường ưa
thưởng
thức những quà gì mát, có giấm chua, có ớt và rất
nhiều rau sống.
Trái với bún chả, món cuốn, trước kia chỉ ăn vào
dịp Tết và do người nhà làm lấy thì bây giờ ở Hà
Nội lại thường thấy bán rong ngoài phố - và bán
gánh như bánh đúc, bánh tro, bánh bèo, bún chả
hay
cháo sườn.
Ăn món này, được một cái là lạ miệng, chớ thực ra
thì không biết thế nào là ngon đặc biệt.
Bởi vì cuốn quanh quẩn chỉ có mấy thứ: tôm, thịt,
củ cải khô và vài thứ rau như mùi, thơm cùng với
bún cuộn vào trong một lá rau diếp, ăn với giấm
cái và chấm nước mắm cà cuống, nên phần nhiều cái
ngon không được trội hẳn, nhưng không phải vì thế
mà món cuốn không làm cho ta thích thú.
Tôi thích cái thứ cuốn chính do tay mình cuốn
lấy,
dùng bún “con bừa” mỗi miếng to độ bằng con dao
bài, cho thật vừa giấm cái, tay thì gắp món này
món nọ mà miệng thấy thèm được ăn ngay.
Giây phút chờ đợi đó làm cho cái vị ngon của cuốn
tăng thêm lên nhiều. Chấm vào chén nước mắm cà
cuống rồi đưa lên miệng, cuốn đem lại cho ta một
cảm giác dịu hiền, mát ruột, ăn một rồi lại muốn
ăn hai - mà ăn thì ăn to mới thú, ăn cuốn mà nhỏ
nhẻ thanh nhã phần nhiều là mất ngon đi.
Đó cũng là một sự đáng tiếc cho những người thích
ăn ngon vậy.
Trái với cuốn, thang lại càng ăn cho thật nóng
rẫy
lên bún chần kỹ đơm ra từng bát rồi trứng tráng,
giò thái chỉ, thịt gà băm với nấm hương, ruốc,
tôm
he, rau răm cũng băm nhỏ; giữa, một hai miếng
trứng muối đỏ như hoa lựu: tất cả những thứ đó
tạo
thành một bức họa lập thể có những màu sắc rất
bạo
mà lại ưa nhìn trông vui mà lại quý.
Quý, nhưng mà làm cho thang ngon, nhất định là
phải nhờ ở nước dùng nấu cách nào cho thật ngọt,
mà đừng béo quá, lúc chan vào bát bún nóng cứ
bỏng
rẫy lên. Lúc đó, một chút mắm tôm cà cuống đệm
vào
làm tăng vị của thang lên đến cái mức ăn ngon gần
như “không thể nào chịu được”, nhất là thỉnh
thoảng ta lại đệm vào một miếng củ cải trắng nõn
trắng nà, ngâm nước mắm tốt, nhai cứ giòn tanh
tách.
Trước kia, thang và cuốn là hai món ăn quý, chỉ
dùng vào ngày giỗ chạp hay trong dịp Tết - vào
hôm
hóa vàng.
Nhưng bây giờ thì thang và cuốn đã được bình dân
hóa, ngày nào cũng có bán ở các cửa hiệu, ở chợ,
ở
các hàng “cơm tám giò chả” và bán cũng vẫn chưa
được lấy gì làm đắt; tuy vậy, thang và cuốn cũng
vẫn chẳng lấy gì làm phổ thông.
Kể về quà bún, mà phổ thông hơn cả, là bún riêu.
Thứ bún để dùng trong món quà này không phải là
bún lá nhỏ sợi, mà cũng không phải là thứ bún
“con
bừa” để ăn cuốn, nhưng là một thứ bún to sợi hơn
một chút chế tại vùng Mơ, Vẽ, không trương lên
như
bún khác.
Không nhiều, một bát bún riêu chỉ năm hào, một
đồng thôi, nhưng không phải vì thế mà không đẹp
mắt. Bún óng mướt; chan riêu nóng lên trên, lấp
la
lấp lánh, màu gạch cua sắc tím điểm những chấm
vàng kim nhũ li ti giữa vài cái dong cà chua hồng
tái; rồi gia một tí mắm tôm vào, ăn với rau diếp
non thái nhỏ như những sợi chỉ xanh... Đó là một
món quà cổ kính, có thể bảo là quê mùa được,
nhưng
tôi đố ai trông thấy một mẹt bún riêu của người
bán hàng dâng lên trong khói xanh nghi ngút mà
lại
không thèm và bảo “quà Việt Nam rẻ, không cầu kỳ
mà quả là ăn ngon ra dáng!”
Cũng làm với thứ bún to sợi đó, còn quà canh bún
nữa, cũng nấu với cua đồng, nhưng thêm mấy món
rau
rút ăn mát mà làm tăng cái ngọt của chất cua đồng
lên bội phần. Nhưng đây là một cái ngọt chất phác
của đồng ruộng, một cái ngọt thật thanh, một cái
ngọt khác hẳn với cái ngọt của bún bung hơi ngậy.
Ai thích ăn quà bún mà xao những mỡ lên thì nên
nếm món này; có bún mát, có nước dùng ngon, điểm
mấy miếng đu đủ; dăm sợi dọc mùng, vài miếng
sườn,
nấu với cà chua và một chút nghệ óng ánh một màu
vàng vương giả trông thật là vui mắt.
Nhưng mà đẹp mắt hơn và được nhiều người thèm hơn
nữa có lẽ là bún ốc. Đó là một thứ quà, có thể
bảo
là đã đạt được tới cái đích nghệ thuật ăn ngon
của
người Hà Nội.
Ờ, ta cứ thử ngồi mà nghĩ thì có thứ quà gì lại
lạ
lùng đến như thế bao giờ? Chỉ mới trông thấy
người
đàn bà gánh hàng đi qua trước mắt, ấy thế mà ta
đã
bắt thèm rồi, bao nhiêu thóa tuyến đều như muốn
làm loạn, không ngớt tăng cường nước miếng của ta.
Nhất là khi người bán hàng đỗ gánh xuống, xếp
những khoanh bún trắng to bằng đồng bạc lên trên
cái mẹt đệm một tờ lá chuối xanh, thì có thể nói
ta gần như không thể chờ đợi lâu hơn nữa, phải ăn
ngay không có thì khổ lắm.
Ấy là vì cái món ốc lõng bõng trong bát giấm nó
quyến rũ người ta một cách thi vị quá: ốc béo cứ
mọng lên; bỗng đậm, lại loáng thoáng dăm nhát
khế,
vài cái dong cà chua ngầy ngậy; nhưng tất cả
những
thứ đó có thấm vào đâu với làn váng nổi lên trên
liễn giấm, óng a óng ánh vàng thắm như vóc
nhiễu...
Gắp một khoanh bún lên chấm vào nước bỗng, hay
húp
một tí bỗng đó rồi gắp một con ốc lên điểm vào,
anh sẽ thấy rùng mình một cách sảng khoái vì cái
chất anh mới húp vừa thơm vừa ngậy, rơn rớt chua
lại cay đáo để là cay.
Ăn xong một mẹt bún như thế, nhiều khi chảy nước
mắt ra, như khóc. Nhất là các bà các cô thì
ngượng
quá, nhưng có biết đâu rằng nhiều khi giọt lệ đó,
có người lại còn thấy ý nghĩa hơn giọt lệ tình,
mà
ta vẫn thấy nhắc nhở trong những tiểu thuyết hạ
giá ca tụng những mối tình đau ốm.
Ai muốn thanh cảnh, chỉ ăn bún với đậu chấm nước
mắm chanh ớt cũng thấy hay. Bún ăn với lòng là
một
món quà bây giờ phổ thông ở các cửa chợ và dân
các
phố đông người qua lại; thưởng thức với mắm tôm,
chanh ớt, lòng tràng, ruột non, cổ hũ và gan
phổi,
cũng là một thú đặc biệt - mà giá có một chén
rượu
đưa cay, cũng chẳng... chết ai!
Other related posts:
- » [SMCC] Mieng Ngon Ha Noi 13 - Nguyen Khanh Quoc