[SMCC] Mieng Ngon Ha Noi 12

                                MIẾNG NGON HÀ NỘI
                                GỎI


                              Không biết từ miền Trung vào đến đất Cà Mau, 
những 
                              ngày nóng bức, bà con có món ăn gì đặc biệt Việt 
                              Nam mà mát ruột không?
                              Ở Bắc, cứ vào khoảng hết xuân sang hè, tiết trời 
                              bắt đầu nóng nực, tôi thường hay nghĩ đến một món 
                              ăn xét ra cũng có nhiều thích thú: món gỏi cá 
sống 
                              - một món ăn đặc biệt, mà các gia đình cũ kỹ ở 
đây 
                              vẫn ưa dùng.
                              Chỉ ngại có một điều là ăn được một bữa gỏi, cần 
                              phải tốn công xếp đặt, mua bán; mà không phải là 
                              người đàn bà nào bây giờ cũng có thể lo liệu chu 
                              tất được cho chồng con một bữa gỏi hoàn toàn đâu.
                              Nhưng vì gỏi cá sống có một phong vị đặc biệt, 
nên 
                              dù ở vào những gia đình mới hoàn toàn, có những 
                              người đàn bà, con gái thích ăn “bít tết” và “bút 
                              xêalaren” hơn là ăn đồ Việt Nam, vẫn có người đàn 
                              ông tha thiết với phong vị đất nước tự tay sắm 
sửa 
                              lấy cho kỳ được một bữa gỏi sinh cầm để thưởng 
                              thức cho đỡ nhớ - dù rằng sắm sửa được một bữa 
                              “chén” như thế đã tổn thất lắm công phu. 
                              Tôi hãy còn nhớ mãi hồi tản cư, miếng ăn thường 
                              kham khổ, thịt ít nhưng ao hồ cá lại nhiều, cái 
                              món gỏi cá đó kể đã được nhiều người dùng đến. Ăn 
                              ở nhà quê món đó không cầu kỳ, mà rau cỏ lại sẵn, 
                              nên cũng không mất công nhiều quá. 
                              Ở Hà thành khác hẳn. Riêng cái việc mua được thứ 
                              cá còn sống hay ít ra cũng còn tươi, đã là một 
                              việc khó khăn rồi; ấy là chưa kể rằng nhiều thứ 
                              rau lại thiếu thốn hoặc không có nữa, thành thử 
ăn 
                              mà không được hoàn toàn như ý muốn, lắm khi bực 
                              mình, mất cả ngon.
                              Là vì ăn cái thứ gỏi cá sống, điều đáng chú ý 
nhất 
                              là rau, mà rau không phải chỉ có một hai thứ như 
                              ăn nộm hay vài bốn thứ như ăn chả: nhưng có đến 
                              mười thứ - mà hầu hết là những thứ rau, lá cầu kỳ 
                              như lá sung, lá ổi, lá cúc tần, lá đơn, lá vông, 
                              lá sắn, rau húng láng, rau thơm, rau mùi, tía tô, 
                              kinh giới...
                              Ngần ấy thứ rau phải đủ, thứ nọ đỡ cho thứ kia 
thì 
                              gỏi mới hoàn toàn.
                              Riêng nhìn những thứ rau đó rửa sạch, đặt vào 
khăn 
                              khô, vẩy thật kỹ cho ráo nước rồi bày vào trong 
                              những cái đĩa trắng bong, ta cũng đủ thích mắt và 
                              thấy mát rời rợi ở trong lòng. Nhưng cái mát đó 
                              chưa thấm vào đâu với cái mát lúc người nhà bưng 
                              đĩa cá sống lên để vào giữa cái “vườn hoa” xanh 
                              ngát đó: miếng cá trắng cứ nõn ra, trông vừa nục 
                              nạc mà lại vừa khô ráo, gợi cho ta cảm tưởng như 
                              được nhìn thấy một người đẹp vừa tắm nước thang 
                              lan đi thơ thẩn trong một huê viên đầy mộng. 
                              Tôi đã từng thấy có nhiều người hễ nói đến gỏi cá 
                              sống thì sợ tanh, tưởng chừng không thể nuốt cho 
                              trôi một miếng, nhưng hễ trông thấy một mâm gỏi 
                              bày ra thật đẹp, thì thưởng thức xong một miếng, 
                              người ấy lại đòi ăn hai và tỏ vẻ ngạc nhiên là 
                              tuyệt không thấy mùi tanh tưởi.
                              Ấy bởi vì cá ăn gỏi tuy là sống, nhưng thực ra 
thì 
                              đã chế biến cho tái rồi, lại thêm có những gia vị 
                              làm cho mất mùi tanh của cá đi, thành thử ra đến 
                              lúc ăn thì chỉ còn thấy có mùi thơm của cá, béo 
mà 
                              béo thanh, hương vị ngọt mà lại ngát, ăn mát mà 
                              lại không thấy chán.
                              Có lẽ một phần cũng vì thế nên không phải bất cứ 
                              thứ cá nào cũng có thể dùng để ăn gỏi cá đâu. Cá 
                              ăn gỏi phải là cá quả hay là cá chép, đừng bé quá 
                              mà cũng đừng to quá, độ bằng bàn tay là vừa.
                              Cá đó làm xong, phải treo lên cho ráo nước rồi để 
                              lên trên thớt thật khô, mổ ra, lạng lấy miếng cá 
                              nạc, bỏ da đi. Giai đoạn thú vị nhất trong việc 
ăn 
                              gỏi là bắt đầu từ lúc lấy giấy bản trắng như ngà 
                              thấm ráo nước ở trên mình từng con cá rồi lấy dao 
                              sắc thái cặp díp cá ra từng miếng theo chiều 
ngang 
                              miếng cá.
                              Tôi đã từng được dự một bữa gỏi sinh cầm của một 
                              vị quan già về hưu, ăn thật cầu kỳ mà thú. Cá 
diếc 
                              nhỏ bằng một ngón tay, mua về, đem thả bể một 
ngày 
                              một đêm, rồi vớt ra cho vào một cái thống Giang 
                              Tây to vừa người ôm, đầy một thứ nước mưa trong 
                              vắt. Trên bàn ăn, các thứ rau và gia vị soạn sửa 
                              đâu vào đấy cả rồi, khách ngồi vừa ngắm cá bơi 
lội 
                              thung thăng trong thống, vừa nhắm rượu. 
                              Ở trước mặt mỗi vị, có một cái vợt bằng nửa bàn 
                              tay. Khách ăn lấy các thứ rau cho vào bát, cầm 
vợt 
                              xúc một con cá nhỏ bé đương bơi lên, rồi lấy giấy 
                              bản lau khô đi, đoạn, cứ nguyên con cá như thế 
cho 
                              vào miệng, ăn với rau sống, rưới một thứ tương 
đặc 
                              biệt. 
                              Nhiều người không thể ăn được thế, vì sợ tanh 
                              nhưng theo các vị đã ăn quen thì ăn như thế mới 
là 
                              tận hưởng cái vị của cá, mà mới thật là hoàn toàn 
                              giải nhiệt.
                              Thường thường, cá sống ăn gỏi, trước khi đem ra 
                              thưởng thức, thường được ướp vào một bát tỏi, gia 
                              một chút muối rang, một chút đường, hồ tiêu và 
                              thìa mỡ nước. Tất cả những thứ đó cùng với cá đều 
                              được trộn đều lên; độ nửa tiếng đồng hồ thì cho 
                              vào cá một chút muối diêm tán nhỏ, một chút nước 
                              giềng trộn đều; xong đâu đấy, để nghiêng cái bát 
                              cho nước chảy ra rồi lấy đũa đem cá bày trên đĩa. 
                              Nhưng làm cho bữa gỏi nổi vị một phần lớn chính 
là 
                              nhờ cái thứ nước giấm mà người nội trợ đã để vào 
                              đó rất nhiều công phu. Làm cũng hơi cầu kỳ một 
                              chút.
                              Lòng cá bỏ mật, ken, rửa sạch, băm nhỏ với gừng, 
                              tỏi, ớt rồi trộn với vài thìa lạc rang giã nhỏ, 
                              một thìa vừng trắng rang thơm cũng giã nhỏ, rồi 
                              cho một thìa bỗng rượu hầm và một thìa mật mía.
                              Tất cả những thứ đó xào cả lên cho đều tay với 
hai 
                              thìa mỡ nước, một thìa nước mắm và một nửa bát 
                              nước lạnh đun sôi.
                              Gỏi ăn có một cái thú đặc biệt là có nhiều mùi vị 
                              cay, đắng, chua, ngọt, ngái, hắc, mặn, đủ cả; 
                              thỉnh thoảng lại bùi cái bùi của chất lạc, chất 
                              vừng, và của chất bánh đa nướng - chất bánh đa 
vẫn 
                              dùng ăn với chả cá - thơm thoang thoảng. 
                              Mỗi miếng cá, ăn với một miếng bánh đa và với đủ 
                              mặt rau, rưới giấm xâm xấp vừa đủ nóng, ăn như 
thế 
                              quả là một thú thanh nhã, đậm đà mà không béo 
ngấy 
                              - dùng mãi không biết chán.
                              * * *
                              Nhưng gỏi không phải là chỉ ăn với cá. Ai sợ tanh 
                              có thể thưởng thức nhiều thứ gỏi làm với gà, với 
                              tôm, với dạ dày, với cua, với trứng sam, với 
lươn, 
                              chạch, hay thịt lợn. 
                              Riêng tôi, ăn gỏi gà tôi thấy thích thú hơn là 
phở 
                              gà, có lẽ vì bún “đi” với thịt gà và các gia vị 
                              như hạt tiêu, hành và các thứ rau như xà lách, 
                              thơm, mùi và lạc rang hòa hợp với nhau hơn.
                              Lúc ăn, gắp thịt gà xé nhỏ, chan nước dùng rồi 
đệm 
                              rau và bún cùng lạc rang giã nhỏ. Lối ăn đó thông 
                              thường. Có nhiều người muốn đổi vị gỏi gà, còn 
làm 
                              theo phương pháp sau này: thịt gà giò lấy nạc, 
                              thái chỉ, đun nước sôi chần qua, vắt ráo nước; 
rau 
                              cần tây lấy chỗ non nhúng vào nước sôi; hành tây 
                              thái chỉ: mấy thứ đó trộn đều, rưới nước mắm, 
                              đường, tỏi, ớt, trên rắc lạc rang giã dối rồi 
                              chan, ăn.
                              Gỏi bao tử (tức là dạ dày lợn) cũng làm theo 
                              phương pháp làm gỏi gà vừa nói, ăn với một vài 
thứ 
                              rau thôi cũng đủ; nhưng gỏi nham cua đồng thì cần 
                              nhiều rau, không kém gì gỏi cá sống - mà trong đó 
                              ta không thể nào quên được khế, chanh, kinh giới, 
                              tía tô, rau răm, ngổ, húng láng và lá lộc. Giấm 
để 
                              chấm thứ gỏi này làm với bỗng rượu, cà chua, ô 
                              mai, đường, thảo quả tán ra, đun chín với mỡ 
nước. 

                              Tôi còn nhớ lúc tản cư, ở những vùng quê nhiều hồ 
                              ao, có lắm giống sinh cầm, thỉnh thoảng lại thay 
                              đổi lối ăn gỏi cũng là một cái thú để tiêu phí 
thì 
                              giờ và chiều khẩu cái của chúng ta một cách nên 
                              thơ vậy.
                              Gỏi trứng sam, làm khéo - đừng để dập mật và ruột 
                              sam - ăn mát và ngọt; gỏi sườn lợn, bóp thính và 
                              giã tỏi cho vào trộn đều với lá lộc và nước chấm, 
                              ăn sậm sựt mà lạ miệng; gỏi tôm nhúng giấm dùng 
                              với bánh đa, rau và tương ngọt ăn thơm ngát, bùi, 
                              hơi béo, nhưng không vì thế mà không mát ruột.
                              Người Hà Nội không ăn gỏi cá thiết linh mấy khi 
và 
                              gỏi nhệch, gỏi lươn, chạch, nheo, trê cũng không 
                              được người ta ưa lắm; nhưng một đôi khi có ai ở 
                              đường rừng về làm quà cho một chút thịt nai mà ta 
                              rỗi thì giờ làm một thứ gỏi nai (gọi là nai nhúng 
                              lối Lào) âu cũng là một thú khiển muộn lý thú 
                              và... lạ miệng. 
                              Ăn thứ gỏi này, không cần phải nhiều rau lắm, 
                              nhưng không thể thiếu được rau húng láng và hành 
                              tây.
                              Thịt nai sống, lựa chỗ nạc, thái mỏng để ra trên 
                              đĩa - Lúc ăn, nhắc cái hỏa lò con đặt lên trên 
                              bàn, trên để một cái xoong; trong xoong có nước 
                              giấm đun sôi. Khi ăn, nhúng thịt vào trong nước 
                              giấm, cho thịt tái, rồi ăn với các thứ rau và 
chấm 
                              với tương Lào làm bằng nước mắm, nước cốt dừa, 
xả, 
                              ớt, đường và lạc rang.
                              Lối gỏi Lào này nhắc ta nhớ đến tả pí lù của 
người 
                              Tàu, nhưng thanh hơn và thường ăn về mùa rét; 
                              ngoài ra, các thứ gỏi khác thì dùng về mùa nực, 
ăn 
                              cho mát.
                              Đó là một lối ăn đặc biệt thích thú và nhàn nhã, 
                              dễ quyến rũ người, không thể ăn luôn, nhưng lâu 
                              không dùng thì nhớ - nhất là nhớ cái không khí 
lúc 
                              ăn. Thật vậy, trong tất cả các món ăn của Việt 
                              Nam, nhiêu khê và cầu kỳ nhất có lẽ chính là món 
                              gỏi: không những trước khi ăn phải dụng công kiếm 
                              đủ rau cỏ và gia vị, mà trong khi ăn lại còn phải 
                              ăn dễ dàng, thong thả thì mới thấy ngon và hưởng 
                              được hoàn toàn cái thú của ao hồ lẫn với hương vị 
                              rau cỏ của đất nước ngạt ngào mát rượi. 
                              Hãy thêm vào đó một bình rượu sen Tây Hồ thật 
ngát 
                              hương, ta sẽ thấy sống lại cả một thuở thanh bình 
                              ngày trước, thời giờ trôi qua đi như tiếng đàn, 
                              tiếng hát, mà lòng người ít bàn về chuyện danh, 
                              lợi, được thua...
                              Nhưng mà thời đó đã qua rồi. Trên sự đổ vỡ, mà 
còn 
                              người ăn như thế, có khi cũng là một cái tội, 
                              nhưng nhiều khi ngẫm nghĩ, nếu mà không làm được 
                              điều ích lợi cho dân cho nước, thì lắm khi giở 
một 
                              bữa gỏi ra ăn như thế có khi lại còn đỡ hại cho 
                              bao nhiêu người.

Other related posts: