Cafe On Lanh

Caø pheâ... ôùn laïnh 

Ñaäu naønh sau khi rang ñöôïc ñoå döôùi saøn nhaø caùu baån 

Khoâng theå tính noåi taïi TP Hoà Chí Minh moãi ngaøy caùc quaùn caø pheâ bình 
daân tieâu thuï bao nhieâu caø pheâ boät, nhöng chuùng toâi coù theå khaúng 
ñònh phaàn lôùn löôïng caø pheâ boät tieâu thuï haèng ngaøy khoâng phaûi laø 
caø pheâ maø laø... ñaäu naønh, baép, ñöôøng vaø hoùa chaát ñöôïc caùc cô sôû 
khoâng ñaêng kyù kinh doanh phuø pheùp thaønh caø pheâ. Ñoù cuõng chính laø lyù 
do vì sao ai ñoù coù ngaøy lôõ uoáng ñeán 4, 5 ly caø pheâ hay nhieàu hôn nöõa 
maø ñeâm veà vaãn nguû ngon.



Coâng ngheä cheá bieán "caø pheâ ngoõ heûm"

Theo anh T.B, chuû moät cô sôû rang xay caø pheâ boû moái ôû Q.12, thò tröôøng 
TP.HCM ñang coù ñeán gaàn 2.000 thöông hieäu caø pheâ boät ñoùng goùi, töø 
nhöõng cô sôû coù voán chæ vaøi traêm ngaøn ñoàng cho ñeán caùc coâng ty vôùi 
haøng traêm coâng nhaân laøm vieäc. Coù nhöõng cô sôû maët baèng chæ vaøi meùt 
vuoâng, kinh doanh theo kieåu ñeán caùc loø rang mua caø pheâ veà xay, ñoùng 
goùi vôùi moät nhaõn hieäu "maïnh ai naáy nghó" roài mang ñi boû moái cho caùc 
quaùn caø pheâ lôùn nhoû, nhieàu nhaát laø caùc quaùn caø pheâ "coùc" leà 
ñöôøng.





Coâng nhaân giaãm caû deùp vaøo ñaäu


Toâi ñöôïc nhaän vaøo laøm vieäc ôû moät loø rang caø pheâ trong moät con heûm 
thuoäc toå 44, phöôøng Taân Chaùnh Hieäp, Q.12 vaø daàn daø hieåu toaøn boä quy 
trình cheá bieán caø pheâ. Sau khi khieâng hai bao ñaäu naønh loaïi "cöïc ñeïp" 
ñoå vaøo loø, anh thôï phuï caém ñieän, moài cuûi, vaøi phuùt sau löûa chaùy 
phöøng phöïc, chaûo rang quay nhòp nhaøng gioáng nhö moät caùi maùy troän beâ 
toâng. T. - chuû loø - ñi ñaâu ñoù thoà veà theâm 2 bao ñaäu naønh nöõa, moãi 
bao laø 60 kg, toång coäng hoâm nay T. rang hai taï tö ñaäu naønh. Anh ta quay 
qua toâi: "Moïi khi rang gaáp ba nhö theá". Noùi ñoaïn T. loay hoay laáy ra 50 
kg ñöôøng baùnh, cho khoaûng 10 lít röôïu vaøo khuaáy leân roài ñoå vaøo chaûo 
naáu. Khi chaûo ñöôøng soâi suøng suïc, ñen xì troâng gioáng nhö nhöïa ñöôøng, 
T. cho vaøo ñoù khoaûng hôn 10 loaïi hoùa chaát vaø baét ñaàu töø ñaây muøi caø 
pheâ toûa ra ngaøo ngaït. Thaáy toâi troøn maét ngaïc nhieân, T. giaûi thích 
ñoù laø coâng ñoaïn "taåm". Naáu chaûo ñöôøng khoaûng hôn moät tieáng, T. neám 
thöû ñöôøng vaø gaät guø: "OK". Luùc naøy, moät thôï phuï cho bieát ñaäu naønh 
ñaõ "tôùi". Hai thôï phuï khaùc ñöa xe ñaåy vaøo gaàm loø rang, roài môû loø 
chuyeån ñaäu ra. Ñaäu naønh chaùy ñen ñoå ñaày ra neàn xi maêng, hai chieác 
quaït coâng nghieäp môû heát côõ ñeå thoåi cho maát muøi ñaäu naønh. Khi ñaõ 
bôùt khoùi, thôï laáy ñöôøng töø chaûo ñang soâi suøng suïc ñoå vaøo ñaäu roài 
ra söùc ñaûo (theo T., ñöôøng vaø ñaäu ñöôïc troän ñeàu khi coøn noùng seõ chæ 
coøn laïi muøi caø pheâ maø thoâi). Coâng ñoaïn naøy keát thuùc, ñaäu chuyeån 
sang maøu ñen nhaùnh troâng gioáng heät nhö caø pheâ, dính vaøo nhau thaønh 
töøng baùnh. Hai thôï phuï duøng caøo caøo ñaäu roäng ra roài taêng toác quaït. 
Ñaäu nguoäi moät chuùt, moät thôï phuï ñeå nguyeân caûaõ deùp nhaûy vaøo, duøng 
xeûng, baøn caøo vaø duøng caû chaân ñaïp cho ñaäu tôi ra. Sau ñoù ñaäu nguoäi 
ñöôïc ñoùng bao, giao cho chuû cô sôû xay ñoùng goùi chôû veà. Toaøn boä quy 
trình cheá bieán "caø pheâ" keát thuùc, nhöng toâi khoâng heà thaáy moät haït 
caø pheâ naøo hieän dieän trong quy trình naøy.





Hoùa chaát mua ôû chôï Kim Bieân veà ñeå cheá bieán caø pheâ


Bí quyeát laøm giaøu cuûa caùc oâng chuû loø

Saùng ngaøy 3/5, toâi ñöôïc chuû loø daãn leân chôï Kim Bieân mua haøng. Ñaûo 
quanh moät voøng, chuùng toâi gheù vaøo tieäm N.S. Chuû loø hoûi mua hai loaïi 
hoùa chaát ñöôïc kyù hieäu gì ñoù raát khoù nhôù (moãi loaïi 1 laïng), moät 
nhaân vieân cuûa tieäm xaùch ra 2 can nhöïa loaïi 5 lít coù maøu saäm chieát ra 
giao haøng. Rôøi tieäm N.S, chuùng toâi sang tieäm T.N, chuû loø mua 1/2 kg 
söõa UÙc (150.000ñ/kg), 1 kg ca cao (40.000ñ/kg). Sau ñoù chuùng toâi veà tieäm 
H.L treân ñöôøng Nguyeãn Traõi. Chuû loø ñöa cho oâng chuû tieäm ngöôøi Hoa 
moät danh saùch goàm 9 loaïi hoùa chaát, lieác qua toâi thaáy trong ñoù ghi 
200g ÑÑ1 (ñaây laø höông caø pheâ Ñoâng Ñöùc loaïi 1), 200g HK (Hoàng Koâng), 
200g MOP (Moâca Phaùp) vaø moät soá loaïi hoùa chaát khaùc. Lieác qua moät 
laàn, oâng chuû tieäm goïi nhaân vieân laáy haøng, cho vaøo bòch xoáp. Soá 
tieàn phaûi traû laø 769 ngaøn ñoàng. Taát caû 14 loaïi höông lieäu, hoùa chaát 
ñöôïc mua trong buoåi saùng hoâm ñoù heát hôn moät trieäu ñoàng.

Tìm hieåu nhieàu laàn toâi môùi bieát ñöôïc ñaïi khaùi laø chuû loø muoán "caø 
pheâ" coù muøi gì, vò gì cuõng ñöôïc. Taát caû ñeàu coù theå mua ñöôïc ôû chôï 
Kim Bieân. Gheâ nhaát laø moät loaïi hoùa chaát "taïo boït" nhìn gaàn gioáng 
nhö nöôùc röûa cheùn, ly caø pheâ seõ nhanh choùng noåi leân moät lôùp boït 
haáp daãn ngay khi ngöôøi uoáng khuaáy nheï muoãng.





Cho hoùa chaát vaøo ñaäu naønh


Moät ngöôøi quen cuûa toâi teân H., laøm ngheà boû moái caø pheâ cho bieát: 
muoán cheá bieán caø pheâ baèng ñaäu naønh hay baép ñeàu ñöôïc. Caø pheâ kieåu 
naøy khi giao cho caùc quaùn giaù khoaûng 30.000 ñoàng/kg, lôøi gaáp 5 laàn so 
vôùi cheá bieán baèng caø pheâ thaät. Lôïi nhuaän quaù cao neân sau 5 naêm laøm 
aên, H. taäu moät hôi 3 mieáng ñaát, nhaø, xe oâ toâ, xe Honda Î maø vaãn chæ 
coi laø... "chuyeän nhoû". Nhieàu chuû loø coøn laùi caû oâ toâ ñeå ñi giao 
haøng. Moãi chuû loø loaïi vöøa coù khoaûng treân moät traêm quaùn "ruoät" ôû 
khaép ñòa baøn TP.HCM vaø caùc tænh laân caän nhö: Long An, Taây Ninh, Bình 
Döông, Ñoàng Nai... Nhieàu chuû loø saün saøng ñaàu tö cho nhöõng quaùn caø 
pheâ môùi môû toaøn boä ñaàu maùy, ti vi cho ñeán baøn gheá. Chuû quaùn chæ 
caàn nhaän haøng ñeàu ñeàu, ñuû 500 kg caø pheâ thì toaøn boä nhöõng gì ñöôïc 
ñaàu tö seõ thuoäc veà chuû quaùn. Chöa keå caùc chuû loø coøn khuyeán maõi 
quaø, lòch... cho quaùn moãi dòp teát leã ñeå taêng söùc caïnh tranh.

Keát thuùc hôn 10 ngaøy ñi laøm thôï "rang caø pheâ", trong toâi laø moät caûm 
giaùc ôùn laïnh khi nhôù laïi baøn chaân mang deùp caùu baån cuûa anh thôï ñang 
ñaïp cho tôi "caø pheâ", thöù hoùa chaát taïo boït seàn seät ñöôïc cho vaøo 
"caø pheâ", chôït thaáy thöông caùi thoùi quen ngaøy naøo, toâi vaø maáy ngöôøi 
baïn cuõng ra væa heø nhaâm nhi moät ly caø pheâ saùng. 

Hoaøi Nam

Other related posts: